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1、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。

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本题答案：①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原
本题解析：试题答案①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。

2、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、问答题  简述INTRABSS切换过程.

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本题答案：INTRA BSS切换过程如下：
（1）移动
本题解析：试题答案INTRA BSS切换过程如下：
（1）移动台不断将6个最强邻小区上报，基站子系统判决移动台是否需要切换，向哪个小区切换.
（2）网络向移动台发出切换命令（handover commanD.，启动切换进程.
（3）移动台多次向目标小区发送Handover Burst，如成功接入目标小区，由目标小区向BSC发送切换成功的消息，目标小区等待移动台接入切换信道.

4、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

5、问答题  三酰基甘油的分类？

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本题答案：（1）油酸—亚油酸类，主要来自于植物，如棉
本题解析：试题答案（1）油酸—亚油酸类，主要来自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；（2）亚麻酸类，如豆油、麦胚油、苏子油；（3）月桂酸类，如椰子油，这类油脂溶点较低，多用于其他工业；（4）植物脂类，一般为热带植物种子油，该类脂溶点较高，但熔点范围较窄32~36℃，是制取巧克力的好原料；（5）动物脂肪类，家畜的脂质组织，熔点较高；（6）乳脂类；（7）水产动物脂，含有丰富的维生素A和D。

6、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、名词解释  识别阈值

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本题答案：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓
本题解析：试题答案既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

8、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

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本题答案：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等
本题解析：试题答案沉降；水化脱胶；吸附脱色，等

9、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？

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本题答案：溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用
本题解析：试题答案溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，属于化学变化。
疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

10、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？

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本题答案：主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应
本题解析：试题答案主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味

11、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。

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本题答案：第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；

本题解析：试题答案第一步：4-OH和3-H发生脱水消去反应；
第二步：5-OH与2-C发生亲核加成反应，其五员环状结构中发生脱水消去、双键重排形成呋喃芳香环状结构。

12、填空题  非酶褐变包括（）和（）。

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本题答案：美拉德反应；焦糖化反应
本题解析：试题答案美拉德反应；焦糖化反应

13、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？

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本题答案：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中
本题解析：试题答案由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。

14、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。

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本题答案：（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；

本题解析：试题答案（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料；
（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。
（3）各种无机离子 是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件。
（4）无机盐和 蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。
（5）维持原生质的生机状态。
（6）参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。

16、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

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本题答案：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
本题解析：试题答案直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。

17、名词解释  过冷现象

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本题答案：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。本题解析：试题答案无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

18、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

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本题答案：对
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19 、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2

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本题答案：指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb----
本题解析：试题答案指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb------肌红蛋白------紫红色
MMb------高铁肌红蛋白------褐色
O2Mb------氧合肌红蛋白------鲜红色
NOMb------亚硝酰肌红蛋白------亮红色
NOMMb------亚硝酰高铁肌红蛋白------暗红色
MMbNO2------亚硝酸高铁肌红蛋白------红色

20、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？

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本题答案：常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间
本题解析：试题答案常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。

21、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素

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本题答案：A
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22、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性 和正常功能的发挥。

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本题答案：硒元素
本题解析：试题答案硒元素

23、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？

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本题 答案：主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜
本题解析： 试题答案主要因素有宰前与宰后的因素
宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件
宰后因素包括：宰后处理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

24、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

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本题答案：含羰基；含氨基
本题解析：试题答案含羰基；含氨基

25、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。

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本题答案：脂肪酸；醇
本题解析：试题答案脂肪酸；醇

26、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。

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本题答案：主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物
本题解析：试题答案主要点：得，可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色；失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。

27、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。

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本题答案：肉的嫩化；啤酒的澄清
本题解析：试题答案肉的嫩化；啤酒的澄清

28、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。

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本题答案：顺式
本题解析：试题答案顺式

29、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
来源:91考试网 91eXAm.orgD、有机化合物，金属离子

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本题答案：A
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30、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

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