中式面点师考试：初级面点工题库考点（强化练习）

时间:2019-09-18 03:16:24

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1、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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2、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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3、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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4、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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5、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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6、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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7、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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8、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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9、填空题  营养素的主要功用为（）。


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10、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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11、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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12、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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13、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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14、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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15、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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16、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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17、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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18、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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19、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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20、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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21、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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22、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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23、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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24、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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25、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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26、填空题  大包酥方法是（）。


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27、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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28、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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29、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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30、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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31、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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32、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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33、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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34、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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35、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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36、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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37、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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38、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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39、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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40、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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41、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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42、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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43、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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44、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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45、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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46、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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47、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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48、填空题  （）是企业的生命。


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49、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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50、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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51、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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52、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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53、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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54、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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55、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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56、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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57、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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58、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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59、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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60、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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61、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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62、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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63、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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64、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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65、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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66、填空题  植物油常用面点的（）。


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67、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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68、填空题  食品卫生法共（）。


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69、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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70、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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71、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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72、填空题  烤制的关键在于（）。


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73、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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74、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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75、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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76、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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77、填空题  制作汤圆品种用（）。


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78、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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79、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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80、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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81、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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82、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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83、填空题  揉面的手法有（）。


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84、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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85、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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86、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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87、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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88、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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89、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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90、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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91、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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92、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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93、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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94、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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95、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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96、填空题  熟咸馅的有（）三样


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97、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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98、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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99、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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100、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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101、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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102、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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103、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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104、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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105、填空题  印模又叫（）。


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106、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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107、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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108、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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109、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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110、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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111、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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112、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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113、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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114、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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115、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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116、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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117、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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118、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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119、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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120、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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121、填空题  熟粉团是（）的团子。


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122、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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123、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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124、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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125、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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126、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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127、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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128、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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129、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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130、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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131、填空题  油条、桃酥属（）。


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132、填空题  层酥类面团可分为（）。


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133、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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134、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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135、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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136、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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137、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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138、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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139、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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140、填空题  广式面点有（）三样。


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141、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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142、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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143、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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144、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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145、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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146、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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147、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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148、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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149、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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150、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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151、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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152、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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153、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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154、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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155、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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156、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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157、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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158、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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159、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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160、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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161、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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162、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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163、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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164、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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165、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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166、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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167、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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168、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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169、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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170、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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171、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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172、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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173、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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174、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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175、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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176、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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177、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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178、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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179、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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180、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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181、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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182、填空题  煮制法加热温度在（）。


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183、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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184、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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185、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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186、填空题  食品卫生共有（）。


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187、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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188、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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189、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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190、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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191、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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192、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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193、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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194、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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195、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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196、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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197、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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198、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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199、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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200、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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201、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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202、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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203、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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204、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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205、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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206、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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207、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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208、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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209、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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210、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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211、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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212、填空题  调制沸水面团应用（）


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213、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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214、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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215、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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216、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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217、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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218、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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219、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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220、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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221、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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222、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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223、填空题  红薯中含有大量的（）。


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224、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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225、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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226、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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227、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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228、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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229、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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230、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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231、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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232、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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233、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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234、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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235、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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236、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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237、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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238、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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239、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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240、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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241、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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242、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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243、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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244、填空题  用膨松的方法分为（）。


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245、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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246、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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247、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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248、填空题  煮锅内的水（）。


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249、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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250、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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251、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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252、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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253、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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254、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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255、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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256、填空题  轻馅面点制品（）


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257、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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258、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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259、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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260、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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261、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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262、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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263、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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264、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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265、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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266、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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267、填空题  油条面坯必须（）。


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268、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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269、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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270、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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271、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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272、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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273、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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274、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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275、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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276、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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277、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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278、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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279、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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280、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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281、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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282、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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283、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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284、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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285、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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286、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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287、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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288、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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289、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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290、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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291、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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292、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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293、填空题  （）应设计出高雅构图。


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294、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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295、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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296、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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297、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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298、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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299、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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300、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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