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1、填空题  罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（）、排气和（）。

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本题答案：密封；杀菌
本题解析：试题答案密封；杀菌

2、问答题  润麦仓中的小麦形成漏斗流后，对生产有什么不利影响？

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本题答案：当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流
本题解析：试题答案当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。

3、单项选择题  高酸性食品的pH≤（）

A．3.7
B．4.5
C．5.3
D．5

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  五碳糖中按易发生褐变的顺序，正确排序是（）。

A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木糖；阿拉伯糖
C．阿拉伯糖；木糖；核糖
D．阿拉伯糖；核糖；木糖

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、填空题  加工用水应进行（）、（）和（）。

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本题答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒
本题解析：试题答案澄清/过滤；软化/除盐；消毒

6、填空题  果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。

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本题答案：非酶褐变；酶促褐变
本题解析：试题答案非酶褐变；酶促褐变

7、单项选择题  中酸性食品pH在（）

A.4.5～5.3
B.3.7～4.5
C.<3.7
D.>5.3

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、名词解释  糖的转化

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本题答案：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖
本题解析：试题答案蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。

9、填空题  干 燥率是（）。

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本题答案：一份干制品与所需新鲜原料份数的比例
本题解析：试题答案一份干制品与所需新鲜原料份数的比例

10、单项选择题  发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。

A、3．0～4．0%
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、名词解释  解冻

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本题答案：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解
本题解析：试题答案速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

12、单项选择题  重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。

A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜
C．铁；锡；铜；铅
D．锡

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

A.高酸性
B.中酸性
C.低酸性
D.所有

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、问答题  液压榨油机的工作原理？

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本题答案：液压榨油机是根据巴斯葛水力学原理而设计的：在密封的容器
本题解析：试题答案液压榨油机是根据巴斯葛水力学原理而设计的：在密封的容器内平衡的液体中，任意一点的压力如果有变化，可把作用于它的压力用同样不变的压强传递到一切方向去

15、问答题  碾米常采用哪两种方法？

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本题答案：机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；

本题解析：试题答案机械法：摩擦擦离作用（铁辊筒、铁筋砂辊）；
化学法：用酶或化学药剂浸泡米→变软→轻碾→皮层与胚乳分离；
特点：籽粒完整，工艺复杂，成本高，加工出来 的米较干净，不需要淘米。淘米1~2次以上，维生素损失40%以上。

16、单项选择题  制作泡菜、酸菜是利用（）。

A、乳酸发酵
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、填空题  非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。

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本题答案：盐渍品；酱渍品
本题解析：试题答案盐渍品；酱渍品

18、名词解释  最大冰晶生成区（带）

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本题答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃
本题解析：试题答案食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

19、填空题  加工用水应符合（）标准，不含有（），不允许有（）和（）存在，无（），无（）。

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本题答案：饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物；异味；
本题解析：试题答案饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物；异味；

20、填空题  （）和（）是物料干燥的动力。

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本题答案： 水分梯度或湿度梯度；温度梯度
本题解析：试题答案水分梯度或湿度梯度；温度梯度

21、名词解释  发酵性腌制

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本题答案：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸
本题解析：试题答案是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。

22、单项选择题  使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。

A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、名词解释  流汤

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本题答案：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面
本题解析：试题答案是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。

24、单项选择题  果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。

A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  干制品的水分活度在（）之间。

A．0．75-0．8
B．0．9-0．85
C．0．85-0．8
D．0．8～0．9

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、问答题  为什么要在润麦仓的上、中、下位置设置料位器？应选用何种类型的料位器？

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本题答案：为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器
本题解析：试题答案为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上中下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。

27、单项选择题  酚酶在pH为（）时活性最大。

A.4～5
B.5～6
C.6～7
D.7

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、问答题  小麦着水后，其容重是增加还是减少？

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本题答案：小麦的水分增加，将导致容重下降。
本题解析：试题答案小麦的水分增加，将导致容重下降。

29、单项选择题  防止微生物繁殖的临界温度是（）。

A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、填空题  非酶褐变类型有（）、（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变

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