时间:2019-07-14 01:39:57
1、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
2、填空题 配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。
3、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1
4、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
5、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化 成高铁血红蛋白
6、单项选择题 蛤蜊中含量最多的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
7、判断题 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
8、单项选择题 在原料的采购 中，应尽量节约采购（）。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间
9、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
10、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
11、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
12、填空题 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
13、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
14、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
15、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素
16、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉
17、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配
18、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
19、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
20、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
21、判断题 圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。
22、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
23、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
24、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
25、问答题 ISO是什么样的组织？
26、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
27、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
28、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃
29、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
30、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片