中式面点师考试：初级面点工考点巩固（考试必看）

时间:2019-10-08 02:14:06

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1、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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2、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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3、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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4、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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5、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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6、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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7、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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8、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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9、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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10、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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11、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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12、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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13、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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14、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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15、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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16、填空题  水占成人体重的（）左右。


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17、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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18、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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19、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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20、填空题  制作汤圆品种用（）。


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21、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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22、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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23、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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24、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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25、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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26、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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27、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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28、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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29、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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30、填空题  粘质糕是（）的品种。


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31、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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32、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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33、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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34、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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35、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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36、填空题  大包酥方法是（）。


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37、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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38、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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39、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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40、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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41、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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42、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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43、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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44、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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45、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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46、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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47、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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48、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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49、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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50、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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51、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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52、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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53、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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54、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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55、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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56、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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57、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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58、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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59、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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60、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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61、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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62、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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63、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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64、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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65、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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66、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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67、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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68、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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69、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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70、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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71、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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72、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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73、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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74、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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75、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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76、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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77、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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78、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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79、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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80、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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81、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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82、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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83、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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84、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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85、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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86、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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87、填空题  烤制的关键在于（）。


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88、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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89、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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90、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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91、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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92、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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93、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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94、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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95、填空题  马铃薯淡季为（）。


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96、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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97、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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98、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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99、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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100、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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101、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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102、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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103、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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104、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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105、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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106、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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107、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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108、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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109、填空题  调制温水面团要注意（）


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110、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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111、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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112、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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113、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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114、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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115、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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116、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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117、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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118、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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119、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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120、填空题  上馅也叫（）。


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121、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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122、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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123、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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124、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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125、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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126、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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127、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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128、填空题  油条、桃酥属（）。


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129、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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130、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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131、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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132、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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133、填空题  米的种类有（）。


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134、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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135、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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136、填空题  油条面坯必须（）。


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137、填空题  印模又叫（）。


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138、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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139、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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140、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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141、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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142、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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143、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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144、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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145、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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146、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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147、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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148、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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149、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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150、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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151、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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152、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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153、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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154、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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155、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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156、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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157、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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158、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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159、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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160、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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161、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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162、填空题  糕大体分为（）和（）。


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163、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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164、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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165、填空题  松脂糕是（）的品种。


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166、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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167、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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168、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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169、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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170、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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171、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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172、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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173、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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174、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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175、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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176、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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177、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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178、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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179、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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180、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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181、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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182、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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183、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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184、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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185、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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186、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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187、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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188、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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189、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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190、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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191、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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192、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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193、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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194、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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195、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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196、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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197、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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198、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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199、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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200、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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201、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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202、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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203、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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204、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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205、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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206、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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207、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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208、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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209、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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210、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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211、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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212、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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213、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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214、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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215、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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216、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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217、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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218、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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219、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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220、填空题  揉面的手法有（）。


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221、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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222、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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223、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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224、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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225、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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226、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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227、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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228、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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229、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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230、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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231、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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232、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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233、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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234、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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235、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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236、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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237、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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238、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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239、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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240、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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241、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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242、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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243、填空题  糯米适用于制作（）。


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244、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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245、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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246、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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247、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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248、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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249、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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250、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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251、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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252、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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253、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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254、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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255、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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256、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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257、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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258、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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259、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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260、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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261、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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262、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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263、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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264、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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265、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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266、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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267、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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268、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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269、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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270、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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271、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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272、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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273、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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274、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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275、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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276、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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277、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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278、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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279、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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280、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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281、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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282、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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283、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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284、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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285、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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286、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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287、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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288、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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289、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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290、填空题  食品卫生法共（）。


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291、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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292、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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293、填空题  营养素的主要功用为（）。


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294、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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295、填空题  再制蛋主要是指（）。


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296、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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297、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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298、填空题  红薯中含有大量的（）。


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299、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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300、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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