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1、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

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本题答案：二硫键
本题解析：试题答案二硫键

2、问答题  小麦的商品学分类？

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本题答案：胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜
本题解析：试题答案胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜色（白红）容积（丰满脊细）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（强力薄力）播种期（春冬）穗芒（有没有）。

3、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

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本题答案：纤维
本题解析：试题答案纤维

4、问答题  油料种子的结构？

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本题答案：种皮、胚、胚乳等。
本题解析：试题答案种皮、胚、胚乳等。

5、问答题&nbs 91Exam.orgp; 淀粉粒的形状及结构特征？

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本题答案：环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明
本题解析：试题答案环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明显的环纹或轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉粒的环纹最明显（贝壳状）
晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的“十”字，称为偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。

6、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？

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本题答案：当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；
本题解析：试题答案当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；
果蔬为保持生命活动时的一定PH值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，加热时，缓冲物质中蛋白质即发生凝固，失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。

7、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？

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本题答案：影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况
本题解析：试题答案影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

8、问答题&n bsp; 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？

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本题答案：1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿
本题解析：试题答案1、酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。
2、另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。
3、在生产味精与麦芽糊精中，一般以早籼米为原料，因为早籼米原料成本低，产品得率高且加工适性好。早籼米中直链淀粉含量较其它米为高，因此淀粉分解较为容易，粘度较低，加工时易操作，只要控制好加工工艺条件，就可以得到所需DE值（葡萄糖值）的产品。4在年糕生产中，一般用粳米最好，用籼米制成的产品粘性和韧性不够，口感不滑爽，无咬劲，而用糯米制成的年糕粘性太强，吃起来太软也无咬劲，因此质量好的年糕应用100%的粳米为原料。

9、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。

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本题答案：赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸
本题解析：试题答案赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸

10、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？

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本题答案：分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、其他类。
本题解析：试题答案分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、其他类。

11、问答题  试述肉变质的原因？

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本题答案：（1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。

本题解析：试题答案（1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。
（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧脂肪酸。
（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种。

12、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？

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本题答案：稻谷中所含维生素主要是B族维生素（维生素B1、维生素B
本题解析：试题答案稻谷中所含维生素主要是B族维生素（维生素B1、维生素B2），其次还有少量的维生素A、维生素E。
主要分布在皮层、糊粉层和胚中。
相对糙米而言，大米中维生素B1的质量分数极低，长期食用高精度大米，会分使人体内维生素缺乏，导致多发性神经炎，即脚气病.

13、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？

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本题答案：淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中
本题解析：试题答案淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的&ldquo ;回生”或“老化”。

14、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。

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本题答案：西藏
本题解析：试题答案西藏

15、名词解释  肌节

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本题答案：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期
本题解析：试题答案肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节

16、问答题  适用于面包加工的麦类品种？

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本题答案：硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、
本题解析：试题答案硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等。

17、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？

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本题答案：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
本题解析：试题答案弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。

18、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？

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本题答案：稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）组成。主要化学成分：水
本题解析：试题答案稻谷粒由颖（外壳）和颖果（糙米）组成。主要化学成分：水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、灰分、无氮抽出物。

19、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。

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本题答案：50%~60%
本题解析：试题答案50%~60%

20、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？

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本题答案：糙米＝米糠层＋胚芽＋胚乳胚芽米＝胚芽＋胚乳精白米＝胚乳
本题解析：试题答案糙米＝米糠层＋胚芽＋胚乳胚芽米＝胚芽＋胚乳精白米＝胚乳
皮层（含糊粉层）：富含蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质
胚：富含脂肪、蛋白质、B族维生素
胚乳（白米）：淀粉和蛋白质

21、问答题  牛奶均质的原理及作用？

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本题答案：均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍
本题解析：试题答案均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直径变小，总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。

22、问答题  安全生产的基本原则是什么？

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本题答案：（一）生产必须安全
（二）安全生产，人人有责
本题解析：试题答案（一）生产必须安全
（二）安全生产，人人有责
（三）安全生产，重在预防

23、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？

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本题答案：基本技术措施
（1）排除发生火爆事故的物质条
本题解析：试题答案基本技术措施
（1）排除发生火爆 事故的物质条件A、封闭生产B、通风除尘C、惰性介质保护D、负压操作E、处理好燃爆物质：废水，废物，废设备F、代替可燃物
（2）消除火源A、明火，生产，加热，维修，其它火
B、电气火花C、雷电静电火花，D、摩擦，撞击。不产生火花材料：铜铝，水磨石等。工艺除铁。E、高温物和高温表面
（3）限制火灾爆炸蔓延扩散措施A、合理设计：厂址，防火间距，疏散，灭火设施，三废处理B、建筑合理：泄压面积＞0.03m2/sup>/m3/sup>C、爆炸破坏的预防：阻火，单向阀，泄压孔
D、隔离。

24、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？

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本题答案：1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不
本题解析：试题答案1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在5.0左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节p H至5.8以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，
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但几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。

25、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？

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本题答案：黄曲霉毒素
本题解析：试题答案黄曲霉毒素

26、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？

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本题答案：1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤
本题解析：试题答案1.玉米储存于净化2.浸泡3.破碎4.胚芽分离5精磨。6.纤维分离7蛋白分离8淀粉分离、淀粉乳9脱水10干燥商品淀粉

27、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。

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本题答案：组织脂肪
本题解析：试题答案 组织脂肪

28、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？

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本题答案：果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止 酸过多的离解，因
本题解析：试题答案果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在。

29、问答题  谷类的主要成分？

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本题答案：蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸
本题解析：试题答案蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸是限制氨基酸。）、脂肪（谷类中脂肪含量较少，常在加工时随胚芽除去）、糖类、矿物质与纤维素。

30、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。

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本题答案：不饱和脂肪酸，非甘油三酯
本题解析：试题答案不饱和脂肪酸，非甘油三酯

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