食品科学技术：畜产食品工艺学考试试题（考试必看）

时间:2019-09-23 03:15:34

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1、名词解释  导湿温性


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2、名词解释  8α-淀粉


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3、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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4、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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5、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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6、名词解释  定性调味


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7、名词解释  炼乳


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8、名词解释  熏煮火腿


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9、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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10、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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11、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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12、名词解释  凝胶作用


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13、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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14、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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15、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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16、名词解释  腌制


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17、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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18、名词解释  商业杀菌


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19、名词解释  次级肌束


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20、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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21、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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22、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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23、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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24、名词解释  滞留度


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25、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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26、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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27、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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28、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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29、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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30、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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31、名词解释  酮型酸败


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32、名词解释  调温


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33、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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34、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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35、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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36、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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37、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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38、名词解释  肉的持水性


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39、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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40、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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41、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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42、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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43、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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44、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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45、名词解释  间接烟熏法


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46、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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47、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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48、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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49、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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50、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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51、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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52、名词解释  优选评价员


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53、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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54、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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55、名词解释  Aw水分活度


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56、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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57、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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58、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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59、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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60、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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61、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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62、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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63、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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64、名词解释  油炸


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65、问答题  简述人体消化系统的组成。


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66、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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67、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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68、名词解释  发酵酸奶


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69、名词解释  固有酸度


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70、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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71、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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72、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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73、名词解释  三点检验法


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74、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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75、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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76、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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77、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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78、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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79、名词解释  嗅感


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80、问答题  食物触感的影响因素？


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81、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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82、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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83、名词解释  呈味阈值


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84、名词解释  大培根


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85、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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86、名词解释  充气包装


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87、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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88、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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89、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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90、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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91、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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92、名词解释  异常乳


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93、名词解释  HACCP体系


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94、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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95、名词解释  油脂的塑性


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96、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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97、名词解释  焦糖化反应


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98、名词解释  辅助调味


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99、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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100、名词解释  紧汤


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101、名词解释  背腰肉


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102、名词解释  干燥蛋制品


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103、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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104、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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105、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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106、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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107、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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108、名词解释  蛋白质的凝结作用


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109、名词解释  干制品的复原性


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110、名词解释  乳粉（奶粉）


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111、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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112、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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113、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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114、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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115、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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116、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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117、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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118、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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119、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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120、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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121、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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122、名词解释  脂肪代替品


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123、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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124、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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125、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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126、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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127、名词解释  皮蛋


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128、名词解释  食品的色素


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129、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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130、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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131、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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132、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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133、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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134、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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135、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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136、名词解释  冻结肉


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137、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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138、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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139、问答题  简述宰后僵直原理。


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140、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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141、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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142、名词解释  肩颈肉


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143、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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144、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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145、名词解释  乳粉概念


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146、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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147、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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148、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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149、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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150、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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151、名词解释  肉的冻结


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152、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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153、名词解释  食品科学


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154、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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155、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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156、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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157、名词解释  挥发性盐基氮


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158、名词解释  清煮


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159、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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160、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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161、名词解释  腊板鸭


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162、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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163、名词解释  味感产生过程


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164、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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165、名词解释  SSOP


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166、名词解释  干燥比


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167、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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168、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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169、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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170、名词解释  无菌包装


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171、名词解释  冷却干耗


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172、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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173、名词解释  干耗


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174、名词解释  寒冷收缩


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175、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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176、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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177、名词解释  脂肪替代品


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178、名词解释  毛皮


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179、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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180、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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181、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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182、名词解释  屠宰率


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183、问答题  简述喷雾干燥的原理


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184、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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185、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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186、名词解释  消毒乳


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187、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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188、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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189、名词解释  储藏试验


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190、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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191、名词解释  稀奶油的物理成熟


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192、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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193、问答题  粮油食品的特点？


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194、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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195、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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196、名词解释  干腌法


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197、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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198、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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199、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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200、名词解释  复原性


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201、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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202、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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203、名词解释  肠类制品


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204、名词解释  真空冷却


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205、问答题  论述腌肉风味


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206、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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207、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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208、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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209、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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210、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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211、名词解释  瘪塌温度


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212、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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213、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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214、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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215、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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216、问答题  论述成熟对肉质的作用


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217、名词解释  肉色


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218、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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219、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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220、填空题  系带的主要作用是（）。


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221、名词解释  EAA需要模式


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222、名词解释  β-淀粉


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223、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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224、名词解释  酶的稳定pH


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225、名词解释  大肠菌群


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226、名词解释  冰点降低


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227、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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228、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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229、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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230、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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231、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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232、名词解释  糟肉类


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233、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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234、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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235、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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236、名词解释  液熏法


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237、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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238、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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239、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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240、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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241、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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242、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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243、名词解释  可逆性抑制作用


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244、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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245、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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246、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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247、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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248、名词解释  里脊


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249、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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250、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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251、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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252、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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253、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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254、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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255、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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256、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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257、名词解释  干燥


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258、问答题  果实成熟过程的变化？


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259、名词解释  试剂空白


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260、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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261、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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262、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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263、名词解释  助色团


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264、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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265、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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266、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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267、名词解释  快速冻结


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268、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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269、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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270、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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271、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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272、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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273、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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274、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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275、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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276、名词解释  瘦肉率


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277、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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278、名词解释  水分梯度


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279、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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280、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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281、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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282、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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283、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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284、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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285、名词解释  LAA


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286、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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287、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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288、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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289、名词解释  增补


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290、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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291、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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292、名词解释  生理成熟度


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293、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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294、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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295、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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296、名词解释  猪前腿肌肉


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297、问答题  简述结缔组织的作用


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298、名词解释  结缔组织


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299、名词解释  风味


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300、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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