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1、填空题  小麦表面清理的方法有（）和湿法处理两种。

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本题答案：干法处理
本题解析：试题答案干法处理

2、问答题  不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？

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本题答案：分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反
本题解析：试题答案分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。

3、填空题  小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。

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本题答案：灰分
本题解析：试题答案灰分

4、问答题  生物酶类一般具有哪些共同的特性？

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本题答案：都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质， 生物体的新陈代谢
本题解析：试题答案都是具有高度专一性和催化效率的蛋白质，生物体的新陈代谢中几乎所有化学反应都是在酶的作用下催化进行的。

5、问答题  简述小麦的各部分组织结构与硬度的关系？

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本题答案：稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚
本题解析：试题答案稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。

6、填空题  谷物中常见复合脂类（）类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。

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本题答案：磷脂
本题解析：试题答案磷脂

7、名词解释  薄层干燥

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本题答案：指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒
本题解析：试题答案指谷物干燥层的厚度很薄，可以是单层谷粒也可以是多层谷粒，干燥介质通过谷物薄层以后温度和相对湿度可以认为没有变化的干燥过程。

8、问答题  对流干燥有哪几种形式？

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本题答案：对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干
本题解析：试题答案对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法。
①固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法。
②移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法。
③疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法。
④流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床。

9、问答题  淀粉糖的分类？

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本题答案：①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可
本题解析：试题答案①按转化程度高低，分为低转化、中转化和高转化②工业上可分为：结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡糖浆、麦芽糖浆。

10、问答题  试述玉米的贮藏特性和贮藏方法？

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本题答案：A、玉米贮藏特性：原始含水量高，成熟度不均匀；胚部很大
本题解析：试题答案A、玉米贮藏特性：原始含水量高，成熟度不均匀；胚部很大，吸湿性强；胚部含脂肪多，容易酸败；胚部带菌量大。容易霉变。
B、玉米贮藏方法：降水贮藏、玉米粒贮藏（常规贮藏，低温密闭贮藏）、玉米果穗贮藏。

11、问答题  简要说明的淀粉对碘的吸附作用。

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本题答案：不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，
本题解析：试题答案不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色的复合体。

12、问答题  试简述在整个制粉过程中，各研磨系统的作用？

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本题答案：B：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸
本题解析：试题答案B：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度的分离，并提出少量的小麦粉。
S：处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒——麦渣，通过渣磨系统，可以使麦皮和胚乳得到第二次分离。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。
P：利用清粉机的风筛结合作用，将皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉、连麸粉粒及麸屑的混合物分开，送往相应的研磨系统处理。
M：将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉。
T：位于心磨系统的中后段，期作用是专门处理含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出面粉。

13、问答题  什么是颖果？

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本题答案：禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物，生产干的单种果实，这类果
本题解析：试题答案禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”。

14、问答题  哪些谷物通常是带壳完整收获的？

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本题答案：稻谷，大麦，燕麦
本题解析：试题答案稻谷，大麦，燕麦

15、问答题  清粉机的工作原理？

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本题答案：是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合
本题解析：试题答案是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。

16、填空题  恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。

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本题答案：降低
本题解析：试题答案降低

17、问答题  皮磨磨辊和心磨磨辊有 什么不同？

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本题答案：皮磨磨辊的任务是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸
本题解析：试题答案皮磨磨辊的任务是剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。心磨磨辊的任务是将皮磨系统剥刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成分，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。

18、填空题  小麦表面清理时，润麦前应对小麦（），润麦后应重打。

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本题答案：轻打
本题解析：试题答案轻打

19、问答题  简述腌制品的特点？

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本题答案：腌制品种类繁多；
风味独特，具有地方特色；<
本题解析：试题答案腌制品种类繁多；
风味独特，具有地方特色；
可以作为开胃、调味食品；
容易加工制作；
有利于食品保藏。

20、问答题  如何分离直链淀粉与支链淀粉？

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本题答案：（1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4-糖苷键连结起来
本题解析：试题答案（1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1，4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。
（2）性质区别：①直链淀粉溶于热水，遇碘呈紫兰色；②支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。

21、问答题  简述谷物中水分存在的形式和干燥形式？

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本题答案：水分存在形式：机械结合水，物理化学结合水，化学结合水。
本题解析：试题答案水分存在形式：机械结合水，物理化学结合水，化学结合水。
干燥形式：对流干燥，传导干燥，辐射干燥，组合干燥。
a：对流干燥：固定床干燥，移动床干燥，流松床干燥，流化床干燥。
b：传导干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。
c：辐射干燥：微波干燥，红外干燥，太阳能干燥。
d：组合干燥：高低温联合干燥。

22、问答题  高温连续干燥机有哪几种主要形式？

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本题答案：顺流干燥机、混流干燥机、错流干燥机。
本题解析：试题答案顺流干燥机、混流干燥机、错流干燥机。

23、填空题  淀粉转化糖种类（）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。

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本题答案：结晶葡萄糖
本题解析：试题答案结晶葡萄糖

24、填空题  影响淀粉糊化的因素（）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

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本题答案：水分
本题解析：试题答案水分

25、问答题  什么是水分调节，其目的是什么？

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本题答案：小麦水分调节是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并
本题解析：试题答案小麦水分调节是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并使水分均匀地分布到每粒小麦的表面上，经过一定的静止时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能。
目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。

26、问答题  谷物加工对其营养的影响？

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本题答案：谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营
本题解析：试题答案谷物籽粒的胚和糊粉层中含有大量的蛋白，纤维素，维生素，矿质营养素。谷物加工中，往往除去了这一部分，造成了其营养的损失，加工精度越高，损失越大。所以在一般情况下，不要过分追求加工精度。

27、问答题  糊精有哪些主要品种？

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本题答案：①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和
本题解析：试题答案①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分；
②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色；
③浓厚的乳状物糊精。

28、问答题  简述卧式打麦机的结构及其作用？

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本题答案：结构：打板、筛筒、传动机构和机架。
作用：打
本题解析：试题答案结构：打板、筛筒、传动机构和机架。
作用：打板一方面打击小麦，另一方面推动物料向出口移动；筛筒内表面凹凸不平，利于增加对小麦的摩擦，加强打麦效果；传动机构通过调节皮带轮大小可以调整打板线速度，从而控制打麦效果。

29、问答题  如果打麸机刷过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？应采取哪些措施？

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本题答案：①物料流量过大，调节流量；
②打板和刷帚圆周
本题解析：试题答案①物料流量过大，调节流量；
②打板和刷帚圆周速度过低；
③打板的锯齿斜度过小；
④打板或刷帚与筛面的间距过大；
⑤筛面有破损或堵塞。

30、填空题&nb sp; 大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性（）；大米易爆腰。

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本题答案：差
本题解析：试题答案差

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