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1、单项选择题 餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。
A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则
2、单项选择题 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。
A、100克
B、150克
C、200克
D、250克
3、判断题 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）
4、多项选择题 无形产品质量包括：（）
A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生
5、单项选择题 费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用
6、单项选择题 （）有烹饪王国之称。
A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国
7、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
8、单项选择题 鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品
9、单项选择题 以间隔班为主的是（）。
A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧
10、填空题 餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。
11、单项选择题 自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。
A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法
12、单项选择题 产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。
A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略
13、单项选择题 分类毛利率的公式应为（）
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
14、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
15、名词解释 聚集制
16、单项选择题 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。
A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量
17、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
18、单项选择题 食品夹应放在专用的桶内，并应（）。
A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹
19、单项选择题 高血压患者应多食含（）较低的食物。
A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁
20、单项选择题 餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。
A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料
21、单项选择题 餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。
A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入
22、判断题 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）
23、单项选择题 爱用水果做菜是（）菜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
24、单项选择题 下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。
A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单
25、单项选择题 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形
26、单项选择题 激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。
A、色度
B、同步
C、音频
D、视频
27、填空题 灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。
28、单项选择题 食品污染的主要根源是来自（）。
A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化
29、多项选择题 以下属于俄式菜的特点的有：（）
A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透
30、单项选择题 斟酒操作时，正确的做法是（）。
A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处
31、单项选择题 餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。
A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械
32、判断题 在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）
33、单项选择题 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
34、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。
A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法
35、判断题 麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）
36、单项选择题 中餐宴会正确的上菜位置是（）。
A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间
37、单项选择题 农药造成的食品污染，属于（）污染。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
38、判断题 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）
39、单项选择题 豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。
A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般
40、单项选择题 观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。
A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计
41、问答题 餐饮部在生产上有什么特点？
42、单项选择题 厨房人员编制方法主要是（）。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
43、填空题 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。
44、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。
A、用途
B、光源
C、布局
D、构造
45、单项选择题 （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能
46、单项选择题 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。
A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类
47、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、切配
B、切料
C、配料
D、备料
48、单项选择题 在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。
A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉
49、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
50、单项选择题 餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。
A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量
51、判断题 在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）
52、单项选择题 中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
53、单项选择题 卡拉OK机器使用后要及时（）。
A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭
54、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
55、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
56、单项选择题 胃病患者应多吃含蛋白质、维生素丰富的食物，其中包括有：牛奶、（）、豆浆、米粥等。
A、蔬菜
B、鸡旦
C、海带
D、紫菜
57、单项选择题 餐饮厨房的主要职责是（）。
A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销
58、单项选择题 在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。
A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时
59、判断题 中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）
60、单项选择题 以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。
A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性
61、单项选择题 10人桌的台布一般为（）厘米。
A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260
62、单项选择题 没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。
A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率
63、多项选择题 以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）
A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务
64、名词解释 订货点贮存量
65、单项选择题 黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
66、单项选择题 茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。
A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者
67、单项选择题 空调设备长时间不使用时，应（）。
A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘
68、单项选择题 中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。
A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型
69、单项选择题 儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。
A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪
70、名词解释 低价诱饵定价法
71、单项选择题 餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。
A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播
72、单项选择题 人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁
B、碘
C、锌
D、钙
73、单项选择题 同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
74、问答题 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？
75、单项选择题 反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。
A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息
76、单项选择题 按餐别，“摆台”可分为（）。
A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台
77、填空题 餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。
78、单项选择题 产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。
A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略
79、单项选择题 厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。
A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购
80、单项选择题 体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。
A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理
81、单项选择题 餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。
A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排
82、单项选择题 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术
83、单项选择题 成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。
A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉
84、单项选择题 （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘
85、填空题 PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。
86、判断题 台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）
87、单项选择题 法国人不喜爱的副食品是（）。
A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼
88、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
89、问答题 餐饮内部营销的形式有哪此？
90、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。
A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法
91、单项选择题 内扣毛利率的计算公式为（）。
A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%
92、名词解释 厨房产品全面质量管理
93、单项选择题 目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。
A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花
94、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
95、单项选择题 餐饮服务质量的好坏取决于（）。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
96、单项选择题 针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。
A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销
97、单项选择题 餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。
A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅
98、单项选择题 正常供应的品种，毛利率应当（）。
A、降低
B、相同
C、低些
D、高些
99、单项选择题 市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。
A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴
100、单项选择题 中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。
A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低
101、单项选择题 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
102、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
103、单项选择题 编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。
A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动
104、单项选择题 切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。
A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米
105、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
106、单项选择题 杯屉应专器专用，不得存放（）。
A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料
107、名词解释 外卖服务
108、单项选择题 （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧
109、单项选择题 禽蛋主要提供（）。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
110、单项选择题 烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。
A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上
111、单项选择题 销售毛利率的公式应为（）
A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%
112、填空题 餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。
113、单项选择题 （）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调
114、判断题 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）
115、判断题 泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）
116、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。
A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额
117、名词解释 标准贮存量
118、单项选择题 餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。
A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术
119、单项选择题 厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。
A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组
120、多项选择题 餐饮有形产品质量包括（）的质量。
A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境
121、单项选择题 （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒
122、问答题 为什么说餐饮服务具有差异性？
123、单项选择题 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。
A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持
124、单项选择题 从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。
A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能
125、单项选择题 肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。
A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁
126、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
127、判断题 情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）
128、单项选择题 电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。
A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩
129、单项选择题 对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。
A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析
130、填空题 餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。
131、名词解释 厨房管理
132、单项选择题 高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
133、单项选择题 下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。
A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料
134、单项选择题 餐具筐使用时要垫清洁的（）。
A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾
135、单项选择题 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病
136、单项选择题 西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露
137、单项选择题 人体长蛔虫，是由于吃用了受（）污染的食物引起。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
138、单项选择题 实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。
A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销
139、单项选择题 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
140、单项选择题 属于HR信息化特点的是（）。
A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多
141、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。
A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项
142、单项选择题 在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。
A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善
143、单项选择题 餐饮企业的首要任务是（）。
A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象
144、多项选择题 餐饮服务质量的特点有：（）
A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性
145、问答题 试述餐饮服务质量的内容。
146、单项选择题 外加毛利率法是用（）。
A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法
147、单项选择题 当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。
A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络
148、单项选择题 中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。
A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务
149、单项选择题 根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。
A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜
150、单项选择题 （）菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
151、单项选择题 在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。
A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位
152、单项选择题 餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。
A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱
153、单项选择题 食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉
154、单项选择题 一般零点餐厅采用（）。
A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
155、填空题 （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。
156、判断题 李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）
157、单项选择题 餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。
A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能
158、名词解释 餐饮产品
159、单项选择题 打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。
A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉
160、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
161、填空题 餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
162、单项选择题 对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。
A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场
163、单项选择题 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。
A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程
164、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
165、多项选择题 下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。
A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务
166、填空题 酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。
167、判断题 餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）
168、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售
169、单项选择题 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改 www.91exAm.org变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性
170、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
171、问答题 餐饮服务质量的特点主要有哪些？
172、单项选择题 成本毛利率的公式应为（）
A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
173、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
174、单项选择题 电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。
A、3
B、4
C、5
D、6
175、判断题 连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）
176、单项选择题 饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。
A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量
177、单项选择题 （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组
178、单项选择题 餐饮企业的直接竞争对手是（）。
A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业
179、单项选择题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本
180、单项选择题 （）是合理营养的第二方面要求。
A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐
181、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
182、单项选择题 在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
183、单项选择题 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。
A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人
184、填空题 服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。
185、单项选择题 （）是需要冷藏的油脂。
A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油
186、问答题 宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？
187、单项选择题 电子化员工绩效管理的目的是（）。
A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进
188、单项选择题 中餐零点餐厅，一般只摆放（）。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯
189、单项选择题 餐饮信息化管理实际上是（）。
A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统
190、单项选择题 进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。
A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息
191、单项选择题 餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。
A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高
192、名词解释 主题庆祝活动
193、单项选择题 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。
A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净
194、多项选择题 我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化
195、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
196、单项选择题 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务
197、单项选择题 市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。
A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性
198、单项选择题 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。
A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂
199、单项选择题 餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。
A.较高
B.最高
C.适中
D.较低
200、单项选择题 吧台前就职座的客人酒水应（）。
A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求
201、单项选择题 烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段
202、单项选择题 儿童餐椅座高为（）厘米。
A、45
B、55
C、65
D、75
203、填空题 餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。
204、单项选择题 营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质
205、单项选择题 高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。
A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜
206、单项选择题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味
207、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
208、单项选择题 酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。
A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）
209、单项选择题 穆斯林饮食文化体系以（）为中心。
A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜
210、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）
211、单项选择题 肾病患者应增加（）的供应。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品
212、单项选择题 餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。
A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性
213、单项选择题 “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。
A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率
214、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
215、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
216、单项选择题 FIT指的是（）。
A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件
217、多项选择题 常见的外卖形式有（）。
A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会
218、单项选择题 外加毛利率的计算公式应为（）。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
219、单项选择题 中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
220、单项选择题 生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。
A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本
221、单项选择题 日本人其主食以（）为主。
A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮
222、单项选择题 一般情况下，客人所点的酒应（）。
A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对
223、单项选择题 （）不是促销的有效方式。
A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客
224、单项选择题 被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
225、单项选择题 中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。
A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味
226、单项选择题 一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。
A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份
227、单项选择题 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
228、单项选择题 餐饮企业在选择招聘广告媒体时，既要求成本低和传播面广，又要求招聘信息可以被保存，此时一般宜采用（）。
A.广播媒体
B.电视媒体
C.专业杂志媒体
D.报纸媒体
229、单项选择题 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。
A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾
230、单项选择题 10人用的圆桌直径为（）厘米。
A、140
B、160
C、180
D、200
231、多项选择题 餐饮原料及产品具有很强的（）。
A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性
232、多项选择题 下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。
A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽
233、多项选择题 按培训的时间阶段培训可分成：（）
A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训
234、名词解释 精细化管理
235、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。
A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
236、填空题 餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。
237、单项选择题 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。
A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶
238、判断题 放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）
239、单项选择题 鸡尾酒的英语说法是（）。
A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water
240、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。
A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉
241、单项选择题 俄国有些人不喜欢吃（）。
A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味
242、单项选择题 餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。
A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略
243、单项选择题 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
244、单项选择题 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。
A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化
245、单项选择题 按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。
A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则
246、单项选择题 根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员
247、单项选择题 用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。
A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题
248、判断题 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）
249、单项选择题 利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。
A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广
250、问答题 中西饮食文化的差异表现在哪些方面？
251、填空题 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
252、单项选择题 按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。
A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部
253、单项选择题 下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。
A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序
254、单项选择题 按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。
A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月
255、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。
A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南
256、多项选择题 中餐宴会服务中错误的做法是（）
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
257、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。
A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统
258、单项选择题 餐饮场所的地点要设在（）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
259、单项选择题 在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。
A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试
260、单项选择题 不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。
A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金
261、单项选择题 “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。
A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估
262、单项选择题 在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。
A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查
263、单项选择题 食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。
A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能
264、判断题 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）
265、单项选择题 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体
266、单项选择题 餐饮管理的主要任务是（）。
A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本
267、单项选择题 处理客人投诉时，要做到（）。
A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化
268、单项选择题 （）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。
A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略
269、单项选择题 下列选项中属于文案调查信息来源的是（）。
A.顾客访问
B.实地观察
C.常客面谈
D.人员拜访
270、填空题 餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。
271、问答题 餐饮产品的特征是什么？
272、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。
A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境
273、单项选择题 编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。
A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明
274、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
275、单项选择题 美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。
A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法
276、问答题 为什么说餐饮产品的生产量预测？
277、单项选择题 餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。
A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则
278、单项选择题 中餐摆台时，错误的做法是（）。
A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方
279、单项选择题 餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。
A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源
280、单项选择题 下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
281、填空题 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。
282、填空题 （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。
283、单项选择题 对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。
A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖
284、单项选择题 跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。
A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅
285、判断题 对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）
286、单项选择题 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。
A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售
287、单项选择题 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
288、单项选择题 餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
289、单项选择题 西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒
290、单项选择题 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。
A、6
B、12
C、24
D、30
291、单项选择题 下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。
A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味
292、名词解释 服务项目
293、单项选择题 下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。
A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅
294、单项选择题 饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。
A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测
295、问答题 遇到儿童进餐怎么办？
296、单项选择题 进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。
A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则
297、单项选择题 只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。
A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者
298、单项选择题 询问调查中，问题回答率最高的是（）。
A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷
299、单项选择题 在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。
A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则
300、单项选择题 X.是指（）陈的白兰地。
A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年
