中式面点师考试：初级面点工试题预测（强化练习）

时间:2019-10-03 02:36:22

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1、填空题  植物油常用面点的（）。


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2、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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3、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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4、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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5、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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6、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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7、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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8、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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9、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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10、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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11、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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12、填空题  营养素的主要功用为（）。


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13、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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14、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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15、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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16、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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17、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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18、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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19、填空题  （）应设计出高雅构图。


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20、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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21、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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22、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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23、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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24、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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25、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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26、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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27、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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28、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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29、填空题  燃烧的条件是（）。


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30、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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31、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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32、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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33、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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34、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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35、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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36、填空题  熟粉团是（）的团子。


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37、填空题  自然界中的微生物有（）。


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38、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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39、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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40、填空题  油煎主要适用于（）。


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41、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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42、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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43、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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44、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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45、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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46、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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47、填空题  油条面坯必须（）。


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48、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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49、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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50、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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51、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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52、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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53、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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54、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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55、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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56、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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57、填空题  干货原料储存应（）


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58、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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59、填空题  食品卫生法共（）。


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60、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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61、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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62、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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63、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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64、填空题  冷色调的是（）。


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65、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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66、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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67、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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68、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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69、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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70、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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71、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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72、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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73、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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74、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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75、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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76、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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77、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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78、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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79、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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80、填空题  面包、馒头属（）。


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81、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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82、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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83、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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84、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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85、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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86、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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87、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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88、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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89、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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90、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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91、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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92、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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93、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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94、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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95、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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96、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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97、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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98、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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99、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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100、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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101、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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102、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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103、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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104、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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105、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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106、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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107、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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108、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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109、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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110、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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111、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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112、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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113、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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114、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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115、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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116、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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117、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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118、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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119、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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120、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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121、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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122、填空题  水占成人体重的（）左右。


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123、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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124、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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125、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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126、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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127、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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128、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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129、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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130、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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131、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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132、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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133、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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134、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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135、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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136、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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137、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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138、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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139、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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140、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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141、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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142、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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143、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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144、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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145、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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146、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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147、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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148、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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149、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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150、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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151、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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152、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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153、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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154、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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155、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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156、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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157、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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158、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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159、填空题  调制沸水面团应用（）


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160、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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161、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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162、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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163、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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164、填空题  印模又叫（）。


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165、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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166、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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167、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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168、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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169、填空题  层酥类面团可分为（）。


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170、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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171、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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172、填空题  （）属于气体燃料。


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173、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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174、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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175、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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176、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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177、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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178、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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179、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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180、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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181、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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182、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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183、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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184、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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185、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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186、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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187、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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188、填空题  搓条的基本要求（）。


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189、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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190、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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191、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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192、填空题  油条、桃酥属（）。


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193、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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194、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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195、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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196、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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197、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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198、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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199、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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200、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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201、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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202、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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203、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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204、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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205、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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206、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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207、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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208、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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209、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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210、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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211、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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212、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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213、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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214、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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215、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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216、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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217、填空题  揉面的手法主要有（）。


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218、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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219、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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220、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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221、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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222、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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223、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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224、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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225、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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226、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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227、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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228、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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229、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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230、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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231、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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232、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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233、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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234、填空题  马铃薯淡季为（）。


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235、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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236、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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237、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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238、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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239、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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240、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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241、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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242、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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243、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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244、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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245、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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246、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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247、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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248、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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249、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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250、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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251、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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252、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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253、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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254、填空题  松脂糕是（）的品种。


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255、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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256、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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257、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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258、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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259、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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260、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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261、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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262、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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263、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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264、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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265、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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266、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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267、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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268、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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269、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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270、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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271、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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272、填空题  揉面的作用为（）。


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273、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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274、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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275、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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276、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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277、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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278、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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279、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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280、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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281、填空题  生咸馅的是（）三样。


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282、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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283、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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284、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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285、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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286、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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287、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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288、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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289、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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290、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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291、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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292、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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293、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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294、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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295、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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296、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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297、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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298、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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299、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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300、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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