食品科学技术：啤酒工艺学考试题（考试必看）

时间:2019-09-24 02:43:15

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1、名词解释  啤酒的生物稳定性


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2、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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3、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


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4、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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5、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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6、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


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7、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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8、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


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9、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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10、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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11、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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12、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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13、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


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14、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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15、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


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16、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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17、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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18、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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19、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


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20、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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21、问答题  麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？


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22、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


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23、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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24、名词解释  发酵度


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25、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度


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26、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


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27、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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28、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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29、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


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30、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


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31、单项选择题  短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压 
B、等压 
C、真空


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32、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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33、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


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34、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


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35、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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36、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


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37、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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38、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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39、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度


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40、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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41、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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42、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越（），温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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43、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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44、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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45、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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46、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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47、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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48、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


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49、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


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50、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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51、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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52、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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53、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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54、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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55、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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56、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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57、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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58、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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59、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


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60、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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61、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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62、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


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63、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖


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64、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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65、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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66、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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67、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


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68、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


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69、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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70、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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71、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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72、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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73、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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74、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm 
B、0.45μm 
C、0.2～0.3μm


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75、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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76、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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77、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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78、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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79、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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80、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


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81、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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82、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


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83、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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84、名词解释  α－淀粉酶


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85、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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86、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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87、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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88、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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89、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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90、判断题  麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。


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91、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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92、问答题  用文字叙述糖化锅的投料操作？


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93、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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94、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


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95、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


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96、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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97、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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98、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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99、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


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100、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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101、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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102、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


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103、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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104、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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105、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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106、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


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107、问答题  风味老化的原因哪些？


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108、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


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109、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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110、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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111、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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112、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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113、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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114、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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115、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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116、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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117、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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118、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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119、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


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120、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


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121、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


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122、单项选择题  通常浸麦度要控制在（）

A.30-35%
B.43-48%
C.35-40%
D.50-55%


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123、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


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124、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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125、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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126、问答题  糖化的目的


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127、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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128、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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129、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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130、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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131、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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132、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


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133、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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134、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


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135、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


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136、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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137、名词解释  浸麦度


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138、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


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139、填空题  啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、（）等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料


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140、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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141、问答题  干麦芽的处理及目的


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142、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖


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143、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


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144、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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145、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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146、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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147、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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148、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


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149、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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150、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


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151、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


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152、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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153、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


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154、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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155、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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156、名词解释  煮出糖化法


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157、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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158、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。


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159、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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160、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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161、名词解释  生物混浊


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162、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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163、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


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164、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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165、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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166、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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167、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


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168、问答题  控制酵母自溶的措施有哪些？


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169、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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170、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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171、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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172、单项选择题  麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境
B、过碱环境
C、融氧环境
D、无菌环境


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173、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


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174、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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175、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


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176、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂


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177、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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178、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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179、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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180、单项选择题  生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。

A.16
B.18
C.20
D.22


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181、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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182、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


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183、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。


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184、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


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185、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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186、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


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187、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。


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188、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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189、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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190、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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191、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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192、问答题  简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？


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193、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


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194、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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195、多项选择题  在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）

A、硫酸
B、乳酸
C、柠檬酸
D、碳酸


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196、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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197、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


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198、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


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199、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


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200、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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201、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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202、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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203、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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204、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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205、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


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206、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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207、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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208、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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209、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


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210、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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211、判断题  pH8的溶液是酸性。


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212、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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213、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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214、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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215、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


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216、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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217、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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218、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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219、填空题  主发酵结束后的发酵液称（）。


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220、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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221、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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222、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


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223、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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224、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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225、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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226、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮


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227、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


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228、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


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229、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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230、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


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231、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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232、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


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233、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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234、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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235、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


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236、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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237、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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238、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


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239、单项选择题  二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关

A、湿度
B、温度
C、容器
D、容量


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240、名词解释  麦芽


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241、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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242、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


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243、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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244、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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245、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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246、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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247、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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248、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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249、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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250、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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251、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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252、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


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253、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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254、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


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255、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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256、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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257、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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258、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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259、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


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260、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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261、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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262、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


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263、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


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264、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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265、判断题  由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。


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266、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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267、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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268、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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269、单项选择题  在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）

A、压力表
B、安全阀
C、压力计
D、水位计


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270、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


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271、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


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272、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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273、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


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274、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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275、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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276、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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277、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


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278、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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279、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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280、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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281、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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282、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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283、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


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284、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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285、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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286、名词解释  无水浸出率


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287、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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288、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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289、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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290、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


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291、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机


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292、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。


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293、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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294、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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295、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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296、判断题  印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。


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297、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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298、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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299、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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300、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性


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