食品科学技术：食品工程原理考试答案（题库版）

时间:2019-10-01 16:29:21

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1、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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2、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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3、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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4、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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5、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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6、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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7、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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8、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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9、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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10、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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11、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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12、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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13、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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14、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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15、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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16、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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17、名词解释  冷却


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18、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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19、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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20、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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21、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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22、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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23、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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24、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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25、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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26、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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27、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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28、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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29、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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30、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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31、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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32、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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33、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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34、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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35、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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36、填空题  可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。


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37、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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38、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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39、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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40、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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41、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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42、填空题  水在0℃冻结成冰时，体积大约膨胀（），而冰进一步降温时，体积又会（）。


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43、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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44、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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45、填空题  捏合是（）与（）混合的操作形式，形成（）。


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46、名词解释  烟熏保藏


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47、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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48、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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49、问答题  简述食品低温保藏的基本原理。


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50、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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51、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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52、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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53、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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54、问答题  吸收分为几大类？


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55、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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56、填空题  过滤介质即为使流体（）而（）被截留的（）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（）的。


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57、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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58、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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59、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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60、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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61、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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62、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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63、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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64、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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65、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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66、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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67、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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68、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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69、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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70、名词解释  食品低温处理


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71、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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72、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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73、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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74、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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75、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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76、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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77、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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78、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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79、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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80、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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81、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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82、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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83、填空题  多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（）使用，前一效蒸发产生的（）为后一效的（）。


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84、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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85、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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86、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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87、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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88、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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89、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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90、填空题  泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（）。


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91、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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92、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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93、填空题  固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。


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94、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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95、填空题  真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高（）个（）。


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96、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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97、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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98、名词解释  实用贮藏


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99、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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100、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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101、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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102、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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103、问答题  蒸汽在蒸发操作中有几种使用的用途？


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104、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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105、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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106、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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107、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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108、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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109、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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110、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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111、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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112、问答题  什么是绝热增湿？


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113、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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114、填空题  流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。


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115、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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116、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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117、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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118、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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119、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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120、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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121、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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122、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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123、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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124、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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125、多项选择题  蒸馏操作中，将易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为相对挥发度，一般而言相对挥发度是（）的函数。

A.加热速率
B.流速
C.温度
D.压强
E.浓度


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126、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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127、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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128、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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129、填空题  水蒸汽蒸馏中，蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正，饱和系数的值一般为（）。


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130、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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131、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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132、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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133、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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134、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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135、问答题  气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）


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136、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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137、名词解释  回热


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138、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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139、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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140、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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141、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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142、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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143、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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144、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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145、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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146、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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147、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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148、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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149、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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150、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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151、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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152、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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153、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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154、填空题  乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（）、（）、（）。


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155、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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156、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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157、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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158、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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159、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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160、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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161、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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162、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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163、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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164、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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165、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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166、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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167、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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168、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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169、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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170、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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171、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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172、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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173、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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174、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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175、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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176、单项选择题  在食品工程上，如：传热、蒸发、结晶、冷冻等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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177、多项选择题  蒸馏按操作原理来分类，可以分为（）。

A.水蒸气蒸馏
B.简单蒸馏
C.平衡蒸馏
D.精馏
E.分子蒸馏


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178、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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179、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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180、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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181、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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182、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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183、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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184、问答题  辐射应用类型有哪些？


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185、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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186、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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187、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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188、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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189、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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190、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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191、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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192、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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193、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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194、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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195、名词解释  食品的低温保藏


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196、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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197、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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198、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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199、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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200、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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201、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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202、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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203、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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204、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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205、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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206、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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207、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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208、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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209、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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210、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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211、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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212、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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213、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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214、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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215、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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216、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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217、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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218、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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219、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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220、多项选择题  膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）

A.残存酵母菌
B.脱盐
C.胶体
D.高分子物质
E.杂菌


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221、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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222、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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223、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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224、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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225、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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226、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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227、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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228、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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229、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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230、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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231、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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232、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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233、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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234、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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235、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（）。


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236、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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237、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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238、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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239、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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240、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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241、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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242、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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243、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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244、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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245、填空题  某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500℃，而环境温度为20℃，采用某隔热材料，其厚度为240mm，λ=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）


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246、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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247、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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248、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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249、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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250、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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251、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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252、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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253、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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254、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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255、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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256、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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257、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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258、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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259、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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260、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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261、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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262、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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263、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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264、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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265、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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266、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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267、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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268、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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269、单项选择题  在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件下，绝热对流干燥时，传质传热同时进行，汽化所需的潜热靠空气供给，达到平衡时（）。

A.界面温度开始上升
B.界面温度维持不变
C.界面温度开始下降
D.界面温度上升较多


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270、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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271、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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272、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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273、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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274、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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275、名词解释  冷却食品


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276、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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277、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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278、名词解释  烟熏保藏


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279、名词解释  冷冻食品


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280、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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281、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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282、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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283、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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284、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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285、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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286、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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287、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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288、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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289、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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290、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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291、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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292、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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293、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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294、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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295、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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296、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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297、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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298、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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299、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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300、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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