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1、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。

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本题答案：第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；

本题解析：试题答案第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；
第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。

2、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。

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本题答案：内肽酶；外肽酶
本题解析：试题答案内肽酶；外肽酶

3、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？

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本题答案：根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；
本题解析：试题答案根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

5、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。

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本题答案：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化
本题解析：试题答案近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。

6、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？

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本题答案：压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强
本题解析：试题答案压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。

7、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。

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本题答案：方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理
本题解析：试题答案方法有：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂.原理：防止肌红蛋白被氧化。此法优点在于：打开包装时肌红蛋白同大量氧接触，生成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。（2）高氧压护色。原理：保持氧合肌红蛋白状态，肉色鲜红。（3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。原理：防止肌红蛋白被氧化。

8、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？

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本题答案：离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素
本题解析：试题答案离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等，由于他们一个明显特征就是含有离子物质如金属离子Na+、K+，这些带电荷的离子增加了胶体强度。在食品中一般用于用于增稠剂或凝固剂。非离子多糖如淀粉、纤维素，在食品中用于加工直接使用，为人体提供营养物质等。

9、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。

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本题答案：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；

本题解析：试题答案（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；
（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
（3）各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。
（4）无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。
（5）维持原生质的生机状态。
（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。

11、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、判断题  一种辅基可与多种酶作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

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本题答案：包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素
本题解析：试题答案包括：原料对食品加工中维生素含量的影响；前处理对食品中维生素含量的影响；热烫和热加工造成维生素损失；产品贮藏中维生素的损失；加工中化学添加物和食品成分的影响

14、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。

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本题答案：肽键；—CO—NH—
本题解析：试题答案肽键；—CO—NH—

15、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？

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本题答案：常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0
本题解析：试题答案常量元素（macroelemet）是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素．这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。有：钠和钾钙和磷镁硫。微量元素：含量在0.01﹪以下的，有锌铁铜碘硒铬钴其他微量元素（含砷镉、汞、铅）

17、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？

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本题答案：（1）多糖的溶解度的影响：多糖溶于水是其发挥生物学活性
本题解析：试题答案（1）多糖的溶解度的影响：多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性，水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性；降低分子质量是提高多糖水溶性，从而增加其活性的重要手段；引入支链或对支链进行适当修饰如羧甲基化均可提高多糖溶解度，从而增强其活性
（2）多糖的分子量的影响：分子的大小是多糖具备生物活性的必要条件，这可能同多糖分子形成的高级构型有关一般来说，把较高分子量的多糖降解为较低的分子量，能显著提高其活性
但并不是多糖分子质量越低越好，因为分子质量过低，无法形成产生活性的聚合结构，不同的多糖产生生物学活性的最佳相对分子质量的范围不同
（3）多糖的黏度的影响：多糖的黏度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小的影响，它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果黏度过高，则不利于多糖药物的扩散与吸收，通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖黏度，提高其活性
（4）多糖的电荷密度的影响：生物活性大小同电荷密度作用密切相关。其具有的负电荷密度愈高，同蛋白质的结合力就愈强
总而言之：
（1）多糖的结构和理化性质都与其活性紧密相关，然而两因素并不是孤立地影响多糖的活性，结构决定理化性质，从而影响活性
（2）在多糖构效关系的研究中，除了单独考察各级结构和理化性质分别对多糖活性的影响外，还应研究由于结构与理化性质之间、各级结构之间以及各种理化性质之间的相互制约对多糖活性产生的综合效应
（3）多糖的研究不仅是对它的化学结构进行研究，而且更重要的是对它的构效关系进行研究
（4）多糖的构效关系研究，首先要弄清多糖的溶液性质和链构象，而国内对多糖链构象和构效关系的报道很少，尤其溶液中链构象的研究几乎是空白
（5）目前重要的课题是研究它们的构效关系，从分子水平阐明其作用与机理，然后用分子修饰来改善它们的生物活性

18、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。

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本题答案：温度、产品成分
本题解析：试题答案温度、产品成分

19、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。

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本题答案：滞留；无关系；不能
本题解析：试题答案滞留；无关系；不能

20、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。

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本题答案：α-1，4；α-1，6
本题解析：试题答案α-1，4；α-1，6

21、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、名词解释  油脂的氢化

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本题答案：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱
本题解析：试题答案油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。

23、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。

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本题答案：优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在
本题解析：试题答案优点：（1）使食品颜色更鲜艳。（2）消灭食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改进食品的风味。
弊：用量过度易致癌。

24、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。

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本题答案：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
本题解析：试题答案氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降

25、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂来源:91考试网 91Exam.org无解析

26、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

27、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。

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本题答案：氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降
本题解析：试题答案氢键或静电引力；-40℃基本不结冰；溶剂能力下降

28、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？

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本题答案：影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，
本题解析：试题答案影响首先是淀粉粒来源:91考试网 91eXAm.org中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下因素：
（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。
（2）淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。
（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。
（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀 粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。
（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。
（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
影响淀粉老化的因素：
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液里空间障碍小，易于取向所以容易老化，分子量打的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化；而支链淀粉分子呈树形结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞的机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%-60%时，尤其在40%时，淀粉最易老化。
（3）无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH。pH在5-7时，老化速度快。而在偏酸或偏碱性时，因带同种电荷，老化速度减缓。
（5）温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度，60度以上或-20度以下时就不易老化，但温度回复至正常时还会老化
（6）冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时，淀粉分子有足够时间取向排列，会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，降低老化程度。
（7）共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化，多糖、蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争 水分子，干扰淀粉分子平行靠拢，起到抗老化作用。

29、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？

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本题答案：有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清
本题解析：试题答案有果胶脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶三种。应用于澄清果汁和对蛋白质保色保味。

30、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]

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本题答案：在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速
本题解析：试题答案在aw=0-0.35范围内，随aw↑，反应速度↓的原因：
1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行
2、这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性
在aw=0.35-0.8范围内，随aw↑，反应速度↑的原因：
1、水中溶解氧增加
2、大分子物质肿胀，活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.
当aw＞0.8时，随aw↑，反应速度增加很缓慢的原因：
催化剂和反应物被稀释.

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