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1、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。

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本题答案：生制品；烧烤或烟熏制品
本题解析：试题答案生制品；烧烤或烟熏制品

2、名词解释  浓香型白酒

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本题答案：指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺
本题解析：试题答案指以粮谷为原料，使用大曲或麸曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒。

3、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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本题答案：焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率
本题解析：试题答案焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠；保水性；出品率

4、问答题  论述真空浓缩的特点

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本题答案：①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1m
本题解析：试题答案①、受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。
②在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7℃，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。
③、由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。
④、真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。
⑤、作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。

5、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中 应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？

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本题答案：解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠
本题解析：试题答案解：在40㎏鲜兔肉应添加食盐A，白糖B，黄酒C，硝酸钠D，酱油E和香辛调料F㎏，据题意列等比式如下
100︰5.5︰1︰0.5︰0.02︰2.5︰0.3＝40︰A︰B︰C︰D︰E︰F
解这个联比例式得到：A＝2.2，B＝0.4，C＝0.2，D＝0.008，E＝1，F＝0.12（㎏）
答：在40㎏鲜兔肉中应添加食盐2.2㎏，白糖0.4㎏，黄酒0.2㎏，硝酸钠0.008㎏，酱油1㎏，香辛调料0.12。

6、名词解释  肋腹肉

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本题答案：俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。
本题解析：试题答案俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。

7、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。

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本题答案：冷藏温度
本题解析：试题答案冷藏温度

8、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理

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本题答案：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，
本题解析：试题答案通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

10、名词解释  果胶酯化度

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本题答案：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数
本题解析：试题答案用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

11、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？

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本题答案：肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、
本题解析：试题答案肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。

12、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

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本题答案：平滑肌；心肌
本题解析：试题答案平滑肌；心肌

13、名词解释  酱卤制品

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本题答案：酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉
本题解析：试题答案酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品。

14、名词解释  酶促氧化

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本题答案：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
本题解析：试题答案脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

15、名词解释  可逆性抑制作用

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本题答案：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复
本题解析：试题答案抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。

16、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚
本题解析：试题答案（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色过程。
（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。
（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用。
（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

17、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

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本题答案：①、让动物失去知觉，减少痛苦。
②、避免动物
本题解析：试题答案①、让动物失去知觉，减少痛苦。
②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

18、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。

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本题答案：①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗
本题解析：试题答案①、组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。
②、乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。
③、风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。
④、发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。
⑤、色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。

19、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

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本题答案：（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。
（
本题解析：试题答案（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。
（2）改善肉的保水性能。
（3）提高肉的pH值。
（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用。

20、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

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本题答案：1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外
本题解析：试题答案1.组织结构的变化
（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。
（2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。
（3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。
2.胶体性质的变化
（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。
（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。
（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋 白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。
（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。

21、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？

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本题答案：熏烤肉制品（smoked meat products）
本题解析：试题答案熏烤肉制品（smoked meat products）是以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏烤包含熏制和烤制两种不同的加工方式，其产品分为熏烟肉制品和烧烤肉制品两大类。
熏烟肉制品（smoked meat）指以烟熏为主要加工工艺的一类肉制品，根据熏制时原料状态可分为生熏制品和熟熏制品两种。生熏制品是指原料经整理、腌制后，烟熏而成的一类生肉制品，产品一般呈棕黄色，烟香纯正，肉色鲜艳，味道适中，其代表品种有火腿、培根还有猪排、猪舌等；熟熏制品，多指原料在煮熟后进行熏制的一类熟肉制品，产品外观金黄，表面干燥，有烟熏风味，耐藏性好，代表品种有熏肘子、熏猪舌、熏鸡等。
烧烤肉制品（roast meat）指原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品，产品具有诱人色泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，鲜香味美，代表品种有广东叉烧肉、北京烤鸭、烤鸡、烤乳猪等。

22、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

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本题答案：热交换器
本题解析：试题答案热交换器

23、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

24、名词解释  标准空白

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本题答案：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添
本题解析：试题答案就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。

25、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

26、名词解释  黑切牛肉和DFD肉

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本题答案：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特
本题解析：试题答案指肉色发黑，肉来源:91考试网的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

27、单项选择题 &n www.91eXam.orgbsp;在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、名词解释  真空冷却

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本题答案：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按
本题解析：试题答案依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

30、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。

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本题答案：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
本题解析：试题答案（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。
（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。
（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。
（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。
（5）脱水作用。

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