食品科学技术：食品工程原理测试题（题库版）

时间:2019-10-06 02:51:33

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1、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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2、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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3、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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4、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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5、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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6、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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7、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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8、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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9、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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10、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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11、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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12、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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13、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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14、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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15、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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16、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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17、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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18、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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19、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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20、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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21、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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22、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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23、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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24、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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25、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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26、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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27、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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28、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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29、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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30、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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31、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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32、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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33、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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34、单项选择题  由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。

A.气蚀
B.气缚
C.喘振


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35、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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36、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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37、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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38、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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39、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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40、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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41、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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42、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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43、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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44、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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45、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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46、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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47、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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48、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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49、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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50、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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51、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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52、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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53、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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54、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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55、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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56、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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57、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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58、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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59、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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60、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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61、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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62、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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63、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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64、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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65、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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66、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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67、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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68、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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69、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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70、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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71、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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72、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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73、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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74、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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75、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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76、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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77、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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78、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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79、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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80、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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81、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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82、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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83、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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84、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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85、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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86、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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87、名词解释  食品的低温保藏


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88、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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89、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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90、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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91、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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92、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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93、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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94、名词解释  冷冻食品


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95、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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96、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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97、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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98、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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99、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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100、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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101、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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102、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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103、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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104、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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105、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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106、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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107、名词解释  食品的辐射保藏


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108、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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109、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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110、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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111、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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112、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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113、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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114、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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115、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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116、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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117、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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118、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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119、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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120、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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121、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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122、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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123、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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124、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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125、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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126、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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127、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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128、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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129、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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130、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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131、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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132、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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133、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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134、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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135、名词解释  食品干藏


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136、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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137、名词解释  干缩度


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138、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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139、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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140、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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141、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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142、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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143、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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144、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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145、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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146、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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147、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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148、填空题  液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。


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149、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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150、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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151、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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152、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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153、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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154、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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155、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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156、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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157、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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158、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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159、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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160、问答题  冷害产生的原因？


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161、单项选择题  一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）

A.10.30
B.10.33
C.10.35
D.10.31


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162、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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163、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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164、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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165、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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166、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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167、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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168、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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169、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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170、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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171、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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172、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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173、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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174、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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175、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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176、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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177、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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178、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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179、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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180、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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181、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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182、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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183、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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184、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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185、问答题  辐射应用类型有哪些？


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186、多项选择题  食品工业上应用的过滤介质有下列几类（）

A.粒状
B.纺（编）织状
C.多孔固体
D.多孔膜
E.滤纸


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187、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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188、名词解释  烟熏保藏


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189、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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190、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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191、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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192、填空题  12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（）的要求，应使最耐热的（）的芽孢存活几率仅为（）。


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193、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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194、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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195、名词解释  实用贮藏


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196、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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197、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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198、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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199、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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200、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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201、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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202、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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203、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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204、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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205、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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206、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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207、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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208、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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209、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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210、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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211、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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212、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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213、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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214、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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215、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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216、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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217、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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218、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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219、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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220、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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221、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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222、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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223、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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224、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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225、名词解释  冷却食品


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226、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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227、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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228、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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229、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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230、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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231、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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232、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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233、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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234、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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235、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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236、名词解释  烟熏保藏


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237、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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238、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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239、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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240、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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241、填空题  溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（），一般而言，相对挥发度是（）、（）和（）的函数。


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242、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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243、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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244、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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245、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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246、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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247、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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248、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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249、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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250、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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251、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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252、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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253、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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254、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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255、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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256、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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257、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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258、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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259、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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260、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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261、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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262、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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263、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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264、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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265、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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266、名词解释  回热


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267、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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268、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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269、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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270、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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271、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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272、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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273、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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274、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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275、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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276、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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277、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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278、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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279、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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280、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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281、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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282、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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283、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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284、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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285、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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286、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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287、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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288、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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289、名词解释  冷却


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290、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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291、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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292、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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293、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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294、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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295、名词解释  食品低温处理


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296、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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297、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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298、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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299、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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300、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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