时间:2019-08-11 03:31:29
1、多项选择题 （）适合制作烟熏菜口。
A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋
2、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？
3、单项选择题 下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
A.猪肉束
B.笋末
C.干贝末
D.豆豉末
4、单项选择题 黄瓜不宜和（）同烹调.
A.西红柿
B.猪肉
C.木耳
5、名词解释 包房
6、单项选择题 在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
A.酥
B.脆
C.柔
D.软
7、单项选择题 烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A.钙
B.铜
C.碘
D.锌
8、填空题 鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
9、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。
10、名词解释 原料加工出净
11、名词解释 厨房加工设备
12、多项选择题 下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅
13、单项选择题 茶叶不能存放于（）
A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中
14、填空题 芝麻油分为大槽油和（）
15、填空题 红鱼 子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。
16、问答题 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
17、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
18、单项选择题 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
19、填空题 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的（）
20、填空题 按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。
21、多项选择题 碱水涨发的关键包括（）。
A.控制碱水温度
B.涨发前原料一定要泡软
C.控制碱水的浓度
D.涨发前原料质地要一致
E.避免使用金属器皿涨发
22、 判断题 烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
23、填空题 烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
24、单项选择题 世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰
25、单项选择题 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。
A.水温
B.用量
C.时间
D.比例
26、填空题 福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）
27、多项选择题 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。
A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E .瘦肉是胭脂红色
28、单项选择题 同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
A.可以相互替换的
B.不可相互替换的
C.没有主体的
D.没有次体的
29、填空题 姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
30、单项选择题 记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）
A.《东京梦华录》
B.《能改斋漫录》
C.《说文》
D.《齐民要术》