中式面点师考试：初级面点工考试资料（每日一练）

时间:2019-09-23 02:48:15

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1、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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2、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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3、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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4、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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5、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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6、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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7、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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8、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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9、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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10、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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11、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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12、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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13、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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14、填空题  糕大体分为（）和（）。


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15、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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16、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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17、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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18、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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19、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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20、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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21、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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22、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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23、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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24、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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25、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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26、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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27、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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28、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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29、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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30、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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31、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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32、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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33、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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34、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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35、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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36、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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37、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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38、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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39、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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40、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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41、填空题  食品卫生法共（）。


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42、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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43、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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44、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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45、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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46、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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47、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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48、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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49、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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50、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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51、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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52、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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53、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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54、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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55、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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56、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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57、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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58、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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59、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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60、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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61、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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62、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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63、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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64、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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65、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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66、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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67、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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68、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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69、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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70、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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71、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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72、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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73、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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74、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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75、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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76、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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77、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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78、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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79、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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80、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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81、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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82、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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83、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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84、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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85、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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86、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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87、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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88、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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89、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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90、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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91、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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92、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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93、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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94、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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95、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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96、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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97、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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98、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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99、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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100、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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101、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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102、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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103、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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104、填空题  生咸馅的是（）三样。


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105、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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106、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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107、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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108、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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109、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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110、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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111、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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112、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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113、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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114、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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115、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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116、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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117、填空题  用膨松的方法分为（）。


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118、填空题  干货原料储存应（）


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119、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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120、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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121、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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122、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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123、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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124、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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125、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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126、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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127、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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128、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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129、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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130、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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131、填空题  熟粉团是（）的团子。


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132、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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133、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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134、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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135、填空题  揉面的手法主要有（）。


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136、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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137、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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138、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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139、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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140、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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141、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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142、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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143、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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144、填空题  大包酥方法是（）。


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145、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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146、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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147、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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148、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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149、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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150、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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151、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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152、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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153、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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154、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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155、填空题  油条面坯必须（）。


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156、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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157、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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158、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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159、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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160、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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161、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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162、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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163、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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164、填空题  印模又叫（）。


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165、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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166、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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167、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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168、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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169、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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170、填空题  水占成人体重的（）左右。


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171、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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172、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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173、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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174、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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175、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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176、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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177、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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178、填空题  冷色调的是（）。


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179、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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180、填空题  油条、桃酥属（）。


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181、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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182、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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183、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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184、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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185、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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186、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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187、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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188、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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189、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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190、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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191、填空题  油煎主要适用于（）。


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192、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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193、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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194、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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195、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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196、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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197、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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198、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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199、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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200、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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201、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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202、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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203、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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204、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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205、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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206、填空题  油饼、油条需用（）。


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207、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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208、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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209、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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210、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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211、填空题  墨糯药米指的是（）。


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212、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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213、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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214、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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215、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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216、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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217、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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218、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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219、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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220、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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221、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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222、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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223、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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224、填空题  秋莜麦（）播种。


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225、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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226、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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227、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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228、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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229、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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230、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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231、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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232、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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233、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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234、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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235、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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236、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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237、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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238、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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239、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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240、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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241、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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242、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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243、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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244、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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245、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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246、填空题  生粉团即（）的团子。


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247、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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248、填空题  米的种类有（）。


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249、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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250、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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251、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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252、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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253、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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254、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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255、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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256、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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257、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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258、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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259、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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260、填空题  搓条的基本要求（）。


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261、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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262、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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263、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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264、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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265、填空题  山药上市季节是（）


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266、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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267、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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268、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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269、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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270、填空题  揉面的作用为（）。


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271、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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272、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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273、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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274、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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275、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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276、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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277、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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278、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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279、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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280、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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281、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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282、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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283、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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284、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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285、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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286、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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287、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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288、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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289、填空题  煮制法加热温度在（）。


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290、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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291、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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292、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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293、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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294、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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295、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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296、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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297、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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298、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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299、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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300、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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