管理学：现代厨房管理考试答案（强化练习）

时间:2019-10-01 17:17:56

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1、名词解释  简述什么是传统厨房？


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2、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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3、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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4、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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5、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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6、名词解释  零点厨房


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7、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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8、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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9、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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10、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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11、名词解释  初试：


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12、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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13、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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14、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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15、问答题  简述备餐间的作用？


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16、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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17、名词解释  厨房洗涤设备


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18、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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19、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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20、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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21、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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22、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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23、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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24、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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25、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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26、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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27、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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28、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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29、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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30、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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31、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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32、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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33、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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34、名词解释  阶段标准控制法


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35、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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36、问答题  简述点心工作的程序？


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37、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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38、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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39、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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40、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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41、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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42、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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43、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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44、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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45、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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46、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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47、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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48、名词解释  厨房生产规范


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49、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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50、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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51、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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52、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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53、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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54、单项选择题  不锈钢水槽的厚度一般为（）MM。

A.0.8-1.0
B.1.2-1.4
C.1.4-1.6
D.1.6-1.8


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55、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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56、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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57、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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58、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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59、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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60、名词解释  厨房工作流程


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61、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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62、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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63、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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64、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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65、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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66、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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67、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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68、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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69、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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70、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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71、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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72、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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73、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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74、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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75、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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76、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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77、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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78、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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79、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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80、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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81、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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82、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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83、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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84、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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85、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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86、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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87、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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88、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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89、问答题  简述菜点创新的原则？


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90、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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91、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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92、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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93、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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94、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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95、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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96、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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97、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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98、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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99、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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100、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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101、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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102、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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103、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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104、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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105、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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106、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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107、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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108、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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109、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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110、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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111、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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112、名词解释  厨房员工比较评估法


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113、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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114、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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115、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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116、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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117、名词解释  宴会厨房


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118、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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119、名词解释  中餐厨房


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120、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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121、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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122、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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123、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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124、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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125、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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126、名词解释  厨房作业间


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127、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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128、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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129、名词解释  画点的生产工序


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130、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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131、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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132、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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133、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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134、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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135、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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136、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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137、名词解释  L型布局


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138、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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139、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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140、名词解释  触觉评定


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141、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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142、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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143、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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144、名词解释  烧烤厨房


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145、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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146、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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147、问答题  简述什么是现代厨房？


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148、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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149、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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150、名词解释  相背型布局


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151、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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152、问答题  点心部门的职能是什么？


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153、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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154、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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155、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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156、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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157、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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158、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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159、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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160、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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161、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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162、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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163、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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164、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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165、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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166、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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167、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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168、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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169、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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170、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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171、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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172、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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173、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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174、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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175、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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176、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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177、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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178、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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179、问答题  简述冷菜工作的程序？


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180、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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181、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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182、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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183、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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184、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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185、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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186、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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187、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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188、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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189、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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190、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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191、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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192、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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193、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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194、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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195、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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196、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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197、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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198、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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199、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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200、名词解释  加工厨房


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201、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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202、问答题  简述厨房的组织机构。


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203、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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204、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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205、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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206、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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207、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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208、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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209、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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210、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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211、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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212、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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213、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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214、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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215、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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216、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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217、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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218、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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219、名词解释  直线型布局


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220、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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221、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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222、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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223、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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224、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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225、问答题  简述餐务部管理职能。


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226、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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227、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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228、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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229、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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230、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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231、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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232、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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233、名词解释  回厨房卫生


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234、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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235、问答题  简述厨房的生产规范？


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236、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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237、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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238、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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239、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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240、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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241、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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242、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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243、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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244、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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245、名词解释  回厨房设备


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246、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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247、问答题  简述厨房防火制度？


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248、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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249、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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250、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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251、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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252、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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253、问答题  简述厨房人员配备？


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254、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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255、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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256、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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257、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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258、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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259、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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260、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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261、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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262、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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263、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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264、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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265、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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266、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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267、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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268、名词解释  U型布局


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269、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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270、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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271、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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272、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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273、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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274、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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275、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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276、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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277、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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278、名词解释  感宫评定法


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279、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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280、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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281、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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282、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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283、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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284、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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285、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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286、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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287、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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288、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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289、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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290、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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291、名词解释  咖啡厅厨房


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292、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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293、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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294、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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295、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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296、名词解释  厨房生产功能


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297、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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298、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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299、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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300、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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