食品科学技术：食品化学考试资料（每日一练）

时间:2019-09-23 03:20:08

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1、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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2、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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3、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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4、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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5、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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6、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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7、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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8、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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9、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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10、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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11、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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12、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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13、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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14、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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15、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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16、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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17、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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18、名词解释  食品风味化学


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19、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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20、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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21、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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22、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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23、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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24、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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25、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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26、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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27、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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28、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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29、名词解释  美拉德反应


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30、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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31、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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32、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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33、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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34、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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35、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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36、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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37、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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38、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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39、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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40、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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41、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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42、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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43、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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44、名词解释  油脂氢化


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45、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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46、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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47、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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48、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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49、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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50、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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51、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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52、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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53、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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54、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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55、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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56、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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57、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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58、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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59、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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60、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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61、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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62、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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63、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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64、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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65、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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66、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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67、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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68、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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69、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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70、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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71、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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72、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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73、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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74、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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75、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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76、填空题  Km可以表述为：（）。


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77、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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78、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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79、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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80、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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81、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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82、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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83、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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84、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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85、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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86、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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87、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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88、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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89、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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90、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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91、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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92、填空题  Km数值上等于：（）。


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93、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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94、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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95、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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96、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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97、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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98、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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99、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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100、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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101、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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102、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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103、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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104、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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105、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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106、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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107、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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108、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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109、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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110、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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111、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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112、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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113、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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114、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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115、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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116、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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117、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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118、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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119、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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120、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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121、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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122、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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123、名词解释  同质多晶现象


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124、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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125、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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126、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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127、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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128、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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129、问答题  保健糖是什么糖？


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130、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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131、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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132、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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133、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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134、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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135、名词解释  味感产生的机制是什么？


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136、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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137、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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138、问答题  简述影响味觉的因素


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139、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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140、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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141、名词解释  乳化体系


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142、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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143、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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144、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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145、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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146、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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147、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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148、名词解释  淀粉糊化


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149、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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150、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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151、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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152、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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153、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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154、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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155、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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156、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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157、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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158、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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159、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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160、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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161、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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162、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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163、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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164、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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165、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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166、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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167、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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168、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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169、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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170、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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171、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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172、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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173、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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174、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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175、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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176、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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177、名词解释  邻近水


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178、名词解释  识别阈值


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179、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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180、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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181、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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182、名词解释  持水性


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183、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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184、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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185、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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186、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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187、名词解释  油脂的氢化


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188、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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189、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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190、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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191、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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192、名词解释  蛋白质的生理价值


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193、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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194、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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195、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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196、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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197、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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198、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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199、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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200、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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201、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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202、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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203、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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204、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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205、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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206、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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207、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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208、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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209、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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210、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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211、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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212、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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213、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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214、名词解释  蛋白质的一级结构


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215、名词解释  油脂的酯交换


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216、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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217、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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218、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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219、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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220、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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221、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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222、问答题  胡萝卜素的特点？


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223、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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224、名词解释  淀粉的老化


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225、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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226、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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227、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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228、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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229、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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230、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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231、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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232、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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233、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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234、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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235、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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236、名词解释  半纤维素


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237、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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238、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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239、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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240、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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241、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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242、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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243、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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244、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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245、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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246、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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247、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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248、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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249、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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250、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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251、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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252、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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253、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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254、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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255、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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256、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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257、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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258、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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259、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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260、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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261、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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262、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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263、名词解释  水的四大作用是什么？


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264、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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265、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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266、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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267、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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268、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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269、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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270、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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271、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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272、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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273、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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274、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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275、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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276、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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277、名词解释  蛋白质功能性质


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278、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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279、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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280、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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281、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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282、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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283、问答题  直链淀粉分为几类？


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284、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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285、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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286、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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287、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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288、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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289、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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290、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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291、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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292、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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293、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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294、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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295、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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296、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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297、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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298、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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299、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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300、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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