食品科学技术：食品化学找答案（最新版）

时间:2019-09-29 10:52:10

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1、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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2、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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3、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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4、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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5、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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6、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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7、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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8、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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9、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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10、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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11、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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12、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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13、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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14、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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15、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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16、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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17、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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18、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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19、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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20、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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21、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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22、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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23、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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24、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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25、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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26、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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27、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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28、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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29、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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30、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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31、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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32、名词解释  水的四大作用是什么？


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33、名词解释  油脂的氢化


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34、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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35、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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36、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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37、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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38、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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39、填空题  Km数值上等于：（）。


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40、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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41、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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42、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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43、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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44、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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45、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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46、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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47、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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48、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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49、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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50、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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51、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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52、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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53、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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54、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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55、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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56、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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57、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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58、名词解释  生物碱


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59、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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60、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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61、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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62、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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63、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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64、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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65、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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66、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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67、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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68、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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69、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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70、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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71、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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72、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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73、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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74、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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75、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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76、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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77、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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78、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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79、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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80、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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81、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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82、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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83、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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84、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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85、名词解释  蛋白质效率比值


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86、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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87、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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88、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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89、名词解释  涩味


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90、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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91、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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92、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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93、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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94、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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95、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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96、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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97、名词解释  固定化酶


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98、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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99、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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100、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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101、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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102、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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103、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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104、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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105、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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106、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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107、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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108、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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109、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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110、名词解释  同质多晶现象


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111、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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112、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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113、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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114、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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115、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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116、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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117、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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118、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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119、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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120、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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121、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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122、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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123、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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124、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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125、问答题  胡萝卜素的特点？


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126、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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127、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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128、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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129、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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130、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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131、名词解释  食品风味


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132、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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133、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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134、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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135、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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136、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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137、名词解释  生物利用性


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138、名词解释  味感产生的机制是什么？


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139、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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140、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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141、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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142、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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143、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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144、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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145、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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146、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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147、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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148、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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149、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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150、问答题  简述影响味觉的因素


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151、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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152、名词解释  MSI


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153、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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154、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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155、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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156、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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157、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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158、名词解释  SV


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159、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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160、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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161、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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162、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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163、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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164、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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165、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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166、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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167、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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168、名词解释  IV


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169、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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170、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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171、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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172、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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173、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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174、名词解释  蛋白质功能性质


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175、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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176、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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177、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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178、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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179、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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180、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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181、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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182、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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183、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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184、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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185、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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186、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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187、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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188、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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189、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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190、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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191、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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192、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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193、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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194、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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195、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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196、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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197、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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198、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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199、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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200、名词解释  绝对阈值


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201、问答题  三酰基甘油的分类？


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202、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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203、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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204、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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205、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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206、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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207、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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208、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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209、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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210、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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211、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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212、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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213、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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214、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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215、名词解释  油脂氢化


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216、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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217、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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218、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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219、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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220、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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221、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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222、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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223、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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224、名词解释  淀粉的老化


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225、问答题  破乳有哪几种类型？


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226、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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227、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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228、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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229、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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230、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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231、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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232、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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233、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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234、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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235、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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236、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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237、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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238、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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239、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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240、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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241、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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242、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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243、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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244、名词解释  美拉德反应


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245、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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246、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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247、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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248、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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249、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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250、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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251、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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252、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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253、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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254、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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255、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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256、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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257、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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258、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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259、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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260、问答题  简述面团的形成的基本过程


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261、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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262、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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263、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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264、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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265、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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266、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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267、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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268、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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269、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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270、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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271、名词解释  蛋白质的一级结构


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272、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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273、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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274、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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275、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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276、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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277、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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278、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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279、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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280、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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281、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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282、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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283、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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284、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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285、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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286、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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287、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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288、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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289、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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290、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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291、名词解释  食品风味化学


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292、问答题  保健糖是什么糖？


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293、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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294、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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295、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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296、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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297、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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298、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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299、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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300、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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