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1、填空题  果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。

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本题答案：坚熟、完熟
本题解析：试题答案坚熟、完熟

2、单项选择题  以下可以作为干制产品最好的原料是（）。

A、苹果
B、白菜
C、枣

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

A、去皮在干制之前进行；
B、上霜在捏饼之前进行；
C、凉晒在上霜之后进行。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、问答题  简述饮料的类别。

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本题答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而
本题解析：试题答案果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

5、问答题  简述果蔬汁的分类。

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本题答案：根据工 艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
本题解析：试题答案根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。

6、问答题  简述番茄汁的加工工艺流程。

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本题答案：洗果→修整→破碎→预热&
本题解析：试题答案洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。

7、问答题  简述优质速冻食品应具备的要素。

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本题答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进
本题解析：试题答案（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结
（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm
（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织
（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失

8、问答题  简述TDT值、F值、D值和Z值。

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本题答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使
本题解析：试题答案TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

9、问答题  如何利用转化糖避免返砂和流汤？

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本题答案：在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂
本题解析：试题答案在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。
果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。
防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。
影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在2~2来源:91考试网 91eXAm.org.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。

10、问答题  试分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间的护色措施？

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本题答案：（1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下
本题解析：试题答案（1）非酶褐变
①低温贮存：在低于20℃以下较缓缦，故容易褐变的产品，应该置于10℃以下贮藏较为妥当。
②调整pH值：由于pH值增高时，非酶褐变加快，一般将容易褐变的产品的pH值调到3以下。
③羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用SO2（亚硫酸盐）处理
④对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可先在碱水中加热处理。叶绿素在碱作用下，分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持其鲜绿色。
⑤避免原料与铁、铜等金属离子接触。
（2）酶促褐变
必须有酚类物质、酶和氧气同时存在才能进行，所以排除三者中任一条件，都可阻止此反应的发生，生产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来抑制酶促褐变的发生。具体方法如下
①选择多酚物质含量少的原料，酶褐变与多酚物质的含量成正比。
②钝化酶是防止酶褐变的重要措施。
1.热烫处理
2.硫处理
3.酸液浸泡（为了提高原料的耐煮性，可以加入1g/L的Cacl2溶液）
③控制氧的供给：脱气处理、抽气充氮、加用糖液、使用去氧剂、食盐溶液浸泡、抽空处理
PS：抽空处理：将原料放在糖水、清水、或盐水等介质中，置于真空状态下，使内部空气释放出来，然后代以糖水、清水或盐水。

11、问答题  漂烫：

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本题答案：漂烫机洗涤干净，放入自来水加热，再加入柠檬酸，进行漂烫
本题解析：试题答案漂烫机洗涤干净，放入自来水加热，再加入柠檬酸，进行漂烫。

12、单项选择题  果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。

A、整个组织
B、原生质中
C、细胞间隙
D、外表面组织

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

13、问答题  简述泡制期的管理。

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本题答案：蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微
本题解析：试题答案蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。
①发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为2~5d。
②发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为5~9d。
③发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。

14、问答题  简述杀菌公式的意义。

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本题答案：（t1-t2-t3）/T或[（t1-t2）/T]*p式
本题解析：试题答案（t1-t2-t3）/T或[（t1-t2）/T]*p式中：T——要求达到的杀菌温度（℃）；t1——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）；t2——为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）；t3——为罐头降温冷却所需的时间（min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（PA.

15、填空题  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。

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本题答案：较低，特殊
本题解析：试题答案较低，特殊

16、填空题  蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。

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本题答案：多次煮成法；快速煮制法
本题解析：试题答案多次煮成法；快速煮制法

17、判断题  甜葡萄酒的含糖量很大，但是应不小于45.09∕L。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、名词解释  加压杀菌

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本题答案：加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进
本题解析：试题答案加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100℃以上。

19、单项选择题  罐头食品杀菌的主要对象是（）。

A、嗜热性微生物
B、霉菌
C、厌氧性芽孢菌
D、酵母菌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

20、问答题  简述李的自然干制技术。

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本题答案：选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量1
本题解析：试题答案选择大小中等、核小、肉质细密、果皮薄、纤维少，含糖量10%以上充分成熟的果实，浸碱处理以去除果皮上的蜡质，在阳光下晒至七成干时将晒盘叠置阴干。对大果品种曝晒3-4天后需翻动一次。含水量一般控制在12-18%。

21、问答题  鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？

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本题答案：①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼
本题解析：试题答案①酶促褐变
鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变：
【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。
【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性
【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。
②非酶褐变
【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制
【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。
【3】单宁物质和色素本身 变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。

22、填空题  影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。

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本题答案：罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态
本题解析：试题答案罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态

23、填空题  碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。

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本题答案：碱液温度
本题解析：试题答案碱液温度

24、问答题  简述水分导湿温性。

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本题答案：在干燥过程中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部
本题解析：试题答案在干燥过程中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

25、问答题  简述果酒酿造的原理。

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本题答案：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖分解产生酒精、CO2等不彻
本题解析：试题答案酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖分解产生酒精、CO2等不彻底氧化产物，同时释放出少量的能量。
①酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的比较
②酵母可以利用酒精发酵和呼吸两条途径对糖进行分解，两条途径的起点都是EMP（糖酵解）途径
③糖酵解：生物细胞将己糖转换为丙酮酸 的一系列反应，消耗2ATP，生成4ATP
④酵母的酒精发酵中，乙醛是最终电子的受体
⑤酒精发酵是放热放应
⑥如果磷酸二羟丙酮氧化了NADH2，抢走了乙醛还原成乙醇的氢原子，因此此时乙醛不能进行酒精发酵，进而代之的时甘油发酵
⑦呼吸作用：在有氧的条件下，由糖酵解产生的丙酮酸经过氧化脱羧形成乙酰CoA
⑧主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、杂醇、酯类、乳酸
⑨葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中
⑩红葡萄酒酿造时是在葡糖浆步骤加入SO2，白葡萄酒酿造时是在澄清步骤加入SO2

26、单项选择题  刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。

A、罐头
B、蜜饯
C、腌渍品
D、速冻产品

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、填空题  果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。

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本题答案：种类品种，成熟度
本题解析：试题答案种类品种，成熟度

28、填空题  果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。

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本题答案：玻璃罐；马口铁罐
本题解析：试题答案玻璃罐；马口铁罐

29、填空题  果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。

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本题答案：盐水、护色液
本题解析：试题答案盐水、护色液

30、填空题  目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。

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本题答案：滚简式；分离输送机
本题解析：试题答案滚简式；分离输送机

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