食品科学技术：食品化学找答案（题库版）

时间:2019-10-03 01:14:57

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


点击查看答案


2、名词解释  过冷现象


点击查看答案


3、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


点击查看答案


4、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


点击查看答案


5、名词解释  水的四大作用是什么？


点击查看答案


6、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


点击查看答案


7、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


点击查看答案


8、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


点击查看答案


9、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


点击查看答案


10、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


点击查看答案


11、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


点击查看答案


12、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


点击查看答案


13、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


点击查看答案


14、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


点击查看答案


15、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


点击查看答案


16、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


点击查看答案


17、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


点击查看答案


18、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


点击查看答案


19、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


点击查看答案


20、名词解释  淀粉老化


点击查看答案


21、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


点击查看答案


22、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


点击查看答案


23、问答题  简述面团形成的基本过程。


点击查看答案


24、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


点击查看答案


25、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


点击查看答案


26、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


点击查看答案


27、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


点击查看答案


28、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


点击查看答案


29、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


点击查看答案


30、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


点击查看答案


31、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


点击查看答案


32、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


点击查看答案


33、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


点击查看答案


34、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


35、名词解释  持水性


点击查看答案


36、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


点击查看答案


37、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


38、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


点击查看答案


39、名词解释  吸湿等温线（MSI）


点击查看答案


40、名词解释  美拉德反应


点击查看答案


41、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


点击查看答案


42、名词解释  识别阈值


点击查看答案


43、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


点击查看答案


44、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


点击查看答案


45、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


点击查看答案


46、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


点击查看答案


47、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


点击查看答案


48、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


点击查看答案


49、问答题  

请说明V= 中Km的意义


点击查看答案


50、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


点击查看答案


51、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


点击查看答案


52、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


点击查看答案


53、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


点击查看答案


54、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


点击查看答案


55、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


56、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


点击查看答案


57、名词解释  乳化体系


点击查看答案


58、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


点击查看答案


59、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


点击查看答案


60、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


点击查看答案


61、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


点击查看答案


62、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


点击查看答案


63、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


点击查看答案


64、问答题  简述INTRABSS切换过程.


点击查看答案


65、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


点击查看答案


66、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


点击查看答案


67、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


点击查看答案


68、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


点击查看答案


69、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


点击查看答案


70、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


点击查看答案


71、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


点击查看答案


72、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


点击查看答案


73、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


点击查看答案


74、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


点击查看答案


75、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


点击查看答案


76、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


点击查看答案


77、名词解释  涩味


点击查看答案


78、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


点击查看答案


79、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


点击查看答案


80、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


点击查看答案


81、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


点击查看答案


82、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


点击查看答案


83、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


点击查看答案


84、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


点击查看答案


85、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


点击查看答案


86、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


点击查看答案


87、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


点击查看答案


88、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


点击查看答案


89、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


点击查看答案


90、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


点击查看答案


91、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


点击查看答案


92、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


点击查看答案


93、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


点击查看答案


94、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


点击查看答案


95、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


点击查看答案


96、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


点击查看答案


97、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


点击查看答案


98、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


点击查看答案


99、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


点击查看答案


100、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


点击查看答案


101、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


点击查看答案


102、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


点击查看答案


103、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


点击查看答案


104、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


点击查看答案


105、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


点击查看答案


106、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


点击查看答案


107、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


点击查看答案


108、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


点击查看答案


109、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


点击查看答案


110、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


点击查看答案


111、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


点击查看答案


112、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


点击查看答案


113、填空题  Km可以表述为：（）。


点击查看答案


114、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


点击查看答案


115、名词解释  MSI


点击查看答案


116、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


点击查看答案


117、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


点击查看答案


118、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


点击查看答案


119、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


点击查看答案


120、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


点击查看答案


121、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


点击查看答案


122、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


点击查看答案


123、名词解释  固定化酶


点击查看答案


124、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


点击查看答案


125、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


点击查看答案


126、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


127、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


点击查看答案


128、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


点击查看答案


129、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


点击查看答案


130、名词解释  必需元素


点击查看答案


131、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


点击查看答案


132、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


点击查看答案


133、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


点击查看答案


134、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


点击查看答案


135、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


点击查看答案


136、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


点击查看答案


137、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


点击查看答案


138、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


点击查看答案


139、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


点击查看答案


140、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


点击查看答案


141、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


点击查看答案


142、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


点击查看答案


143、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


点击查看答案


144、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


点击查看答案


145、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


点击查看答案


146、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


点击查看答案


147、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


点击查看答案


148、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


149、名词解释  油脂氢化


点击查看答案


150、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


点击查看答案


151、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


点击查看答案


152、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


点击查看答案


153、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


点击查看答案


154、问答题  胡萝卜素的特点？


点击查看答案


155、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


点击查看答案


156、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


点击查看答案


157、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


点击查看答案


158、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


点击查看答案


159、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


点击查看答案


160、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


点击查看答案


161、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


点击查看答案


162、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


点击查看答案


163、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


点击查看答案


164、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


点击查看答案


165、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


点击查看答案


166、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


点击查看答案


167、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


168、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


点击查看答案


169、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


点击查看答案


170、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


点击查看答案


171、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


点击查看答案


172、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


点击查看答案


173、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


点击查看答案


174、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


点击查看答案


175、名词解释  绝对阈值


点击查看答案


176、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


点击查看答案


177、问答题  三酰基甘油的分类？


点击查看答案


178、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


点击查看答案


179、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


点击查看答案


180、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


点击查看答案


181、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


点击查看答案


182、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


点击查看答案


183、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


点击查看答案


184、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


点击查看答案


185、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


点击查看答案


186、问答题  膳食纤维的作用？


点击查看答案


187、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


点击查看答案


188、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


点击查看答案


189、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


点击查看答案


190、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


点击查看答案


191、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


点击查看答案


192、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


点击查看答案


193、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


点击查看答案


194、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


195、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


点击查看答案


196、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


点击查看答案


197、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


点击查看答案


198、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


点击查看答案


199、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


点击查看答案


200、问答题  胶体的类型有哪些？


点击查看答案


201、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


点击查看答案


202、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


点击查看答案


203、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


点击查看答案


204、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


点击查看答案


205、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


点击查看答案


206、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


点击查看答案


207、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


208、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


点击查看答案


209、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


点击查看答案


210、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


点击查看答案


211、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


点击查看答案


212、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


点击查看答案


213、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


点击查看答案


214、填空题  Km数值上等于：（）。


点击查看答案


215、名词解释  非酶褐变


点击查看答案


216、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


点击查看答案


217、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


点击查看答案


218、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


点击查看答案


219、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


点击查看答案


220、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


221、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


点击查看答案


222、名词解释  次序规则


点击查看答案


223、名词解释  蛋白质的生理价值


点击查看答案


224、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


点击查看答案


225、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


点击查看答案


226、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


点击查看答案


227、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


点击查看答案


228、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


点击查看答案


229、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


点击查看答案


230、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


点击查看答案


231、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


点击查看答案


232、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


点击查看答案


233、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


点击查看答案


234、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


点击查看答案


235、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


236、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


点击查看答案


237、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


点击查看答案


238、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


点击查看答案


239、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


点击查看答案


240、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


点击查看答案


241、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


点击查看答案


242、名词解释  蛋白质的一级结构


点击查看答案


243、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


点击查看答案


244、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


点击查看答案


245、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


点击查看答案


246、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


点击查看答案


247、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


点击查看答案


248、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


点击查看答案


249、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


点击查看答案


250、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


点击查看答案


251、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


点击查看答案


252、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


点击查看答案


253、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


点击查看答案


254、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


点击查看答案


255、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


点击查看答案


256、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


点击查看答案


257、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


点击查看答案


258、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


点击查看答案


259、名词解释  味感产生的机制是什么？


点击查看答案


260、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


261、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


点击查看答案


262、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


点击查看答案


263、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


点击查看答案


264、名词解释  生物利用性


点击查看答案


265、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


点击查看答案


266、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


点击查看答案


267、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


点击查看答案


268、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


点击查看答案


269、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


点击查看答案


270、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


点击查看答案


271、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


点击查看答案


272、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


点击查看答案


273、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


点击查看答案


274、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


点击查看答案


275、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


点击查看答案


276、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


点击查看答案


277、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


点击查看答案


278、名词解释  淀粉的老化


点击查看答案


279、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


点击查看答案


280、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


点击查看答案


281、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


点击查看答案


282、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


点击查看答案


283、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


点击查看答案


284、问答题  试述花色素苷的理化特点？


点击查看答案


285、名词解释  感官分析


点击查看答案


286、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


点击查看答案


287、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


点击查看答案


288、名词解释  手性分子


点击查看答案


289、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


点击查看答案


290、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


点击查看答案


291、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


点击查看答案


292、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


点击查看答案


293、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


点击查看答案


294、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


点击查看答案


295、问答题  完成脂类热分解简图。


点击查看答案


296、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


点击查看答案


297、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


点击查看答案


298、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


点击查看答案


299、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


点击查看答案


300、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品化学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部