食品科学技术：畜产食品工艺学考试试题（强化练习）

时间:2019-09-21 02:08:42

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1、名词解释  毛皮


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2、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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3、名词解释  果胶酯化度


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4、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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5、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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6、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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7、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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8、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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9、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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10、名词解释  同质多晶


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11、名词解释  味感产生过程


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12、名词解释  糟蛋


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13、名词解释  腌制


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14、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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15、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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16、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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17、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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18、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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19、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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20、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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21、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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22、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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23、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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24、名词解释  宽汤


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25、名词解释  蛋白质的凝结作用


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26、名词解释  半干半湿食品


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27、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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28、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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29、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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30、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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31、名词解释  定性调味


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32、名词解释  面团形成


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33、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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34、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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35、名词解释  酶的稳定pH


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36、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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37、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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38、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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39、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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40、名词解释  水分梯度


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41、名词解释  真空冷却


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42、名词解释  真空包装


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43、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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44、名词解释  打色


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45、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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46、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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47、名词解释  火腿


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48、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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49、名词解释  里脊


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50、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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51、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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52、名词解释  HLB


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53、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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54、名词解释  调理（肉）制品


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55、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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56、名词解释  有毒元素


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57、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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58、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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59、名词解释  实用贮藏期


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60、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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61、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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62、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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63、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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64、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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65、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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66、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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67、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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68、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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69、名词解释  标准空白


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70、名词解释  前臂和小腿肉


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71、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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72、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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73、名词解释  食品添加剂


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74、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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75、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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76、名词解释  雪糕


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77、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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78、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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79、名词解释  炼乳


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80、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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81、名词解释  基本调味


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82、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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83、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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84、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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85、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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86、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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87、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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88、名词解释  滴液


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89、名词解释  PSE肉


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90、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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91、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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92、名词解释  蛋白质酶法改性


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93、名词解释  冷冻升华干燥


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94、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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95、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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96、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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97、名词解释  感官检验


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98、名词解释  肉的浸出物


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99、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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100、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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101、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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102、问答题  论述烟熏的目的


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103、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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104、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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105、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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106、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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107、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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108、名词解释  DS


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109、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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110、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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111、名词解释  肩颈肉


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112、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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113、名词解释  白肌


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114、名词解释  调味料


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115、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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116、问答题  论述真空包装的作用


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117、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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118、名词解释  氮素平衡


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119、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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120、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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121、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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122、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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123、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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124、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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125、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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126、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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127、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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128、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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129、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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130、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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131、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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132、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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133、名词解释  α-淀粉


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134、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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135、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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136、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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137、名词解释  三点检验法


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138、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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139、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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140、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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141、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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142、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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143、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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144、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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145、问答题  简述宰后僵直原理。


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146、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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147、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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148、名词解释  乳


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149、名词解释  湿腌法


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150、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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151、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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152、名词解释  过氧化值


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153、名词解释  味觉的相互作用


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154、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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155、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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156、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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157、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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158、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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159、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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160、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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161、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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162、问答题  论述影响肉成熟的因素


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163、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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164、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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165、名词解释  酸化食品


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166、名词解释  冷点


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167、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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168、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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169、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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170、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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171、名词解释  干制品的复水性


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172、名词解释  挥发性盐基氮


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173、名词解释  干制


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174、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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175、名词解释  乳酸菌饮料


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176、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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177、名词解释  发酵肉制品


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178、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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179、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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180、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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181、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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182、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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183、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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184、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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185、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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186、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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187、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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188、名词解释  烤鸭烫皮


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189、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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190、名词解释  冻结烧


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191、问答题  腌制方法有。


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192、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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193、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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194、名词解释  乳粉概念


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195、名词解释  蛋白质织构化


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196、名词解释  KM为米氏常数


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197、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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198、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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199、名词解释  寒冷收缩


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200、名词解释  雪泥


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201、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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202、名词解释  食品感官检验


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203、问答题  简述奶油的加盐的目的


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204、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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205、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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206、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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207、名词解释  味的疲劳作用


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208、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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209、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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210、名词解释  冻结肉


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211、名词解释  食品工艺学


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212、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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213、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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214、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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215、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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216、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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217、名词解释  7β-淀粉


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218、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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219、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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220、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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221、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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222、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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223、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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224、名词解释  冰淇淋的老化


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225、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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226、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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227、名词解释  发酵剂


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228、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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229、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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230、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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231、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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232、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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233、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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234、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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235、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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236、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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237、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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238、名词解释  肉的解冻僵直


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239、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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240、名词解释  发色团


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241、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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242、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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243、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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244、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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245、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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246、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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247、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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248、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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249、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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250、名词解释  肋腹肉


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251、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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252、名词解释  低温肉制品


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253、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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254、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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255、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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256、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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257、名词解释  晾皮


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258、名词解释  酮型酸败


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259、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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260、名词解释  无菌包装


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261、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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262、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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263、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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264、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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265、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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266、问答题  简述对原料乳离心的目的


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267、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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268、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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269、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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270、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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271、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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272、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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273、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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274、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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275、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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276、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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277、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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278、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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279、名词解释  维生素元


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280、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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281、名词解释  冷却干耗


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282、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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283、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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284、名词解释  复原


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285、名词解释  肉的冷冻


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286、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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287、问答题  水的主要生理功能？


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288、名词解释  浓香型白酒


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289、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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290、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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291、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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292、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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293、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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294、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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295、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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296、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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297、名词解释  肉的成熟肉成熟


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298、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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299、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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300、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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