时间:2019-09-17 04:18:19
1、判断题 烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。
2、单项选择题 成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%
3、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观
4、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯
5、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
6、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
7、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
8、单项选择题 在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。
A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年
9、判断题 中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。
10、单项选择题 中国筵席产生于（）前。
A、5000年
B、4000年
C、3000年
D、2000年
11、单项选择题 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。
A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍
12、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
13、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
14、问答题 简答菜单的艺术设计。
15、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美
16、问答题 浅谈饮食美学的特性。
17、问答题 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
18、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
19、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
20、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多
B、可观
C、有限
D、不少
21、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸
22、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
23、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
24、单项选择题 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器
25、单项选择题 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经
26、单项选择题 在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽
27、单项选择题 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。
A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时
28、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间
29、单项选择题 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分
30、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
31、问答题 说明溶解度和浓度与味觉的关系。
32、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
33、判断题 阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。
34、单项选择题 筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统
35、判断题 生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
36、单项选择题 在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。
A、60%
B、50%
C、40%
D、30%
37、判断题 在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。
38、判断题 储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。
39、单项选择题 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。
A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱
40、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
41、判断题 食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。
42、单项选择题 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素
43、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
44、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
45、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
46、单项选择题 药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。
A、组成
B、重要
C、主要
D、重点
47、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式
48、单项选择题 在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
A、50%
B、40%
C、30%
D、20%
49、单项选择题 中国历史上较著名的宴会应是（）。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
50、判断题 英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。
51、问答题 浅谈我国膳食营养改进的方向。
52、判断题 我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。
53、单项选择题 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。
A、100
B、150
C、200
D、260
54、单项选择题 大型真菌可以用现代（）技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学
B、工业
C、发酵
D、酿造
55、判断题 为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。
56、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆
57、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿
58、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
59、单项选择题 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境
60、单项选择题 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。
A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计
61、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
62、单项选择题 英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性
63、单项选择题 总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。
A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅
64、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林
65、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
66、判断题 药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。
67、单项选择题 在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。
A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流
68、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min
69、判断题 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
70、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰
71、问答题 色彩有多少种类？
72、判断题 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。
73、单项选择题 防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。
A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤
74、单项选择题 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。
A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化
75、问答题 阐述烹饪工艺美术的特点。
76、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
77、判断题 贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。
78、问答题 浅谈兽类原料的组织结构特点。
79、判断题 菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。
80、问答题 鸟类野味在烹饪中应怎样运用？
81、单项选择题 菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
82、判断题 固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
83、判断题 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。
84、判断题 饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。
85、单项选择题 企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益
86、判断题 厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。
87、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值
88、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。
A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点
89、单项选择题 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”
A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜
90、单项选择题 管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。
A、管理
B、经验
C、销售
D、成本
91、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
92、判断题 集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。
93、判断题 冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。
94、单项选择题 快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年
95、判断题 猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。
96、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果
97、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
98、问答题 论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
99、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥
100、问答题 浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。
101、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
102、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
103、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
104、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术
105、问答题 怎样加强对烹调质量的控制？
106、判断题 中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。
107、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单
108、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要
109、单项选择题 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。
A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性
110、单项选择题 .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。
A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物
111、单项选择题 在筵席制作前对工作人员要（）。
A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的
112、判断题 狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
113、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺
114、判断题 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
115、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
116、单项选择题 中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色
117、判断题 美食离不开美器，美器又需要美食相伴。
118、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150
B、170
C、180
D、200
119、判断题 扒菜的特点之一就是大翻勺。
120、单项选择题 所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织
121、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理
122、单项选择题 筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客
123、单项选择题 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。
A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制
124、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
125、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
126、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量
B、菜肴与点心的比例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与水果的搭配
127、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用
128、判断题 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。
129、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
130、单项选择题 人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。
A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动
131、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
132、问答题 浅谈温度对味觉的影响。
133、判断题 中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。
134、判断题 菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。
135、问答题 古代宴会主要有哪几类？
136、判断题 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
137、判断题 20世纪50～60年代我国的西餐主要发展的是俄式菜。
138、判断题 世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。
139、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
140、单项选择题 500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。
A、35%
B、45%
C、55%
D、65%
141、单项选择题 所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理
142、单项选择题 饮食企业管理的依据是客观（）。
A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律
143、单项选择题 唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和
144、单项选择题 蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌
145、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
146、问答题 合理膳食营养应从哪几个方面入手？
147、单项选择题 疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似“牛灾”，实为“人祸”。
A、美国
B、德国
C、中国
D、英国
148、单项选择题 葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
149、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲
150、判断题 中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。
151、问答题 软体动物类原料在烹饪中应如何运用？
152、判断题 在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。
153、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的
154、单项选择题 隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托
155、单项选择题 菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色
156、单项选择题 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。
A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比
157、判断题 海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
158、单项选择题 厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。
A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点
159、单项选择题 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A、10种
B、20种
C、30种
D、40种
160、问答题 论老年人的膳食特点。
161、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg）
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）
162、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益
163、单项选择题 宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”
A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》
164、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
165、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该
B、必须
C、重点
D、永远
166、单项选择题 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重
167、判断题 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。
168、问答题 中国筵席改革应从哪几个方面改进？
169、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。
A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动
170、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
171、单项选择题 地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。
A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法
172、问答题 菜肴造型的形式法则有几种？
173、判断题 大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。
174、单项选择题 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。
A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜
175、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100
B、105
C、110
D、115
176、判断题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
177、问答题 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。
178、单项选择题 生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造
179、单项选择题 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸
B、平
C、酸
D、苦
180、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想
181、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
182、单项选择题 腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。
A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌
183、单项选择题 器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合
184、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
185、判断题 茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。
186、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津
B、四川
C、北京
D、上海
187、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊
188、单项选择题 黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由（）引入我国。
A、日本
B、罗马
C、越南
D、印度
189、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养
190、判断题 要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。
191、问答题 阐述食用香料的使用要点。
192、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
193、判断题 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
194、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开
195、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种
B、65种
C、75种
D、85种
196、判断题 全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。
197、判断题 开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。
198、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C
199、问答题 厨房的生产特点有哪些？
200、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
201、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g
B、3g
C、10g
D、30g
202、判断题 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
203、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
204、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众
205、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味
206、单项选择题 当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。
A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌
207、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色
208、判断题 物料管理是厨房中并不重要的一个环节。
209、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味
210、单项选择题 鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。
A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧
211、判断题 设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。
212、判断题 《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。
213、单项选择题 我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。
A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年
214、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
215、单项选择题 材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料
216、单项选择题 筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。
A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理
217、单项选择题 所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。
A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动
218、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍
219、单项选择题 我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。
A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江
220、问答题 阐述饮食企业经济预测的主要内容。
221、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染
222、单项选择题 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以（）、鲜为主。
A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜
223、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
224、判断题 在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。
225、判断题 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
226、判断题 魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。
227、单项选择题 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富
B、非常可口
C、色泽鲜艳
D、价格合适
228、判断题 现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。
229、判断题 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
230、单项选择题 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。
A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝
231、判断题 管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。
232、单项选择题 朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。
A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹
233、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
234、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
235、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
236、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白
B、黄
C、黑
D、灰
237、判断题 葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。
238、判断题 单独使用香辛料时，口味和香气比较单调、生硬、不协调，因此在大多情况下都是多种配合使用。
239、问答题 为什么说食品的香气要和味感协调一致？
240、判断题 在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。
241、单项选择题 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。
A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点
242、判断题 三池辣菜原产于日本，20世纪80年代我国引种，其叶肥大而厚，具有奇特的风味和很好的保健功能，深受人们的欢迎。
243、问答题 宴会菜单内容主要包括哪几大类？
244、单项选择题 四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。
A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆
245、单项选择题 在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。
A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同
246、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少
B、低
C、高
D、多
247、单项选择题 在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。
A、烹饪原料
来源:91考试网 91ExAm.org B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员
248、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
249、单项选择题 市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。
A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争
250、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁
251、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子
252、单项选择题 筵席的设计要以（）。
A、全面为主
B、经济效益为目的
C、顾客需求为中心
D、顾客吃好为原则
253、单项选择题 象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无（），身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。
A、肉
B、血
C、骨
D、肺
254、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
255、问答题 论述真菌与人类生活的关系。
256、单项选择题 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作
257、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种
258、单项选择题 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。
A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川
259、单项选择题 在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。
A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味
260、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用
261、单项选择题 色彩的原色是指红色、（）、蓝色。
A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色
262、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间
263、判断题 “食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。
264、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
265、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
266、判断题 一般筵席要预先制定菜单，不要考虑成本。
267、判断题 国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。
268、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求
269、判断题 兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。
270、判断题 泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。
271、判断题 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
272、单项选择题 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。
A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重
273、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1
274、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京
B、大板
C、京都
D、神户
275、单项选择题 第五层是油脂类，规定每天不超过（）。
A、10g
B、15g
C、20g
D、25g
276、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
277、单项选择题 日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。
A、17种
B、27种
C、37种
D、47种
278、单项选择题 对环境造成损害最严重的农药是（）。
A、666
B、DDT
C、酚
D、醛
279、判断题 &nbs来源:91考试网 91eXAm.orgp;菜肴调味无需过多考虑季节的因素。
280、单项选择题 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁
B、铜
C、锌
D、钴
281、单项选择题 菜肴调味方法主要有（）。
A、五种
B、四种
C、三种
D、二种
282、单项选择题 食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。
A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌
283、问答题 如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？
284、单项选择题 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状
285、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性
286、单项选择题 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富
287、判断题 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。
288、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
289、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
290、判断题 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。
291、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃
292、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
293、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅
294、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
295、问答题 什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？
296、单项选择题 水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。
A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用
297、判断题 香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
298、判断题 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
299、问答题 饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？
300、问答题 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？