食品科学技术：乳制品工艺学题库考点（强化练习）

时间:2019-09-07 01:27:22

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1、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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2、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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3、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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4、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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5、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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6、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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7、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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8、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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9、名词解释  冷却结晶


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10、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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11、名词解释  甜炼乳


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12、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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13、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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14、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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15、名词解释  固有酸度或自然酸度


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16、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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17、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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18、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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19、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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20、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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21、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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22、名词解释  益生菌


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23、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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24、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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25、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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26、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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27、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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28、名词解释  乳房炎乳


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29、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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30、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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31、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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32、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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33、名词解释  乳的比重


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34、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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35、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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36、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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37、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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38、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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39、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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40、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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41、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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42、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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43、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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44、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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45、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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46、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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47、名词解释  中性含乳饮料


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48、名词解释  酸性含乳饮料


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49、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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50、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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51、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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52、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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53、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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54、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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55、名词解释  乳的比重（相对密度）


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56、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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57、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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58、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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59、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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60、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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61、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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62、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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63、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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64、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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65、问答题  简述乳的分散体系？


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66、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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67、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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68、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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69、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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70、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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71、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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72、名词解释  乳浓缩


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73、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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74、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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75、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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76、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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77、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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78、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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79、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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80、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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81、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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82、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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83、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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84、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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85、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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86、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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87、名词解释  巴氏杀菌乳


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88、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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89、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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90、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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91、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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92、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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93、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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94、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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95、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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96、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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97、名词解释  皱胃酶


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98、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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99、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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100、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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101、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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102、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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103、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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104、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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105、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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106、名词解释  泌乳期


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107、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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108、名词解释  乳源


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109、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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110、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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111、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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112、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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113、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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114、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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115、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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116、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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117、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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118、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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119、名词解释  重制奶油


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120、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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121、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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122、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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123、名词解释  离心喷雾


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124、名词解释  母乳化


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125、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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126、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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127、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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128、名词解释  乳干物质


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129、名词解释  酒精阳性乳


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130、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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131、名词解释  乳酸菌制剂


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132、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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133、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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134、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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135、名词解释  滚筒干燥法


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136、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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137、名词解释  末乳


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138、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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139、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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140、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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141、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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142、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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143、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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144、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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145、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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146、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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147、名词解释  发酵乳


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148、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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149、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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150、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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151、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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152、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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153、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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154、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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155、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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156、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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157、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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158、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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159、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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160、名词解释  婴儿配方乳粉


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161、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气 泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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162、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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163、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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164、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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165、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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166、名词解释  均质指数


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167、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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168、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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169、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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170、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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171、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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172、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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173、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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174、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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175、名词解释  乳清蛋白


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176、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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177、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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178、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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179、名词解释  低成分乳


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180、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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181、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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182、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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183、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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184、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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185、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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186、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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187、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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188、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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189、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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190、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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191、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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192、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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193、名词解释  稀奶油的临界温度


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194、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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195、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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196、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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197、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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198、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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199、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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200、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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201、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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202、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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203、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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204、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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205、名词解释  含乳饮料


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206、问答题  简述均质的意义？


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207、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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208、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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209、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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210、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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211、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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212、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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213、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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214、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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215、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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216、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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217、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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218、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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219、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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220、名词解释  酸奶


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221、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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222、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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223、名词解释  吉尔涅尔度


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224、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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225、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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226、名词解释  物理成熟


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227、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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228、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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229、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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230、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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231、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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232、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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233、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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234、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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235、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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236、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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237、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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238、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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239、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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240、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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241、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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242、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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243、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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244、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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245、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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246、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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247、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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248、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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249、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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250、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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251、问答题  均质的缺点有哪些？


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252、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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253、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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254、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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255、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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256、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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257、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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258、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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259、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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260、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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261、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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262、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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263、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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264、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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265、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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266、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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267、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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268、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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269、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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270、名词解释  发酵乳饮料


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271、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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272、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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273、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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274、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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275、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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276、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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277、名词解释  TTC试验


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278、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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279、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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280、名词解释  乳清分离蛋白


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281、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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282、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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283、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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284、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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285、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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286、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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287、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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288、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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289、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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290、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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291、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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292、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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293、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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294、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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295、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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296、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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297、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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298、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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299、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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300、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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