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1、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为（）。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

2、名词解释  备餐间

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本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
本题解析：试题答案是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

3、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：暂无解析

4、填空题  蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

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本题答案：江苏
本题解析：试题答案江苏

5、单项选择题  水果加热后甜度的变化是（）。

A.减少
B.不变
C.消失
D.增加

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A.水温
B.用量
C.时间
D.比例

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。

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本题答案：“水中之鸡”
本题解析：试题答案“水中之鸡”

8、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、名词解释  厨房加热设备

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本题答案：主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等
本题解析：试题答案主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。

11、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

12、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼

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本题答案：D, E
本题解析： 暂无解析

13、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

1 4、问答题  影响味觉的因素有哪些？

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本题答案：（1）温度与浓度的影响。
（2）水溶性与溶解
本题解析：试题答案（1）温度与浓度的影响。
（2）水溶性与溶解度的影响。
（3）生理条件与个人嗜好的影响
（4）各种味觉之间的相互影响。

15、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。

A、秦川牛
B、高峰牛
C、鲁西牛
D、晋南牛

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、问答题  淀粉的化学性质？

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本题答案：由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化，也
本题解析：试题答案由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化，也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。①与酸作用，水解产生糊精淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖。②淀粉的成酯成醚作用，淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。③淀粉的氧化，淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不同的产物，常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。

19、填空 题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

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本题答案：干蛋
本题解析：试题答案干蛋

20、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、名词解释  技法创新

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本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭
本题解析：试题答案在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。

23、名词解释  抽排油烟设备

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本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，
本题解析：试题答案主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。

24、名词解释  绿色食品

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本题答案：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，
本题解析：试题答案是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

25、名词解释  标准食谱

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本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序
本题解析：试题答案是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

26、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？

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本题答案：原料都要摆砌，造型整齐美观
本题解析：试题答案原料都要摆砌，造型整齐美观

28、填空题   加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。

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本题答案：清明前刀鱼
本题解析：试题答案清明前刀鱼

29、多项选择题  豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥

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本题答案：A, B, E
本题解析：暂无解析

30、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用

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本题答案：保护营养素
本题解析：试题答案保护营养素

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