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1、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？

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本题答案：影响啤酒中脂含量的主要因素有：
①酵母菌种，
本题解析：试题答案影响啤酒中脂含量的主要因素有：
①酵母菌种，不同酵母的产脂能力不同；
②一般情况下，发酵温度越高，产脂量越少；
③高浓度发酵（15°P以上）产脂较多；
④发酵方法：如连续发酵，固定化酵母发酵，脂含量上升；
⑤贮酒期延长，一般产脂量增加。

3、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？

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本题答案：试题答案
分醪量（KL）=25×26%=6.5KL
分醪量应为6.5KL。

5、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A. 淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。

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本题答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备
本题解析：试题答案糊化锅的投料和糊化操作过程为：
生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。
投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入50～65℃的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温α-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在10～15min内升至70℃（加麦芽粉）或90℃（加高温α-淀粉酶），保温10min，再以15～10min加热至沸，继续煮沸20～30min即糊化完成。
如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。
糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。

7、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、名词解释  无菌过滤法

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本题答案：即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过
本题解析：试题答案即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒的过滤方法。其流程一般为：待滤啤酒→硅藻土过滤机→PVPP过滤机→纸板过滤机→膜过滤→缓冲罐→清酒罐。该法主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产。

11、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。

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本题答案：酵母罐
本题解析：试题答案酵母罐

12、判断题  啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

14、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。

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91Exam.org本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（）

A、3%
B、2%
C、56%
D、96%

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

来源:91考试网 www.91exAm.org

16、单项选择题  发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又回缩，糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的（）

A、沸腾发酵
B、异泡发酵
C、发酵中止
D、缺泡开裂

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。

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本题答案：糖化；细
本题解析：试题答案糖化；细

18、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。

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本题答案：0.7～0.8
本题解析：试题答案0.7～0.8

21、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。

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本题答 案：干燥的游离二氧化碳
本题解析：试题答案干燥的游离二氧化碳

22、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。

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本题答案：粘度
本题解析：试题答案粘度

23、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

26、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。

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本题答案：赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒
本题解析：试题答案赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫

27、判断 题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、问答题  风味老化的原因哪些？

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本题答案：风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生
本题解析：试题答案风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长链不饱和醛类二次氧化。

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