时间:2019-08-14 01:44:06
1、判断题 食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
2、判断题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。来源:91考试网 91EXAm.org
3、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
4、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
5、填空题 把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
6、单项选择题 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
A、10％
B、20％
C、30％
D、40％
7、填空题 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
8、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊
9、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐；
B、香醋 ；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉
10、判断题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
11、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1
12、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖
13、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
14、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东
15、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌
16、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子
17、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天
B 、20天
C、30天
D、40天
18、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
19、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
20、单项 www.91eXam.org选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠
21、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
22、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
23、单项选择题 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢
24、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
25、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
26、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
27、判断题 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
28、填空题 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
29、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
30、判断题 人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。