中式烹调师考试：中式烹调师技师必看题库知识点（题库版）

时间:2019-10-08 02:52:57

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1、问答题  怎样加强对烹调质量的控制？


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2、单项选择题  在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。

A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同


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3、问答题  论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。


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4、问答题  中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？


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5、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。


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6、单项选择题  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉


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7、单项选择题  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理


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8、单项选择题  典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点


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9、问答题  饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？


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10、判断题  江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。


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11、单项选择题  在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品


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12、单项选择题  艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。

A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件


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13、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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14、判断题  “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。


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15、问答题  中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？


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16、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。


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17、单项选择题  适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

A、尤鱼、干笋
B、鱼翅、鱼皮
C、熊掌、干贝
D、鱼唇、鱼肚


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18、判断题  菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。


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19、单项选择题  企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益


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20、判断题  猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。


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21、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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22、单项选择题  所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动


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23、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%


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24、单项选择题  菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色


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25、判断题  要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。


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26、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。


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27、单项选择题  我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用

A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林


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28、判断题  为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。


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29、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身


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30、问答题  传统筵席中有哪些主要弊端？


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31、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。


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32、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。


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33、判断题  从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。


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34、单项选择题  猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种
B、6种
C、7种
D、8种


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35、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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36、判断题  含天然维生素C的膳食可防肝癌。


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37、单项选择题  色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比


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38、判断题  菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。


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39、单项选择题  麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味


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40、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？


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41、单项选择题  根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性


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42、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。


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43、单项选择题  疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。

A、美国
B、德国
C、中国
D、英国


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44、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。


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45、判断题  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。


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46、问答题  浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。


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47、单项选择题  扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（），颇为美丽。

A、姻脂红色
B、橘红色
C、粉红色
D、深红色


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48、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。


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49、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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50、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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51、单项选择题  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆


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52、判断题  饮食企业是一个相对独立的经济实体。


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53、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。


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54、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类


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55、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法


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56、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理


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57、单项选择题  清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”

A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰


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58、单项选择题  中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味


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59、单项选择题  食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌


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60、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性


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61、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。


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62、判断题  沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。


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63、判断题  《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。


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64、单项选择题  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种


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65、单项选择题  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料


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66、单项选择题  鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川


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67、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。


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68、判断题  在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。


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69、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。


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70、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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71、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。


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72、判断题  三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。


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73、单项选择题  厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生


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74、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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75、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观


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76、问答题  阐述食用香料的使用要点。


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77、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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78、判断题  固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。


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79、问答题  浅谈温度对味觉的影响。


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80、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉


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81、单项选择题  快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年


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82、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式


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83、判断题  原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。


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84、单项选择题  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大
B、很好
C、不错
D、最好


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85、判断题  烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。


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86、判断题  所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。


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87、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶


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88、单项选择题  球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。

A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时


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89、问答题  简答如何管理好生产过程中的卫生？


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90、单项选择题  人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。

A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察


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91、判断题  适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。


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92、单项选择题  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍


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93、单项选择题  所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。

A、方针
B、方法
C、政策
D、法规


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94、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？


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95、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料


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96、问答题  厨房的专业分工有哪些？


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97、问答题  浅谈食用菌的经济价值。


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98、单项选择题  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远


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99、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗


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100、单项选择题  在我国历史上，（）被称为“茶圣”。

A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽


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101、判断题  芫荽籽适用于禽类、水产品、蔬菜的调味。


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102、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点


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103、单项选择题  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋


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104、单项选择题  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素


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105、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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106、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。


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107、判断题  将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。


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108、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。


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109、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。


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110、单项选择题  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜


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111、单项选择题  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建


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112、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。


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113、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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114、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。


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115、单项选择题  饮食企业管理的依据是客观（）。

A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律


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116、问答题  浅谈饮食美学的特性。


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117、单项选择题  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富


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118、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。


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119、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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120、判断题  严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。


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121、单项选择题  菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。

A、色美
B、嗅美
C、味美
D、触美


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122、单项选择题  燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸
B、平
C、酸
D、苦


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123、问答题  谈形式美的法则在烹调中的应用。


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124、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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125、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。


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126、单项选择题  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿


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127、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。


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128、单项选择题  刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个


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129、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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130、问答题  阐述饮食企业的基本特征。


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131、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%


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132、判断题  管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。


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133、单项选择题  优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众


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134、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹


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135、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。


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136、判断题  白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。


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137、判断题  菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。


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138、单项选择题  在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有（）的学生患有缺铁性贫血。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、1/5


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139、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。


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140、单项选择题  象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉
B、血
C、骨
D、肺


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141、判断题  狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。


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142、单项选择题  美感具有鉴别力、敏感性和（）。

A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性


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143、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。


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144、单项选择题  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶


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145、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间


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146、单项选择题  烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。

A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计


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147、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色


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148、判断题  文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。


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149、判断题  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。


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150、问答题  筵席创新应注意哪些？


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151、判断题  松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。


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152、问答题  试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。


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153、判断题  中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。


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154、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？


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155、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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156、单项选择题  资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。

A、大
B、小
C、高
D、低


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157、单项选择题  筵席的设计要以（）。

A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则


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158、单项选择题  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼


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159、问答题  保健食品必须满足哪三个条件？


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160、单项选择题  松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适


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161、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。


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162、单项选择题  厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台


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163、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。


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164、判断题  肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。


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165、单项选择题  理想体重（kg）=身高（cm）-（）。

A、100
B、105
C、110
D、115


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166、判断题  厨房要与餐厅保持适当距离。


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167、单项选择题  日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

A、17种
B、27种
C、37种
D、47种


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168、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。


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169、单项选择题  复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制


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170、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。


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171、问答题  色彩有多少种类？


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172、单项选择题  烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。

A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美


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173、问答题  怎样才能保持适宜的体重？


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174、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。


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175、单项选择题  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动


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176、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江


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177、单项选择题  苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎


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178、判断题  带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。


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179、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。


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180、单项选择题  吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子


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181、判断题  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。


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182、单项选择题  在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。

A、餐厅
B、厨房
C、采购
D、烹调


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183、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。


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184、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。


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185、单项选择题  第五层是油脂类，规定每天不超过（）。

A、10g
B、15g
C、20g
D、25g


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186、判断题  牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。


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187、判断题  法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。


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188、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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189、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量


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190、单项选择题  法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种
B、20种
C、30种
D、40种


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191、问答题  为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？


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192、问答题  软体动物类原料在烹饪中应如何运用？


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193、单项选择题  菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。

A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量


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194、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。


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195、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产


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196、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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197、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。


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198、单项选择题  中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。

A、分餐手段
B、调味手段
C、加热手段
D、造型手法


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199、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性


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200、判断题  阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。


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201、单项选择题  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂


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202、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。


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203、判断题  以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。


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204、单项选择题  在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮


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205、判断题  菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。


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206、单项选择题  菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到（）的境地。

A、质美
B、境美
C、序美
D、趣美


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207、单项选择题  物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。

A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作


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208、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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209、单项选择题  调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的


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210、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。


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211、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌


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212、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本


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213、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。


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214、单项选择题  蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。

A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺


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215、判断题  皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。


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216、判断题  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。


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217、单项选择题  在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%


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218、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。


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219、问答题  简答菜单的艺术设计。


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220、判断题  菜肴调味技艺，特别是在调味方法的运用上，要相互补充。


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221、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。


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222、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争


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223、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2


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224、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴


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225、单项选择题  盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合


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226、单项选择题  在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”

A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操


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227、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。


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228、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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229、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率


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230、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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231、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？


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232、单项选择题  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

A、20%
B、40%
C、60%
D、80%


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233、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。


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234、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min


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235、单项选择题  对环境造成损害最严重的农药是（）。

A、666
B、DDT
C、酚
D、醛


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236、问答题  浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。


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237、判断题  菜肴调味无需过多考虑季节的因素。


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238、单项选择题  课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习
B、午间
C、课间
D、放学


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239、单项选择题  芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种
B、65种
C、75种
D、85种


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240、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。


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241、判断题  老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。


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242、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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243、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的


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244、判断题  四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。


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245、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和


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246、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。


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247、单项选择题  国宴一般是由（）举办。

A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记


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248、判断题  药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。


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249、判断题  劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。


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250、问答题  论述双孢蘑菇的经济价值。


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251、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。


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252、判断题  饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。


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253、单项选择题  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术


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254、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。


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255、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜


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256、单项选择题  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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257、问答题  厨房中常见的事故有哪几种？


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258、问答题  浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。


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259、判断题  科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。


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260、判断题  经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。


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261、判断题  桂花蚌含有丰富的碘质，可治甲状腺肿大。


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262、单项选择题  姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%


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263、问答题  阐述原材料采购的管理与要求。


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264、判断题  在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。


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265、判断题  脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。


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266、判断题  俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。


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267、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。


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268、判断题  大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。


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269、单项选择题  大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素


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270、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值


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271、单项选择题  生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥


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272、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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273、单项选择题  膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。

A、原料
B、食物
C、物质
D、物料


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274、判断题  传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。


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275、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。


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276、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。


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277、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分


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278、单项选择题  食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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279、判断题  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。


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280、单项选择题  宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》


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281、单项选择题  蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌


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282、问答题  论述藻类在人类生活中的意义。


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283、问答题  为什么说食品的香气要和味感协调一致？


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284、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。


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285、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客


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286、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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287、单项选择题  宴会萌芽于（）。

A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代


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288、问答题  阐述市场调查的常用方法。


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289、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。


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290、问答题  环境卫生采取“四定”指的是什么意思？


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291、单项选择题  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观


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292、单项选择题  食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代


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293、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米


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294、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物


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295、单项选择题  英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油


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296、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括


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297、单项选择题  油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。

A、清洗
B、冲洗
C、改刀
D、浸漂


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298、判断题  20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。


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299、判断题  现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。


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300、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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