食品科学技术：食品原料学考点巩固（最新版）

时间:2019-10-03 02:24:48

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1、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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2、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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3、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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4、问答题  小麦的商品学分类？


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5、问答题  试述肉的组织结构？


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6、问答题  水解的概念？


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7、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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8、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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9、填空题  EPA的全名是：（）。


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10、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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11、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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12、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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13、问答题  肌原纤维的结构组成？


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14、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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15、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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16、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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17、名词解释  陈化


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18、名词解释  薄膜成型性


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19、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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20、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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21、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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22、名词解释  果蔬原料的特性？


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23、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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24、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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25、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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26、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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27、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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28、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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29、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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30、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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31、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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32、问答题  面筋的成分


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33、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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34、名词解释  无损伤检测


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35、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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36、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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37、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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38、名词解释  蛋白质消化率


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39、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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40、问答题  青鱼的特点与应用？


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41、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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42、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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43、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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44、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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45、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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46、名词解释  肌节


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47、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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48、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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49、问答题  持水性概念？


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50、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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51、问答题  油料种子的结构？


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52、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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53、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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54、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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55、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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56、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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57、名词解释  淀粉的糊化


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58、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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59、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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60、名词解释  起酥油


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61、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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62、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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63、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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64、名词解释  小杂粮


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65、问答题  谷粒的组成？


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66、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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67、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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68、问答题  简述玉米的营养价值？


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69、名词解释  延伸性


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70、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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71、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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72、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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73、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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74、填空题  “官燕”是指：（）。


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75、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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76、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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77、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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78、问答题  爆炸有哪几种方式？


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79、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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80、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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81、名词解释  K值


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82、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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83、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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84、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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85、名词解释  肌肉组织


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86、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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87、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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88、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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89、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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90、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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91、问答题  乳的成分组成？


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92、问答题  酱油种类、主要成分？


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93、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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94、名词解释  粮油食品原料


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95、名词解释  豆类


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96、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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97、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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98、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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99、问答题  小麦的贮藏特性？


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100、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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101、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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102、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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103、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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104、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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105、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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106、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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107、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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108、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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109、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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110、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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111、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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112、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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113、名词解释  冷却肉


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114、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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115、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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116、问答题  影响肉的风味的因素？


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117、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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118、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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119、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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120、问答题  肉的组成部分？


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121、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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122、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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123、名词解释  谷壳率


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124、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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125、名词解释  薯类


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126、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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127、问答题  主要油料种子的结构？


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128、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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129、问答题  我国猪肉的分割方法？


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130、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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131、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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132、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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133、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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134、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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135、问答题  有机食品原料生产规范？


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136、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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137、问答题  比重分选的原理是什么？


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138、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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139、问答题  什么是粮油加工学？


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140、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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141、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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142、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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143、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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144、名词解释  organicfood


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145、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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146、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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147、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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148、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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149、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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150、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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151、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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152、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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153、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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154、问答题  传统的粮油加工的含义？


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155、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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156、问答题  玉米有哪些类型？


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157、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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158、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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159、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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160、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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161、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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162、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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163、名词解释  千粒重


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164、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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165、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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166、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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167、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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168、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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169、问答题  小麦搭配的目的


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170、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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171、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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172、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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173、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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174、名词解释  胴体


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175、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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176、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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177、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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178、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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179、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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180、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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181、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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182、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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183、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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184、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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185、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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186、问答题  营养强化米的含义是什么？


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187、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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188、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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189、问答题  试述肉变质的原因？


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190、问答题  异常乳可分下列几种？


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191、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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192、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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193、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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194、名词解释  肉的成熟


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195、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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196、问答题  简述谷类食物的特征？


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197、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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198、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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199、名词解释  肌浆蛋白


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200、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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201、名词解释  果蔬品质的构成


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202、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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203、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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204、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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205、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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206、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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207、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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208、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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209、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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210、问答题  水果的主要成分及特性？


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211、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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212、问答题  稻谷的分类


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213、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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214、问答题  K值及其意义？


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215、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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216、问答题  果胶的基本结构单位？


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217、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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218、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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219、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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220、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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221、名词解释  感官评定


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222、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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223、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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224、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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225、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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226、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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227、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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228、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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229、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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230、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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231、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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232、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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233、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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234、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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235、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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236、问答题  什么是发烟点、燃点？


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237、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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238、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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239、填空题  面筋存在于（）之中。


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240、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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241、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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242、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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243、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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244、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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245、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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246、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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247、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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248、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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249、名词解释  肌动蛋白


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250、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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251、问答题  面筋的形成过程。


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252、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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253、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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254、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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255、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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256、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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257、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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258、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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259、问答题  水产食品原料的特性？


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260、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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261、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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262、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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263、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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264、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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265、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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266、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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267、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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268、名词解释  果蔬品质


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269、问答题  肉的食用品质有哪些？


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270、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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271、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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272、问答题  大豆的营养特点？


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273、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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274、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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275、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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276、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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277、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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278、填空题  稻米品质指标：（）。


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279、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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280、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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281、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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282、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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283、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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284、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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285、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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286、问答题  什么是异质肉色？


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287、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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288、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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289、名词解释  食品原料学


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290、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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291、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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292、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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293、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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294、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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295、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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296、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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297、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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298、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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299、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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300、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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