食品科学技术：畜产食品工艺学试题及答案（每日一练）

时间:2019-09-06 08:34:53

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1、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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2、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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3、名词解释  干燥比


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4、名词解释  水合能力


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5、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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6、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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7、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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8、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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9、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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10、名词解释  肉脯


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11、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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12、名词解释  猪颈背肌肉


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13、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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14、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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15、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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16、名词解释  生理成熟度


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17、名词解释  乳粉概念


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18、名词解释  瘪塌温度


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19、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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20、问答题  简述肉制品干制的目的


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21、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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22、名词解释  调味料


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23、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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24、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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25、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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26、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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27、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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28、名词解释  EAA需要模式


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29、名词解释  清煮


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30、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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31、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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32、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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33、名词解释  维生素元


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34、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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35、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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36、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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37、名词解释  电磁波理论


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38、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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39、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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40、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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41、名词解释  快速冻结


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42、名词解释  面团形成


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43、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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44、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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45、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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46、问答题  简述喷雾干燥的原理


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47、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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48、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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49、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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50、名词解释  毛皮


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51、名词解释  干燥蛋制品


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52、名词解释  褐变作用


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53、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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54、名词解释  低聚糖（寡糖）


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55、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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56、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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57、问答题  凝胶的作用


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58、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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59、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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60、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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61、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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62、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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63、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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6来源:91 考试网4、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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65、名词解释  前颈肉


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66、名词解释  蛋白质的凝结作用


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67、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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68、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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69、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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70、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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71、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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72、名词解释  复原


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73、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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74、名词解释  白煮肉类


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75、名词解释  恒态酶


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76、名词解释  标准空白


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77、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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78、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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79、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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80、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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81、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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82、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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83、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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84、名词解释  反压力


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85、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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86、问答题  果实成熟过程的变化？


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87、名词解释  腊板鸭


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88、问答题  什么叫做三段锯分？


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89、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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90、填空题  系带的主要作用是（）。


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91、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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92、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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93、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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94、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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95、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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96、名词解释  半干半湿食品


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97、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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98、名词解释  肉的成熟肉成熟


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99、名词解释  7β-淀粉


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100、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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101、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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102、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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103、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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104、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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105、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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106、名词解释  真空冷却


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107、名词解释  HACCP


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108、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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109、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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110、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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111、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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112、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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113、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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114、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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115、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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116、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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117、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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118、问答题  简述压炼的目的


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119、名词解释  触感


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120、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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121、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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122、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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123、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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124、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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125、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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126、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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127、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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128、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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129、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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130、问答题  简述结缔组织的作用


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131、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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132、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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133、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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134、名词解释  酸化食品


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135、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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136、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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137、名词解释  发酵肉制品


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138、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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139、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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140、名词解释  培根


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141、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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142、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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143、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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144、名词解释  酮型酸败


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145、名词解释  打色


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146、问答题  简述人体消化系统的组成。


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147、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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148、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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149、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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150、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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151、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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152、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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153、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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154、名词解释  酶反应动力学


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155、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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156、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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157、问答题  食品科学的任务？


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158、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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159、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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160、名词解释  乳的密度


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161、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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162、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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163、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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164、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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165、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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166、名词解释  乳糖不耐症


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167、名词解释  玻璃态


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168、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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169、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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170、问答题  论述腌肉风味


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171、名词解释  EAA


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172、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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173、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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174、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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175、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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176、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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177、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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178、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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179、名词解释  酶促氧化


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180、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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181、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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182、名词解释  PSE肉


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183、名词解释  软罐头


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184、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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185、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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186、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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187、名词解释  最大冰晶体生成带


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188、名词解释  冻藏食品


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189、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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190、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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191、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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192、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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193、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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194、问答题  简述油炸的作用


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195、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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196、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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197、名词解释  分子流动性


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198、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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199、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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200、名词解释  前臂和小腿肉


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201、名词解释  SSOP


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202、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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203、问答题  简述乳中微生物的来源。


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204、问答题  论述真空浓缩的特点


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205、名词解释  大培根


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206、名词解释  IQF冻结


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207、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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208、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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209、名词解释  试剂空白


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210、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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211、名词解释  面筋蛋白


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212、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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213、名词解释  过氧化值


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214、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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215、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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216、问答题  简述脂肪组织的作用


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217、名词解释  挥发性盐基氮


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218、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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219、问答题  论述影响肉成熟的因素


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220、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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221、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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222、名词解释  食品感官检验


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223、名词解释  DS


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224、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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225、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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226、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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227、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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228、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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229、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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230、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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231、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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232、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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233、名词解释  再制奶


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234、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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235、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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236、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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237、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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238、名词解释  液熏法


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239、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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240、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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241、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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242、名词解释  调温


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243、名词解释  皮蛋


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244、名词解释  酱卤肉制品


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245、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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246、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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247、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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248、名词解释  热力致死速率曲线


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249、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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250、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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251、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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252、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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253、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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254、名词解释  干制品的复原性


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255、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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256、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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257、名词解释  嗅感


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258、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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259、名词解释  粉碎


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260、问答题  简述皮蛋的加工原理


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261、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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262、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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263、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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264、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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265、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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266、名词解释  酱卤制品


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267、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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268、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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269、问答题  水的主要生理功能？


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270、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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271、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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272、问答题  食物触感的影响因素？


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273、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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274、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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275、名词解释  咸蛋


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276、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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277、名词解释  肉色


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278、名词解释  总酸度


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279、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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280、名词解释  发酵乳制品


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281、名词解释  导湿性


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282、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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283、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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284、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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285、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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286、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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287、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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288、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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289、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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290、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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291、名词解释  晾皮


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292、问答题  论述烟熏的目的


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293、问答题  简述腌制的目的


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294、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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295、问答题  简述对肉冷却的目的


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296、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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297、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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298、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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299、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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300、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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