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1、填空题  油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。

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本题答案：9%-10%
本题解析：试题答案9%-10%

2、填空题  番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。

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本题答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期
本题解析：试题答案緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期

3、判断题  马铃薯发酵能生产成酒精。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、判断题  果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、填空题  根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。 91exam .org

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本题答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型
本题解析：试题答案清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型

6、问答题  论述泡菜腌制生花的预防措施？

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本题答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛
本题解析：试题答案1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内
3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

7、单项选择题  下列属于浆果类水果的是（）。

A、苹果
B、李子
C、弥猴桃
D、核桃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、填空题  （）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。

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本题答案：冻藏；假植贮藏
本题解析：试题答案冻藏；假植贮藏

9、单项选择题  冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.

A.氧气浓度
B.二氧化碳浓度
C.风力大小
D.湿度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、判断题  畜骨熬油可作为化学试剂。 91exam .org

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、填空题  毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠 精油。

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本题答案：脱胶；脱色；脱臭
本题解析：试题答案脱胶；脱色；脱臭

12、单项选择题  粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。

A.提供营养
B.植物组织的支持结构
C.便于水分进出
D.植物的呼吸作用

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、问答题  论述影响干燥速度的因素？

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本题答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥
本题解析：试题答案内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。

14、单项选择题  下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。

A.豆腐
B.豆浆
C.臭豆腐
D.豆芽

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  下列脂溶性维生素是（）。

A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素E
D.维生素B6

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  磷脂的提取放法有（）。

A.溶剂法
B.过滤法
C.真空法
D.蒸馏法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、填空题  米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。

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本题答案：油酸；亚油酸
本题解析：试题答案油酸；亚油酸

18、填空题  糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。

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本题答案：40%
本题解析：试题答案40%

19、填空题  粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。

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本题答案：脂肪变化；淀粉；蛋白质
本题解析：试题答案脂肪变化；淀粉；蛋白质

20、填空题  大小分级可以分为（）和（）两种。

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本题答案：手工分级；机械分级
本题解析：试题答案手工分级；机械分级

21、单项选择题  下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、问答题  简述蔬菜腌制的分类有哪 些？

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本题答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品
本题解析：试题答案按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。

23、填空题  水的硬度分为 （）和永久性硬度两种。

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本题答案：暂时硬度
本题解析：试题答案暂时硬度

24、单项选择题  提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、填空题  呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等

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本题答案：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸

26、单项选择题  病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。

A.微生物
B.病原体
C.气候
D.温度

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本题答案：B
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27、问答题  简述粮食的有氧呼吸。

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本题答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的
本题解析：试题答案有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。

28、问答题  简述水稻贮藏的技术要点？

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本题答案：1适时收获，掌握干燥方法
2严格控制稻谷入库
本题解析：试题答案1适时收获，掌握干燥方法
2严格控制稻谷入库的水分和温度
3治虫防霉
4预防结露和和发芽

29、单项选择题  米糠的直接利用（）。

A.药物
B.食用
C.化妆品、米糠食品
D.酒精

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本题答案：C
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30、问答题  论述发热霉变对粮食品质的影响。

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本题答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当
本题解析：试题答案1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。
2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。
3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。
4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。
5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米 率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。

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