食品科学技术：食品化学必看考点（考试必看）

时间:2019-10-03 00:01:29

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1、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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2、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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3、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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4、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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5、问答题  味感产生的机制是什么？


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6、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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7、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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8、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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9、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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10、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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11、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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12、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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13、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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14、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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15、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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16、问答题  膳食纤维的作用？


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17、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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18、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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19、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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20、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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21、问答题  简述影响味觉的因素


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22、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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23、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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24、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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25、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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26、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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27、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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28、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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29、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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30、名词解释  过冷现象


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31、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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32、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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33、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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34、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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35、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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36、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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37、名词解释  食品风味


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38、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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39、名词解释  油脂的酯交换


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40、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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41、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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42、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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43、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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44、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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45、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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46、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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47、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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48、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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49、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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50、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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51、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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52、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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53、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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54、名词解释  乳化体系


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55、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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56、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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57、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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58、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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59、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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60、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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61、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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62、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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63、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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64、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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65、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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66、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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67、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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68、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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69、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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70、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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71、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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72、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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73、名词解释  绝对阈值


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74、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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75、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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76、名词解释  必需元素


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77、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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78、填空题  Km数值上等于：（）。


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79、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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80、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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81、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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82、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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83、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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84、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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85、名词解释  蛋白质效率比值


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86、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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87、名词解释  多层水


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88、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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89、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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90、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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91、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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92、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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93、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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94、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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95、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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96、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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97、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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98、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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99、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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100、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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101、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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102、问答题  胶体的类型有哪些？


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103、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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104、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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105、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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106、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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107、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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108、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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109、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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110、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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111、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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112、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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113、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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114、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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115、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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116、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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117、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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118、名词解释  非酶褐变


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119、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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120、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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121、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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122、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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123、名词解释  SV


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124、名词解释  生物利用性


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125、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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126、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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127、问答题  简述面团形成的基本过程。


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128、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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129、名词解释  MSI


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130、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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131、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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132、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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133、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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134、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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135、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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136、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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137、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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138、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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139、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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140、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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141、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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142、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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143、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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144、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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145、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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146、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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147、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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148、问答题  直链淀粉分为几类？


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149、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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150、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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151、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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152、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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153、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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154、填空题  Km可以表述为：（）。


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155、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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156、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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157、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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158、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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159、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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160、名词解释  淀粉糊化


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161、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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162、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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163、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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164、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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165、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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166、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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167、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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168、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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169、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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170、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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171、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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172、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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173、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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174、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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175、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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176、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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177、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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178、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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179、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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180、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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181、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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182、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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183、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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184、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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185、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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186、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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187、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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188、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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189、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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190、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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191、问答题  胡萝卜素的特点？


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192、名词解释  水的四大作用是什么？


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193、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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194、名词解释  涩味


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195、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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196、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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197、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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198、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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199、问答题  热加工的好处有哪些？


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200、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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201、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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202、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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203、名词解释  蛋白质的生理价值


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204、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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205、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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206、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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207、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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208、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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209、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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210、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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211、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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212、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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213、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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214、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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215、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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216、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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217、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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218、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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219、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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220、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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221、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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222、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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223、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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224、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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225、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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226、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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227、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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228、问答题  破乳有哪几种类型？


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229、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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230、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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231、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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232、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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233、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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234、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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235、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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236、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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237、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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238、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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239、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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240、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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241、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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242、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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243、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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244、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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245、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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246、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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247、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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248、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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249、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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250、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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251、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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252、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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253、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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254、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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255、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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256、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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257、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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258、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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259、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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260、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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261、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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262、名词解释  多酚


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263、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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264、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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265、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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266、名词解释  类黄酮


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267、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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268、名词解释  辣味


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269、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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270、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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271、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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272、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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273、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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274、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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275、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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276、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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277、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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278、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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279、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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280、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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281、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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282、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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283、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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284、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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285、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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286、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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287、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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288、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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289、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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290、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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291、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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292、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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293、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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294、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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295、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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296、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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297、名词解释  淀粉的老化


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298、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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299、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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300、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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