食品科学技术：乳制品工艺学测试题（最新版）

时间:2019-10-03 00:55:57

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1、名词解释  物理成熟


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2、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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3、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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4、名词解释  滴定酸度


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5、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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6、名词解释  超高温灭菌


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7、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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8、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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9、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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10、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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11、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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12、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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13、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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14、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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15、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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16、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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17、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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18、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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19、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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20、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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21、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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22、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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23、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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24、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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25、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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26、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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27、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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28、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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29、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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30、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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31、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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32、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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33、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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34、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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35、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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36、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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37、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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38、名词解释  皂化价


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39、名词解释  含乳饮料


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40、名词解释  酸性含乳饮料


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41、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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42、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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43、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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44、名词解释  乳的比重（相对密度）


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45、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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46、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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47、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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48、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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49、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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50、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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51、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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52、问答题  简述乳的分散体系？


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53、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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54、名词解释  乳源


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55、名词解释  滚筒干燥法


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56、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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57、名词解释  开菲尔乳


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58、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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59、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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60、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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61、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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62、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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63、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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64、名词解释  砂状炼乳


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65、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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66、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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67、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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68、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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69、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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70、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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71、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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72、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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73、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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74、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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75、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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76、名词解释  灭菌乳


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77、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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78、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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79、名词解释  发酵酸度


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80、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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81、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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82、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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83、名词解释  淡炼乳


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84、名词解释  干物质


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85、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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86、名词解释  乳清蛋白


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87、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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88、名词解释  婴儿配方乳粉


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89、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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90、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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91、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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92、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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93、名词解释  离心喷雾


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94、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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95、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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96、名词解释  发酵乳


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97、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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98、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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99、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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100、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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101、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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102、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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103、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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104、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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105、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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106、问答题  均质的缺点有哪些？


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107、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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108、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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109、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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110、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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111、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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112、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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113、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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114、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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115、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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116、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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117、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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118、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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119、名词解释  乳浓缩


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120、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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121、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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122、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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123、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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124、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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125、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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126、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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127、名词解释  发酵乳的后成熟期


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128、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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129、名词解释  酸奶


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130、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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131、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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132、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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133、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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134、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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135、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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136、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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137、名词解释  固有酸度或自然酸度


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138、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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139、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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140、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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141、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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142、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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143、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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144、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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145、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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146、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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147、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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148、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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149、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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150、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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151、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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152、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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153、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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154、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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155、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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156、名词解释  还原酶试验


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157、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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158、名词解释  凝固型酸乳


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159、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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160、判断题  乳有免疫特性。（）


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161、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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162、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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163、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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164、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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165、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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166、名词解释  巴氏杀菌乳


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167、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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168、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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169、名词解释  益生菌


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170、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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171、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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172、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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173、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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174、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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175、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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176、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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177、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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178、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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179、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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180、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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181、名词解释  发酵乳饮料


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182、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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183、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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184、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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185、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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186、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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187、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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188、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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189、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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190、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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191、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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192、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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193、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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194、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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195、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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196、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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197、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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198、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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199、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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200、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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201、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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202、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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203、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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204、问答题  述酒精试验原理？


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205、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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206、名词解释  冷却结晶


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207、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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208、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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209、名词解释  末乳


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210、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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211、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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212、名词解释  吉尔涅尔度


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213、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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214、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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215、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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216、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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217、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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218、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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219、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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220、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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221、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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222、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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223、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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224、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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225、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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226、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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227、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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228、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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229、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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230、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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231、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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232、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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233、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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234、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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235、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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236、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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237、名词解释  乳房炎乳


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238、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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239、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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240、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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241、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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242、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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243、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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244、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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245、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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246、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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247、名词解释  乳酸菌制剂


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248、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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249、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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250、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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251、名词解释  TTC试验


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252、名词解释  乳粉


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253、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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254、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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255、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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256、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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257、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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258、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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259、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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260、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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261、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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262、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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263、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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264、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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265、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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266、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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267、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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268、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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269、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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270、名词解释  嗜冷菌


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271、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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272、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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273、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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274、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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275、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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276、名词解释  皱胃酶


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277、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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278、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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279、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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280、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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281、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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282、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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283、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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284、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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285、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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286、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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287、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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288、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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289、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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290、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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291、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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292、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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293、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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294、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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295、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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296、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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297、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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298、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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299、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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300、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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