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1、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）

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本题答案：增色
本题解析：试题答案增色

3、单项选择题  过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

5、单项选择题  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食状态
B、已知有毒
C、经口摄入
D、正常摄入数量

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

6、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。

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本题答案：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调
本题解析：试题答案一，选料来源:91考试网 91EXAm.org认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等

7、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

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本题答案：娩鱼
本题解析：试题答案娩鱼

8、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

10、问答题 &nb sp;面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

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本题答案：（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。本题解析：试题答案（1）面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。
（2）面团要有一定的保持气体的能力。

11、名词解释  备餐设备

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本题答案：指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有
本题解析：试题答案指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。

12、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。

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本题答案：头疼
本题解析：试题答案头疼

13、单项选择题  京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

A.葱末
B.葱旌
C.葱油
D.葱汁

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、填空题  制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净（）。

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本题答案：血水
本题解析：试题答案血水

15、填空题  死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

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本题答案：中毒
本题解析：试题答案中毒

16、判断题  同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、名词解释  厨房人力资源管理

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本题答案：是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及
本题解析：试题答案是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

19、单项选择题  花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜
B.观赏热菜
C.展示热菜
D.造型热菜

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、问答题  运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

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本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、
本题解析：试题答案第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

21、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类

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本题答案：根菜类
本题解析：试题答案根菜类

22、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。

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本题答案：浙江
本题解析：试题答案浙江

23、问答题  刀工的作用有哪些？

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本题答案：（1）便于食用。
（2）便于加热。
本题解析：试题答案来源:91考试网 91eXAm.org（1）便于食用。
（2 ）便于加热。
（3）便于调味。
（4）美化形体。
（5）丰富品种。
（6）改善质感。

24、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、填空题  龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用（）等原料代替。

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本题答案：笋、鱼翅、花菇
本题解析：试题答案笋、鱼翅、花菇

27、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀

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本题答案：C
本题解 析：暂无解析

28、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

A.过油
B.焯水
C.填馅
D.吹气

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

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