食品科学技术：食品工程原理微信做题（题库版）

时间:2019-09-20 03:44:14

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1、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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2、名词解释  食品的辐射保藏


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3、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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4、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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5、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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6、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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7、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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8、名词解释  食品干藏


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9、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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10、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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11、名词解释  干缩度


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12、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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13、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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14、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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15、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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16、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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17、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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18、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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19、填空题  多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。


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20、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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21、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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22、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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23、多项选择题  真空干燥时，进入干燥介质的气相是低压水蒸气，其状态参数主要是（），不能用H-I图进行分析。

A.温度
B.焓值
C.真空度
D.湿度
E.相对湿度


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24、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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25、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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26、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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27、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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28、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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29、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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30、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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31、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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32、填空题  喷雾强度又称（），是喷雾室中（）的消耗量与（）消耗量的比值，简称（）。


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33、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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34、名词解释  高品质寿命


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35、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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36、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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37、名词解释  食品的低温保藏


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38、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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39、名词解释  冷冻食品


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40、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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41、填空题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。


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42、问答题  吸收分为几大类？


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43、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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44、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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45、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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46、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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47、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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48、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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49、填空题  全塔效率ET又称总板效率，它是全塔各层塔板的（），但不是各板（）的平均值。


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50、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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51、填空题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（），是属于（）过程。


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52、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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53、名词解释  冷却过程的冷耗量


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54、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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55、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。


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56、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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57、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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58、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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59、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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60、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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61、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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62、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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63、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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64、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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65、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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66、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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67、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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68、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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69、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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70、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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71、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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72、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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73、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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74、填空题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就（）。


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75、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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76、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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77、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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78、问答题  冷害产生的原因？


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79、名词解释  冷却食品


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80、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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81、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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82、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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83、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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84、名词解释  烟熏保藏


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85、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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86、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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87、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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88、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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89、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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90、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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91、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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92、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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93、填空题  流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。


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94、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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95、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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96、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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97、填空题  干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=△=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。


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98、填空题  在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。


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99、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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100、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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101、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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102、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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103、填空题  蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。


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104、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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105、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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106、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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107、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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108、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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109、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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110、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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111、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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112、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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113、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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114、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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115、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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116、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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117、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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118、问答题  热力递减时间的概念？影响其变化的因素有哪些？


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119、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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120、问答题  按热能的供给方式，干燥分为几大类？


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121、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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122、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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123、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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124、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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125、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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126、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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127、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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128、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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129、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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130、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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131、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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132、问答题  强化传热的目的和途径是什么？


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133、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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134、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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135、填空题  物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。


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136、多项选择题  泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）

A.叶片式泵
B.往复式泵
C.旋转泵
D.流体作用泵
E.离心泵


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137、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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138、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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139、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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140、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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141、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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142、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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143、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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144、填空题  相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。


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145、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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146、填空题  对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。


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147、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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148、问答题  什么是绝热增湿？


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149、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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150、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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151、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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152、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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153、多项选择题  机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵
B.螺杆泵
C.转子泵
D.活塞泵
E.滑片泵


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154、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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155、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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156、多项选择题  吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。

A.分子运动
B.分子质量
C.分子温度
D.分子形状
E.分子极性


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157、问答题  什么是真空蒸发？为什么采用这种方法？


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158、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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159、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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160、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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161、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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162、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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163、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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164、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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165、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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166、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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167、填空题  离心泵的实际安装高度要（）（），否则将发生（）现象。


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168、名词解释  实用贮藏


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169、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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170、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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171、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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172、名词解释  烟熏保藏


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173、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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174、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）

A.外加压头减动压头
C.外加压头减位压头
B.外加压头减静压头
D.外加压头减压头损失


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175、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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176、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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177、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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178、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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179、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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180、填空题  膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。


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181、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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182、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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183、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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184、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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185、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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186、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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187、填空题  空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。


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188、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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189、多项选择题  颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。

A.重力场力
B.流体浮力
C.曳力
D.流体压力
E.大气压力


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190、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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191、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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192、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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193、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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194、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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195、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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196、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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197、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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198、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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199、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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200、填空题  结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（）而晶体（）。


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201、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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202、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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203、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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204、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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205、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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206、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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207、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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208、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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209、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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210、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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211、填空题  在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。


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212、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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213、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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214、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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215、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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216、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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217、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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218、填空题  食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。


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219、问答题  空气压缩机的附属装置有哪些？


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220、填空题  食品工程上的单元操作，其特征是（）。


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221、名词解释  食品低温处理


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222、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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223、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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224、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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225、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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226、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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227、问答题  什么是物质的热导率？与什么因素有关？


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228、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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229、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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230、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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231、多项选择题  膜分离的渗析过程，可以分为（）

A.电渗析
B.压渗析
C.渗析
D.热渗析
E.反渗析


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232、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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233、填空题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。


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234、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为（）。


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235、填空题  热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。


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236、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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237、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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238、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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239、填空题  油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。


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240、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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241、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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242、填空题  精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。


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243、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。


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244、问答题  乳化液的形成方法有几种？


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245、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。


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246、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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247、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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248、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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249、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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250、填空题  流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。


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251、问答题  辐射应用类型有哪些？


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252、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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253、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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254、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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255、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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256、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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257、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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258、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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259、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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260、名词解释  冷却


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261、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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262、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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263、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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264、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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265、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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266、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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267、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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268、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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269、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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270、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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271、多项选择题  流体自然流动，不计摩擦时，所具有的能量为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量
E.损失能量


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272、问答题  膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？


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273、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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274、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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275、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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276、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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277、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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278、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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279、填空题  对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。


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280、问答题  膜分离技术与其它分离操作相比有什么优势？


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281、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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282、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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283、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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284、多项选择题  离心式压缩机有下列优点（）

A.体积小
B.重量轻
C.维修方便
D.送气无油
E.送气压力大


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285、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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286、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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287、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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288、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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289、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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290、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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291、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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292、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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293、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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294、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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295、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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296、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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297、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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298、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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299、填空题  现代食品工业采用人工制冷方式，根据制冷剂（）变化，可以分为（）制冷、（）制冷和（）制冷三类。


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300、填空题  输送流体时，管路一经确定，（）与外加能量的关系称为（）的（）方程。


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