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1、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。

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本题答案：20゜T
本题解析：试题答案20゜T

3、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。

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本题答案：磷
本题解析：试题答案磷

4、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。

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本题答案：2.5%---5%
本题解析：试题答案2.5%- --5%

7、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？

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本题答案：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒
本题解析：试题答案 www.91exAm.org灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。

8、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。

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本题答案：双歧杆菌发酵
本题解析：试题答案双歧杆菌发酵

11、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。

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本题 91exam.org答案：乳蛋白质
本题解析：试题答案乳蛋白质

12、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。

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本题答案：低温长时
本题解析：试题答案低温长时

13、名词解释  乳酸度

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本题答案：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数<
本题解析：试题答案100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数

14、名词解释  甜炼乳

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本题答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到4
本题解析：试题答案也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

15、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。

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本题答案：酸度测定
本题解析：试题答案酸度测定

16、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。

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本题答案：1nm
本题解析：试题答案1nm

18、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。

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本题答案：木质；竹质
本题解析：试题答案木质；竹质

20、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？

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本题答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量
本题解析：试题答案①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分 离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。

21、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

22、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、名词解释  干酪

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本题答案：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，
本题解析：试题答案是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。

26、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45&micr o;m。

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本题答案：100
本题解析：试题答案100

27、名词解释  末乳

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本题答案：是指干奶期前两周所产的乳。
本题解析：试题答案是指干奶期前两周所产的乳。

28、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。

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本题答案：再制干酪
本题解析：试题答案再制干酪

29、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。

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本题答案：后熟
本题解析：试题答案后熟

30、名词解释  简述乳粉干燥的目的？

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本题答案：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品
本题解析：试题答案抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。

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