中式面点师考试：初级面点工试题及答案（强化练习）

时间:2019-09-23 04:49:52

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1、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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2、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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3、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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4、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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5、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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6、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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7、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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8、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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9、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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10、填空题  揉面的作用为（）。


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11、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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12、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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13、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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14、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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15、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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16、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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17、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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18、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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19、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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20、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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21、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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22、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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23、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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24、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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25、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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26、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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27、填空题  温水面团适用于制作（）。


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28、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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29、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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30、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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31、填空题  傣族以（）为主食。


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32、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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33、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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34、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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35、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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36、填空题  上馅也叫（）。


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37、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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38、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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39、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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40、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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41、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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42、填空题  自然界中的微生物有（）。


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43、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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44、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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45、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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46、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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47、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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48、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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49、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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50、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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51、填空题  食品卫生法共（）。


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52、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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53、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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54、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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55、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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56、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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57、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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58、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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59、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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60、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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61、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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62、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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63、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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64、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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65、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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66、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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67、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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68、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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69、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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70、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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71、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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72、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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73、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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74、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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75、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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76、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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77、填空题  成熟后的薏米为（）。


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78、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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79、填空题  海参属于（）


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80、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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81、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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82、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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83、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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84、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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85、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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86、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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87、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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88、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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89、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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90、填空题  生咸馅的是（）三样。


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91、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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92、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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93、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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94、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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95、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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96、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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97、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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98、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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99、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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100、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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101、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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102、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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103、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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104、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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105、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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106、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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107、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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108、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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109、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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110、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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111、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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112、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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113、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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114、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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115、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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116、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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117、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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118、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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119、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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120、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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121、填空题  干货原料储存应（）


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122、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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123、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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124、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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125、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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126、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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127、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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128、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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129、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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130、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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131、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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132、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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133、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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134、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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135、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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136、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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137、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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138、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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139、填空题  米的种类有（）。


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140、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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141、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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142、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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143、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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144、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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145、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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146、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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147、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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148、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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149、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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150、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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151、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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152、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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153、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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154、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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155、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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156、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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157、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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158、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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159、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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160、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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161、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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162、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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163、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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164、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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165、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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166、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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167、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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168、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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169、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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170、填空题  揉面的手法主要有（）。


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171、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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172、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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173、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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174、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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175、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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176、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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177、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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178、填空题  油煎主要适用于（）。


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179、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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180、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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181、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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182、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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183、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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184、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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185、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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186、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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187、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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188、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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189、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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190、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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191、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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192、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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193、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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194、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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195、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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196、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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197、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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198、填空题  熟粉团是（）的团子。


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199、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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200、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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201、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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202、填空题  大包酥方法是（）。


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203、填空题  山药上市季节是（）


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204、填空题  食品卫生共有（）。


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205、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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206、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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207、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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208、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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209、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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210、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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211、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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212、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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213、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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214、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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215、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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216、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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217、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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218、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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219、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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220、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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221、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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222、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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223、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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224、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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225、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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226、填空题  红薯中含有大量的（）。


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227、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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228、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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229、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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230、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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231、填空题  传统炸油条一般用（）。


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232、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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233、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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234、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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235、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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236、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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237、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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238、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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239、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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240、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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241、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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242、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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243、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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244、填空题  （）属于气体燃料。


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245、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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246、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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247、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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248、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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249、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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250、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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251、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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252、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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253、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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254、填空题  点心的售价应为（）。


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255、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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256、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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257、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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258、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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259、填空题  糕大体分为（）和（）。


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260、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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261、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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262、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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263、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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264、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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265、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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266、填空题  （）能决定面点口味。


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267、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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268、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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269、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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270、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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271、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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272、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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273、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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274、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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275、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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276、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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277、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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278、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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279、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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280、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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281、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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282、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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283、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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284、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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285、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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286、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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287、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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288、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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289、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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290、填空题  轻馅面点制品（）


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291、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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292、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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293、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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294、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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295、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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296、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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297、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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298、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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299、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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300、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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