中式面点师考试：初级面点工题库考点（每日一练）

时间:2019-09-12 05:46:04

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1、填空题  油煎主要适用于（）。


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2、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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3、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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4、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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5、填空题  （）是企业的生命。


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6、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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7、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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8、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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9、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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10、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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11、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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12、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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13、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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14、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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15、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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16、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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17、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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18、填空题  温水面团适用于制作（）。


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19、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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20、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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21、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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22、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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23、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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24、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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25、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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26、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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27、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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28、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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29、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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30、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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31、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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32、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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33、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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34、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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35、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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36、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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37、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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38、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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39、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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40、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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41、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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42、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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43、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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44、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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45、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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46、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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47、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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48、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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49、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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50、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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51、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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52、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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53、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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54、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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55、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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56、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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57、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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58、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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59、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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60、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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61、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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62、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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63、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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64、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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65、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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66、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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67、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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68、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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69、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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70、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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71、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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72、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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73、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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74、填空题  广式面点有（）三样。


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75、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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76、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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77、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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78、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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79、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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80、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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81、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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82、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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83、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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84、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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85、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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86、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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87、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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88、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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89、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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90、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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91、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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92、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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93、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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94、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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95、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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96、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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97、填空题  熟咸馅的有（）三样


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98、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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99、填空题  揉面的作用为（）。


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100、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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101、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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102、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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103、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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104、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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105、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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106、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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107、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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108、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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109、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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110、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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111、填空题  搓条的基本要求（）。


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112、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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113、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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114、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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115、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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116、填空题  （）属于气体燃料。


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117、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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118、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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119、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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120、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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121、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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122、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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123、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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124、填空题  再制蛋主要是指（）。


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125、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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126、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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127、填空题  成熟后的薏米为（）。


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128、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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129、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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130、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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131、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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132、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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133、填空题  印模又叫（）。


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134、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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135、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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136、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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137、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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138、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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139、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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140、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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141、填空题  油饼、油条需用（）。


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142、填空题  糯米适用于制作（）。


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143、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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144、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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145、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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146、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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147、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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148、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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149、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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150、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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151、填空题  烤制的关键在于（）。


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152、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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153、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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154、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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155、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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156、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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157、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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158、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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159、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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160、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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161、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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162、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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163、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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164、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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165、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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166、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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167、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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168、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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169、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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170、填空题  糕大体分为（）和（）。


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171、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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172、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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173、填空题  海参属于（）


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174、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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175、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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176、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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177、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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178、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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179、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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180、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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181、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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182、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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183、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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184、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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185、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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186、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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187、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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来源:91考试网 www.91exAm.org

188、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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189、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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190、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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191、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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192、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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193、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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194、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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195、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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196、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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197、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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198、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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199、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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200、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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201、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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202、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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203、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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204、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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205、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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206、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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207、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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208、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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209、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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210、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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211、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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212、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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213、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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214、填空题  油条、桃酥属（）。


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215、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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216、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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217、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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218、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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219、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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220、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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221、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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222、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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223、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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224、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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225、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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226、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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227、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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228、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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229、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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230、填空题  干货原料储存应（）


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231、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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232、填空题  植物油常用面点的（）。


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233、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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234、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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235、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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236、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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237、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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238、填空题  （）能决定面点口味。


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239、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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240、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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241、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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242、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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243、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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244、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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245、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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246、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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247、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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248、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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249、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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250、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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251、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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252、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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253、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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254、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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255、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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256、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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257、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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258、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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259、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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260、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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261、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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262、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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263、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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264、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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265、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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266、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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267、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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268、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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269、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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270、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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271、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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272、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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273、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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274、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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275、填空题  面包、馒头属（）。


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276、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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277、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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278、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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279、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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280、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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281、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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282、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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283、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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284、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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285、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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286、填空题  制皮常用的方法有（）。


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287、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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288、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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289、填空题  马铃薯淡季为（）。


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290、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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291、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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292、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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293、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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294、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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295、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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296、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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297、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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298、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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299、填空题  食品卫生法共（）。


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300、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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