食品科学技术：畜产食品工艺学试题预测（每日一练）

时间:2019-09-12 04:44:26

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1、名词解释  发酵肉制品


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2、名词解释  腊肠


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3、名词解释  改性纤维


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4、名词解释  可逆性抑制作用


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5、问答题  简述胴体分级的重要性


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6、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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7、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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8、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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9、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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10、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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11、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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12、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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13、名词解释  SFI


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14、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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15、名词解释  软罐头


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16、问答题  PCA培养基


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17、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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18、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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19、名词解释  雪泥


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20、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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21、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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22、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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23、名词解释  白煮肉类


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24、名词解释  导湿现象


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25、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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26、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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27、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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28、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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29、名词解释  发酵乳制品


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30、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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31、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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32、名词解释  巴氏杀菌法


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33、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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34、名词解释  干制


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35、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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36、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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37、名词解释  蛋黄指数


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38、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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39、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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40、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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41、名词解释  大培根


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42、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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43、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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44、问答题  简述皮蛋的加工原理


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45、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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46、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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47、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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48、问答题  简述喷雾干燥的原理


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49、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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50、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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51、问答题  简述宰后僵直原理。


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52、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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53、名词解释  臀腿肉


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54、名词解释  IQF冻结


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55、问答题  成型火腿的加工原理。


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56、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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57、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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58、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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59、名词解释  味的对比现象


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60、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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61、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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62、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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63、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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64、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。


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65、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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66、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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67、问答题  食品科学的任务？


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68、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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69、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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70、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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71、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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72、名词解释  湿腌法


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73、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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74、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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75、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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76、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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77、名词解释  红烧


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78、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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79、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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80、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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81、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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82、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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83、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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84、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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85、名词解释  食品的色素


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86、名词解释  玻璃态


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87、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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88、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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89、名词解释  食品感官检验


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90、名词解释  同效维生素


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91、名词解释  维生素化


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92、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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93、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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94、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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95、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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96、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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97、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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98、名词解释  间接烟熏法


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99、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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100、名词解释  清煮


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101、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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102、名词解释  化学保藏


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103、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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104、名词解释  味感产生过程


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105、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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106、名词解释  EAA


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107、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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108、名词解释  复原性


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109、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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110、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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111、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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112、名词解释  酱卤肉类


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113、名词解释  面团形成


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114、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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115、名词解释  生理成熟度


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116、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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117、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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118、名词解释  导湿温性


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119、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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120、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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121、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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122、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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123、名词解释  酮型酸败


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124、名词解释  肉的冻结


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125、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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126、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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127、问答题  什么叫做三段锯分？


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128、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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129、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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130、名词解释  咸蛋


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131、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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132、名词解释  干制品的复原性


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133、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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134、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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135、名词解释  猪颈背肌肉


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136、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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137、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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138、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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139、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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140、名词解释  乳


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141、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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142、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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143、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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144、名词解释  调温


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145、名词解释  粉碎


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146、名词解释  瘪塌温度


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147、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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148、问答题  简述结缔组织的作用


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149、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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150、名词解释  肋腹肉


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151、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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152、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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153、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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154、名词解释  充气包装


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155、名词解释  冷点


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156、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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157、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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158、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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159、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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160、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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161、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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162、名词解释  均一性


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163、名词解释  三点检验法


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164、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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165、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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166、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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167、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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168、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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169、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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170、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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171、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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172、名词解释  凝胶作用


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173、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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174、名词解释  灰分的酸度和碱度


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175、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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176、名词解释  冰淇淋的凝冻


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177、问答题  食品感官评价的作用？


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178、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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179、问答题  简述乳中微生物的来源。


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180、名词解释  冻结点


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181、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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182、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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183、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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184、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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185、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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186、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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187、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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188、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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189、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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190、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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191、名词解释  低聚糖（寡糖）


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192、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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193、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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194、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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195、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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196、名词解释  导湿性


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197、名词解释  味觉的相互作用


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198、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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199、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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200、名词解释  优选评价员


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201、名词解释  褐变作用


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202、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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203、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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204、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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205、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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206、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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207、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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208、名词解释  腌制


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209、问答题  简述肉制品干制的目的


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210、名词解释  脂肪模拟品


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211、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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212、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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213、名词解释  再制奶


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214、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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215、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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216、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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217、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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218、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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219、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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220、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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221、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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222、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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223、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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224、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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225、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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226、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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227、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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228、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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229、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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230、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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231、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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232、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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233、名词解释  缓冻


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234、名词解释  反竞争性抑制作用


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235、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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236、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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237、名词解释  消毒乳


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238、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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239、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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240、问答题  论述真空浓缩的特点


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241、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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242、名词解释  晾皮


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243、名词解释  电磁波理论


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244、名词解释  干燥蛋制品


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245、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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246、名词解释  烟点


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247、问答题  凝胶的作用


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248、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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249、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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250、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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251、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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252、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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253、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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254、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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255、名词解释  冷却干耗


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256、名词解释  滚揉


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257、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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258、问答题  简述奶油的加盐的目的


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259、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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260、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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261、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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262、名词解释  酶的活性中间产物学说


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263、名词解释  最大冰晶体生成带


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264、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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265、名词解释  背腰肉


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266、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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267、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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268、名词解释  酪乳


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269、名词解释  触感


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270、问答题  简述稀奶油的目的


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271、名词解释  牛肉的排酸


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272、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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273、名词解释  酶反应动力学


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274、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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275、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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276、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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277、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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278、问答题  食品卫生学任务？


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279、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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280、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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281、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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282、问答题  简述人体消化系统的组成。


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283、名词解释  排培根


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284、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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285、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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286、名词解释  Km


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287、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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288、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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289、名词解释  滞留度


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290、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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291、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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292、名词解释  灌汤


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293、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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294、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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295、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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296、名词解释  毛皮


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297、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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298、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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299、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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300、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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