中式面点师考试：初级面点工找答案（题库版）

时间:2019-09-26 22:32:29

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1、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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2、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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3、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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4、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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5、填空题  （）能决定面点口味。


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6、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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7、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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8、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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9、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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10、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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11、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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12、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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13、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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14、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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15、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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16、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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17、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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18、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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19、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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20、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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21、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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22、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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23、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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24、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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25、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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26、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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27、填空题  点心的售价应为（）。


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28、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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29、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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30、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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31、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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32、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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33、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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34、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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35、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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36、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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37、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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38、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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39、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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40、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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41、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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42、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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43、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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44、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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45、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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46、填空题  食品卫生共有（）。


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47、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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48、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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49、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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50、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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51、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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52、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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53、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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54、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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55、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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56、填空题  生粉团即（）的团子。


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57、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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58、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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59、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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60、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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61、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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62、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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63、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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64、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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65、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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66、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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67、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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68、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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69、填空题  墨糯药米指的是（）。


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70、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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71、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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72、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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73、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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74、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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75、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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76、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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77、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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78、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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79、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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80、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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81、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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82、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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83、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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84、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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85、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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86、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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87、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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88、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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89、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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90、填空题  层酥类面团可分为（）。


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91、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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92、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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93、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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94、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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95、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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96、填空题  轻馅面点制品（）


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97、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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98、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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99、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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100、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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101、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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102、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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103、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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104、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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105、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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106、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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107、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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108、填空题  生咸馅的是（）三样。


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109、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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110、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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111、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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112、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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113、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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114、填空题  燃烧的条件是（）。


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115、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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116、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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117、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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118、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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119、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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120、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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121、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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122、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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123、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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124、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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125、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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126、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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127、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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128、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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129、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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130、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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131、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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132、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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133、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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134、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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135、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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136、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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137、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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138、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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139、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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140、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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141、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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142、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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143、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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144、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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145、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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146、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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147、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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148、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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149、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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150、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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151、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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152、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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153、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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154、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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155、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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156、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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157、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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158、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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159、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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160、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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161、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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162、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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163、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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164、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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165、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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166、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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167、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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168、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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169、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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170、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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171、填空题  制皮常用的方法有（）。


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172、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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173、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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174、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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175、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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176、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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177、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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178、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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179、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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180、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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181、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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182、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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183、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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184、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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185、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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186、填空题  上馅也叫（）。


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187、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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188、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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189、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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190、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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191、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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192、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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193、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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194、填空题  松脂糕是（）的品种。


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195、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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196、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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197、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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198、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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199、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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200、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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201、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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202、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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203、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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204、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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205、填空题  红薯中含有大量的（）。


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206、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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207、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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208、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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209、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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210、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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211、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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212、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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213、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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214、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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215、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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216、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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217、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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218、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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219、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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220、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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221、填空题  （）属于气体燃料。


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222、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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223、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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224、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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225、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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226、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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227、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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228、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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229、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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230、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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231、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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232、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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233、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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234、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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235、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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236、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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237、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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238、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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239、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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240、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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241、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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242、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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243、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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244、填空题  干货原料储存应（）


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245、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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246、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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247、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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248、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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249、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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250、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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251、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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252、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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253、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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254、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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255、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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256、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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257、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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258、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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259、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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260、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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261、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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262、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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263、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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264、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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265、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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266、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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267、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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268、填空题  温水面团适用于制作（）。


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269、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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270、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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271、填空题  广式面点有（）三样。


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272、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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273、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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274、填空题  调制沸水面团应用（）


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275、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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276、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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277、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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278、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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279、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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280、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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281、填空题  营养素的主要功用为（）。


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282、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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283、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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284、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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285、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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286、填空题  粘质糕是（）的品种。


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287、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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288、填空题  自然界中的微生物有（）。


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289、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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290、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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291、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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292、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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293、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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294、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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295、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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296、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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297、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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298、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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299、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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300、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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