食品科学技术：食品原料学考试题库（题库版）

时间:2019-09-22 02:32:14

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1、问答题  各种动物油的主要特点？


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2、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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3、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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4、问答题  小麦搭配的目的


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5、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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6、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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7、问答题  油料种子的结构？


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8、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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9、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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10、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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11、问答题  K值及其意义？


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12、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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13、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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14、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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15、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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16、问答题  湿磨法的含义？


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17、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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18、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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19、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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20、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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21、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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22、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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23、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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24、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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25、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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26、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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27、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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28、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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29、问答题  我国猪肉的分割方法？


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30、名词解释  无损伤检测


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31、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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32、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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33、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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34、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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35、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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36、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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37、名词解释  甲壳质


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38、问答题  谷粒的组成？


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39、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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40、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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41、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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42、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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43、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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44、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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45、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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46、问答题  小麦的贮藏特性？


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47、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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48、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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49、名词解释  果蔬原料的特性？


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50、名词解释  千粒重


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51、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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52、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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53、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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54、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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55、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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56、问答题  小麦制粉的含义？


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57、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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58、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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59、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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60、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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61、填空题  面筋存在于（）之中。


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62、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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63、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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64、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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65、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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66、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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67、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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68、问答题  果胶的基本结构单位？


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69、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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70、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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71、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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72、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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73、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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74、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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75、问答题  影响肉的风味的因素？


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76、问答题  持水性概念？


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77、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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78、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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79、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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80、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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81、名词解释  感官评定


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82、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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83、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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84、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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85、名词解释  食品原料学


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86、问答题  试述肉变质的原因？


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87、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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88、问答题  试述肉的组织结构？


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89、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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90、名词解释  豆类作物的特点如何？


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91、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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92、问答题  水果的主要成分及特性？


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93、问答题  肌原纤维的结构组成？


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94、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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95、问答题  营养强化米的含义是什么？


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96、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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97、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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98、名词解释  肌节


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99、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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100、问答题  谷类的主要成分？


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101、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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102、名词解释  我国生产的安全食品


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103、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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104、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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105、名词解释  食品原料中的危害


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106、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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107、问答题  青鱼的特点与应用？


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108、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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109、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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110、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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111、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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112、填空题  正常乳的酸度为（）。


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113、填空题  EPA的全名是：（）。


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114、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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115、问答题  什么是异质肉色？


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116、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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117、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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118、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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119、名词解释  果蔬品质的构成


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120、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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121、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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122、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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123、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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124、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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125、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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126、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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127、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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128、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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129、问答题  大豆的营养特点？


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130、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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131、名词解释  油料


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132、名词解释  鱼类微冻保鲜


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133、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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134、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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135、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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136、问答题  有机食品原料生产规范？


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137、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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138、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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139、名词解释  薯类


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140、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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141、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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142、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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143、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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144、填空题  稻米品质指标：（）。


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145、问答题  小麦的商品学分类？


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146、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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147、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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148、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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149、名词解释  淀粉的糊化


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150、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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151、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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152、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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153、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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154、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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155、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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156、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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157、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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158、问答题  农药污染的途径？


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159、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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160、问答题  肉的食用品质有哪些？


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161、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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162、问答题  异常乳可分下列几种？


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163、名词解释  陈化


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164、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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165、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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166、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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167、名词解释  肉的腐败


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168、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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169、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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170、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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171、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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172、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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173、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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174、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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175、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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176、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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177、问答题  比重分选的原理是什么？


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178、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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179、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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180、名词解释  豆类


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181、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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182、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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183、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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184、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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185、名词解释  greenfood


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186、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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187、问答题  什么是粮油加工学？


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188、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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189、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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190、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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191、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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192、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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193、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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194、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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195、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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196、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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197、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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198、问答题  磁选原理是什么？


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199、名词解释  organicfood


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200、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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201、问答题  主要油料种子的结构？


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202、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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203、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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204、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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205、问答题  什么是发烟点、燃点？


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206、名词解释  K值


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207、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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208、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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209、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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210、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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211、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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212、名词解释  胴体


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213、名词解释  延伸性


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214、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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215、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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216、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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217、名词解释  蛋白质消化率


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218、问答题  简述谷类食物的特征？


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219、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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220、问答题  玉米的籽粒构造？


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221、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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222、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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223、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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224、名词解释  小麦面筋


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225、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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226、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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227、名词解释  冷却肉


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228、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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229、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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230、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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231、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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232、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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233、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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234、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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235、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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236、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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237、问答题  豆类种子的组成？


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238、问答题  稻谷的分类


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239、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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240、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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241、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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242、问答题  爆炸有哪几种方式？


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243、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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244、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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245、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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246、问答题  肉的组成部分？


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247、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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248、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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249、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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250、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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251、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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252、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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253、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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254、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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255、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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256、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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257、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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258、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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259、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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260、名词解释  粮油食品原料


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261、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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262、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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263、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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264、名词解释  粮油食品原料


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265、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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266、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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267、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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268、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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269、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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270、问答题  玉米有哪些类型？


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271、名词解释  脂肪组织


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272、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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273、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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274、问答题  食品原料的分类？


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275、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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276、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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277、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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278、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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279、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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280、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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281、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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282、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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283、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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284、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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285、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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286、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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287、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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288、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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289、问答题  面粉的熟成？


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290、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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291、问答题  简述玉米的营养价值？


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292、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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293、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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294、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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295、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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296、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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297、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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298、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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299、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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300、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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