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1、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

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本题答案：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理
本题解析：试题答案碱渍、酸渍、电刺激；酶处理

2、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

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本题答案：保温；理化；微生物
本题解析：试题答案保温；理化；微生物

3、名词解释  肉的解冻

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本题答案：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸
本题解析：试题答案是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

4、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

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本题答案：①、让动物失去直觉，减少痛苦；
②、避免动物
本题解析：试题答案①、让动物失去直觉，减少痛苦；
②、避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

5、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的

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本题答案：（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄
本题解析：试题答案（1）、保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
（2）、延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。
（3）、形成产品的特性。

6、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

7、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

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本题答案：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。
本题解析：试题答案在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂„

8、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？

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本题答案：布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和
本题解析：试题答案布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。具体要求如下：
（1）、饲养区、生产作业区应与生活区分开设置。（2）、运送活畜与成品出广不得共用一个大门和广内通道，厂区应分别设人员进出、成品出厂和活畜进厂大门。（3）、生产车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。（4）、污水与污物处理设施应在距生产区和生活区有一定距离（100m以上）的下风处。

9、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

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本题答案：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；
②、脂
本题解析：试题答案①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；
②、脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

10、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

11、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

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本题答案：乳酸
本题解析：试题答案乳酸

12、名词解释  晾皮

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本题答案：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。
本题解析：试题答案是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

13、名词解释  肉色

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本题答案：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如
本题解析：试题答案肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

14、名词解释  酮型酸败

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本题答案：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生
本题解析：试题答案由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引 起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败

15、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？

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本题答案：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材
本题解析：试题答案地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。

16、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？

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本题答案：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血
本题解析：试题答案屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉
的商品价值。

17、名词解释  肉的成熟肉成熟

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本题答案：是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种
本题解析：试题答案是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。

18、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

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本题答案：这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光
本题解析：试题答案这种容器的优点为：容器轻，容积小；减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。缺点是一次性消耗，成本较高。

19、名词解释  乳粉（奶粉）

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本题答案：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定
本题解析：试题答案它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

20、名词解释  全蛋粉

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本题答案：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、
本题解析：试题答案来源:91考试网 91EXAm.org全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道 工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。

21、名词解释  湿蛋品

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本题答案：蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。
本题 解析：试题答案蛋液为原料，加入不同的防腐剂而制成的一类含水量较高的蛋制品。

22、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

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本题答案：肌肉组织
本题解析：试题答案肌肉组织

23、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。

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本题答案：知觉；糖元
本题解析：试题答案知觉；糖元

24、名词解释  浓香型白酒

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本题答案：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺
本题解析：试题答案指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。

25、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

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本题答案：A, C, D, E
本题解析：暂无解析

26、名词解释  猪大排肌肉

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本题答案：猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排
本题解析：试题答案猪肉分割时，中段部分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉为大排肌肉（简称Ⅲ号肉）。

27、问答题  简述对牛乳浓缩的目的

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本题答案 ：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；
本题解析：试题答案①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；
②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。
③、通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。

28、名词解释  感官检验

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本题答案：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法<
本题解析：试题答案用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法

29、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

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本题答案：全血；配合饲料
本题解析：试题答案全血；配合饲料

30、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

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