中式面点师考试：初级面点工试题及答案（考试必看）

时间:2019-09-20 02:45:44

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1、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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2、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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3、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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4、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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5、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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6、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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7、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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8、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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9、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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10、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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11、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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12、填空题  印模又叫（）。


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13、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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14、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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15、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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16、填空题  点心的售价应为（）。


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17、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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18、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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19、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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20、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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21、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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22、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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23、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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24、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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25、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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26、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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27、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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28、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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29、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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30、填空题  蒙古族以（）为主食。


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31、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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32、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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33、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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34、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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35、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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36、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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37、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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38、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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39、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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40、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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41、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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42、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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43、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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44、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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45、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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46、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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47、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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48、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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49、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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50、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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51、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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52、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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53、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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54、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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55、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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56、填空题  燃烧的条件是（）。


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57、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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58、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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59、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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60、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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61、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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62、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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63、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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64、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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65、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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66、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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67、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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68、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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69、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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70、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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71、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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72、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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73、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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74、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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75、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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76、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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77、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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78、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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79、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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80、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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81、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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82、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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83、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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84、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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85、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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86、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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87、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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88、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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89、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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90、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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91、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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92、填空题  糯米适用于制作（）。


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93、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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94、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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95、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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96、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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97、填空题  油条面坯必须（）。


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98、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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99、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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100、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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101、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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102、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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103、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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104、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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105、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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106、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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107、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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108、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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109、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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110、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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111、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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112、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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113、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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114、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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115、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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116、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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117、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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118、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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119、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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120、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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121、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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122、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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123、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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124、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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125、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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126、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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127、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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128、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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129、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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130、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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131、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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132、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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133、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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134、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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135、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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136、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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137、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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138、填空题  （）属于气体燃料。


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139、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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140、填空题  制作汤圆品种用（）。


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141、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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142、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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143、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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144、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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145、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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146、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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147、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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148、填空题  海参属于（）


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149、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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150、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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151、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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152、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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153、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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154、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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155、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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156、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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157、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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158、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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159、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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160、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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161、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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162、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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163、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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164、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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165、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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166、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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167、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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168、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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169、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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170、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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171、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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172、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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173、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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174、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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175、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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176、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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177、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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178、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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179、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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180、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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181、填空题  食品卫生共有（）。


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182、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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183、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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184、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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185、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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186、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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187、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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188、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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189、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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190、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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191、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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192、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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193、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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194、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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195、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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196、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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197、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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198、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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199、填空题  面包、馒头属（）。


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200、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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201、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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202、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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203、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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204、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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205、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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206、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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207、填空题  墨糯药米指的是（）。


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208、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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209、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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210、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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211、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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212、填空题  烤制的关键在于（）。


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213、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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214、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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215、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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216、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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217、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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218、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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219、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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220、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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221、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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222、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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223、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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224、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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225、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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226、填空题  揉面的手法主要有（）。


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227、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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228、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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229、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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230、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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231、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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232、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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233、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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234、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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235、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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236、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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237、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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238、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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239、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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240、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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241、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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242、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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243、填空题  煮锅内的水（）。


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244、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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245、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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246、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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247、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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248、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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249、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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250、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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251、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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252、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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253、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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254、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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255、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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256、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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257、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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258、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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259、填空题  植物油常用面点的（）。


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260、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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261、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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262、填空题  煮制法加热温度在（）。


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263、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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264、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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265、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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266、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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267、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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268、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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269、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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270、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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271、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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272、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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273、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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274、填空题  生粉团即（）的团子。


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275、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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276、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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277、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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278、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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279、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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280、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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281、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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282、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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283、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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284、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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285、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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286、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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287、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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288、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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289、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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290、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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291、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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292、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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293、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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294、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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295、填空题  用膨松的方法分为（）。


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296、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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297、填空题  调制温水面团要注意（）


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298、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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299、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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300、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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