时间:2019-08-24 01:31:38
1、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
2、填空题 碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
3、填空题 豆腐塌泥后的（）处理是为了豆腐泥的成型。
4、填空题 龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。
5、问答题 制作高级清汤时要注意些什么？
6、单项选择题 开水白菜中的“开水”指的是（）。
A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤
7、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
8、问答题 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？
9、单项选择题 怪味是（）菜系的特色味型。
A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜
10、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
11、填空题 酵母可分为压榨酵母和（）两种。
12、单项选择题 洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法
13、多项选择题 如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
A.麻辣火锅
B.砂锅鱼头
C.清炒虾仁
D.家常海参
E.鱼香肉丝
14、单项选择题 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。
A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳
15、单项选择题 樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏
16、多项选择题 把笋中用到的调配料包括（）。
A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒
17、填空题 玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、
18、问答题 面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？
19、多项选择题 整鸡出骨的关键有（）。
A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大
20、多项选择题 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型
21、单项选择题 水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉
22、填空题 白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工序
23、多项选择题 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
A.淀粉
B.鸡蛋
C.琼脂
D.猪油脂
E.动物茸泥
24、填空题 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是（）
25、填空题 火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
26、单项选择题 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
A.腐乳泥
B.腐乳块
C.腐乳油
D.腐乳汁
27、单项选择题 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。
A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱
28、名词解释 政审
29、单项选择题 细菌性食物中毒多发生于（）
A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月
30、名词解释 加工出净率