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1、名词解释  热力致死速率曲线

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本题答案：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数
本题解析：试题答案表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

2、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。

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本题答案：熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸
本题解析：试题答案熔点；过氧化值；不饱和脂肪酸

3、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。

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本题答案：感官检验；实验室检验
本题解析：试题答案感官检验；实验室检验

4、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

5、单项选择题   在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

6、名词解释  食品添加剂

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本题答案：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加
本题解析：试题答案为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

7、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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本题答案：干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌
本题解析：试题答案干腌；湿腌；混合腌；盐水注射腌

8、名词解释  复原性

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本题答案：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干
本题解析：试题答案干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。

9、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。

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本题答案：感官
本题解析：试题答案感官

10、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、名词解释  热烫

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本题答案：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
本题解析：试题答案将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理

12、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

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本题答案：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在
本题解析：试题答案在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

13、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。

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本题答案：降低乳的粘度
本题解析：试题答案降低乳的粘度

15、名词解释  大肠菌群

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本题答案：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革
本题解析：试题答案在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

16、名词解释  活性氧法

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本题答案：将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过
本题解析：试题答案将样品保持在98℃，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值（植物油脂100，动物油脂20）所需的时间。

17、名词解释  瘦肉率

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本题答案：指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜
本题解析：试题答案指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。 91exam.org

18、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

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本题答案：食盐；10
本题解析：试题答案食盐；10

19、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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本题答案：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧
本题解析：试题答案①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。
②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。
③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整 皮蛋的味道。
④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、来源：www.91exam.org单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

20、问答题  食盐有那些作用？

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本题答案：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具
本题解析：试题答案①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

21、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？

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本题答 案：①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制
本题解析：试题答案①、确定产品类型、感官特性及货架期；
②、制定工艺流程和工艺参数；
③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群等；
④、测定效果，对产品感官指标和微生物指标进行测定；
⑤、调整和改进，通过分析，调整栅栏因子及其强度；
⑥工厂化试验，在生产条件下验证设计方案，并使方案切实可行。

22、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。

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本题答案：凝固型
本题解析：试题答案凝固型

23、名词解释  无定形

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本题答案：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。
本题解析：试题答案是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

24、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

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本题答案：糖原
本题解析：试题答案糖原

25、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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本题答案：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40
本题解析：试题答案（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下 降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。
（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。
（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；
（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。

27、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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本题答案：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和
本题解析：试题答案斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。
斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

28、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。 91exam .org

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本题答案：1%～2%
本题解析：试题答案1%～2%

29、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。

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本题答案：发粘
本题解析：试题答案发粘

30、问答题  简述宰后僵直原理。

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本题答案：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减
本题解析：试题答案（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。
（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极限pH越低，肉的硬度越大。

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