中式面点师考试：初级面点工考试试题（每日一练）

时间:2019-09-24 02:46:02

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1、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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2、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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3、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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4、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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5、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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6、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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7、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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8、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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9、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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10、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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11、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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12、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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13、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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14、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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15、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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16、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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17、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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18、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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19、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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20、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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21、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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22、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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23、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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24、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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25、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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26、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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27、填空题  （）是企业的生命。


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28、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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29、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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30、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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31、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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32、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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33、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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34、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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35、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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36、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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37、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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38、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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39、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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40、填空题  油煎主要适用于（）。


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41、填空题  煮制法加热温度在（）。


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42、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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43、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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44、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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45、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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46、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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47、填空题  点心的售价应为（）。


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48、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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49、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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50、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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51、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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52、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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53、填空题  食品卫生法共（）。


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54、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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55、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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56、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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57、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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58、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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59、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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60、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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61、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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62、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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63、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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64、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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65、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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66、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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67、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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68、填空题  面包、馒头属（）。


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69、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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70、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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71、填空题  烤制的关键在于（）。


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72、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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73、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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74、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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75、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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76、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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77、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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78、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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79、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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80、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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81、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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82、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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83、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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84、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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85、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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86、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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87、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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88、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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89、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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90、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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91、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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92、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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93、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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94、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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95、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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96、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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97、填空题  制作汤圆品种用（）。


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98、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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99、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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100、填空题  成熟后的薏米为（）。


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101、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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102、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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103、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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104、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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105、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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106、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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107、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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108、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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109、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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110、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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111、填空题  传统炸油条一般用（）。


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112、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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113、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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114、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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115、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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116、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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117、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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118、填空题  油条、桃酥属（）。


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119、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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120、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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121、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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122、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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123、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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124、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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125、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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126、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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127、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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128、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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129、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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130、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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131、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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132、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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133、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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134、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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135、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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136、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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137、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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138、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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139、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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140、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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141、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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142、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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143、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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144、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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145、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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146、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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147、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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148、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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149、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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150、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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151、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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152、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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153、填空题  制皮常用的方法有（）。


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154、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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155、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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156、填空题  揉面的手法主要有（）。


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157、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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158、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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159、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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160、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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161、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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162、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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163、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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164、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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165、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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166、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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167、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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168、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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169、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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170、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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171、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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172、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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173、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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174、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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175、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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176、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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177、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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178、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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179、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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180、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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181、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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182、填空题  生粉团即（）的团子。


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183、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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184、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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185、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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186、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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187、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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188、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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189、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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190、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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191、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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192、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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193、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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194、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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195、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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196、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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197、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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198、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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199、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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200、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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201、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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202、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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203、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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204、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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205、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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206、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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207、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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208、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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209、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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210、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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211、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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212、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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213、填空题  干货原料储存应（）


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214、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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215、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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216、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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217、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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218、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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219、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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220、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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221、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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222、填空题  （）是形成点心特色的关键


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223、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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224、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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225、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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226、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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227、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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228、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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229、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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230、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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231、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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232、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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233、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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234、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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235、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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236、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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237、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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238、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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239、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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240、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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241、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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242、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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243、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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244、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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245、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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246、填空题  马铃薯淡季为（）。


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247、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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248、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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249、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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250、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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251、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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252、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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253、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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254、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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255、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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256、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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257、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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258、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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259、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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260、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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261、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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262、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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263、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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264、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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265、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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266、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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267、填空题  秋莜麦（）播种。


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268、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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269、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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270、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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271、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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272、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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273、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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274、填空题  海参属于（）


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275、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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276、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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277、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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278、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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279、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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280、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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281、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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282、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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283、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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284、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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285、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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286、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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287、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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288、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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289、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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290、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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291、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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292、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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293、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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294、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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295、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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296、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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297、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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298、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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299、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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300、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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