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1、多项选择题  影响防腐剂防腐效果的因素有（）。

A、食品体系的pH；
B、食品的染菌情况；
C、防腐剂的溶解与分散情况；
D、防腐剂的熔点。

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

2、问答题  坚牢度有哪些指标组成？

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本题答案：耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细
本题解析：试题答案耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性。

3、问答题  试述抗氧化剂的可能作用机理。

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本题答案：抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。本题解析：试题答案抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
有一类抗氧化剂是借助于还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。如有些抗氧化剂本身极易被氧化，因而能使空气中的氧首先与抗氧化剂反应，从而保护了食品。有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能形成醛或酮酸等产物。有些抗氧化剂可能与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的锁链反应中断，从而阻止氧化过程的进行。
也有一类抗氧化剂其作用特点在于阻止或减弱氧化酶类的活动。

4、填空题  按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是（）。

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本题答案：17
本题解析：试题答案17

5、问答题  计算题：由实验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量（MNL）为500mg/Kg体重，以平均体重55Kg的正常成人计算，请根据安全系数和平均体重推算每日允许摄入量（ADI）和每日最高允许摄入总量。

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本题答案：由实验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量（MNL）为500
本题解析：试题答案由实验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量（MNL）为500mg/Kg体重，请根据安全系数和平均体重推算每日允许摄入量（ADI）和每日最高允许摄入总量。
以安全系数100推定于人：ADI=MNL×1/100=[5mg/Kg体重]
以平均体重55Kg的正常成人计算，苯甲酸的每人每日最高允许摄入总量为：55×5=275[mg/Kg体重]

6、问答题  写出两种咸味剂的名称。

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本题答案：氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。本题解析：试题答案氯化钠（称食盐）、氯化钾、苹果酸钠和葡萄糖酸钠。

7、问答题  由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中？

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本题答案：使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中
本题解析：试题答案使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。

8、问答题  试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。

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本题答案：乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲
本题解析：试题答案乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。

9、多项选择题  用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（）。

A、小白鼠；
B、猫；
C、猪；
D、大白鼠。

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）.

A、该食品添加剂所属的类；
B、该食品添加剂的编号；
C、该食品添加剂的最大使用量.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、问答题  食用天然色素的优点是什么？

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本题答案：一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营
本题解析：试题答案一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。

12、单项选择题  可以给巧克力表面上光的食品助剂是（）。

A、石蜡；
B、漂白虫胶；
C、液体石蜡。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、填空题  茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。这种增效效果与儿茶素（）比例呈高度正相关。

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本题答案：摩尔浓度
本题解析：试题答案摩尔浓度

14、填空题  PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而（），遇铁离子产生（）。

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本题答案：增大；蓝黑色
本题解析：试题答案增大；蓝黑色

15、单项选择题  微生物色素包括（）。

A、胡萝卜素；
B、核黄素；
C、红曲色素；
D、姜黄素；
E、虫胶色素。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、问答题  简述食品添加剂的种类。

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本题答案：按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品
本题解析：试题答案按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。

17、问答题  请简述APM作为高倍甜味剂主要有哪些优势。

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本题答案：作为高倍甜味剂，阿斯巴甜（APM）主要有以下优势：本题解析：试题答案作为高倍甜味剂，阿斯巴甜（APM）主要有以下优势：
（1）APM属于营养性甜味剂，在人体内可发生甲基酯水解，分解为天冬氨酸和苯丙氨酸两种人体必需的氨基酸，易被人体消化吸收。
（2）APM热量低，相同甜度下仅为蔗糖热量的1/180—1/200，若与食盐共用热量还能降低。
（3）APM甜度大，是蔗糖的180—200倍。在不同的食品体系中APM甜味强度有所差异，它与产品的配方、pH值、温度及风味特性有关。
（4）APM属于非糖类物质，适用于儿童食品。
（5）APM味质纯正，其口感与天然甜味剂及其相近，没有合成甜味剂的后苦味、化学味等。
（6）APM与蔗糖、葡萄糖、果糖等天然甜味物质具有很好的相容性，混合后的甜味一般高于各自甜度之简单相加。
（7）APM对芳香有增强作用，对天然香料的影响高于对合成香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂。
（8）APM的稳定性是时间、温度、pH值和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的一级反应动力学。

18、单项选择题  山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A.pH5～6以上
B.pH5～6以下
C.pH8～9以下
D.pH8～9以上

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量（A、D、l）为（）。

A、5mg／kg（体重）；
B、50mg／kg（体重）；
C、100mg／kg（体重）；
D、10mg／kg（体重）。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、问答题  简述食品添加剂毒理学评价的作用、方法和评价阶段.

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本题答案：（1）毒理学评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和
本题解析：试题答案（1）毒理学评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一食品添加剂的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些食品添加剂的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。
（2）评价的步骤：目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即急性毒性试验→遗传毒理学试验、传统致畸试验、短期喂养试验→亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）→慢性毒性试验（包括致癌试验）。

21、问答题  比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。

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本题答案：山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。
本题解析：试题答案山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类。

22、单项选择题  八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。

A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料.

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、多项选择题  食用天然色素的生产工艺方法有（）。

A.提取法
B.粉碎法
C.酶处理法
D.组织培养法
E.微生物发酵法

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

24、填空题  亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。

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本题答案：肉毒梭状芽孢杆菌
本题解析：试题答案肉毒梭状芽孢杆菌

25、单项选择题  防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是：（）

A、山梨酸
B、丙酸
C、尼泊金酯
D、富马酸二甲酯

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、多项选择题  衡量食用色素坚牢度的指标包括（）。

A、耐热性；
B、耐酸性；
C、耐氧化性；
D、耐盐性；
E、耐细菌性。

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

27、多项选择题  明胶是从（）。

A、动物的皮中提取的；
B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
C、苹果皮中提取的；
D、动物的骨头中提取的。

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A.使用非法添加物
B.超范围超量使用食品添加剂
C.使用药食两用物质
D.使用工业级添加剂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、问答题  将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？

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本题答案：不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从
本题解析：试题答案不具有防腐作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物数量过高的情况下发挥不了作用，因此它只适用于具有良好的卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。

30、单项选择题  45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成（）色。

A、苹果绿；
B、葡萄紫；
C、巧克力棕；
D、蛋黄。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

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