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1、单项选择题  点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

A、片糖
B、赤砂糖
C、冰糖

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本题 答案：A
本题解析：暂无解析

2、填空题  水煮食品的特点是（）、（）、（）。

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本题答案：湿润、软滑、有汤液
本题解析：试题答案湿润、软滑、有汤液

3、填空题  糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。

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本题答案：直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖

4、单项选择题  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

A、和
B、积
C、百分比
D、差

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、填空题  虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。

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本题答案：油、水
本题解析：试题答案油、水

6、问答题  什么是点心装饰工艺平涂法？

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本题答案：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏
本题解析：试题答案点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

7、单项选择题  下列熟制方法中易于造成的成熟方法是（）

A、蒸
B、煮
C、烙
D、煎

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  维生素PP（）

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、问答题  甘露酥扁、塌是什么原因所致？

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本题答案：皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。
本题解析：试题答案皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。

10、单项选择题  用会影响面坯的正常发酵（）

A、渗透压
B、水化
C、反水化
D、糖化

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、填空题  评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。

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本题答案：卫生、营养、感观性状
本题解析：试题答案卫生、营养、感观性状

12、填空题  马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：未熟、糖重、火慢、水份过大
本题解析：试题答案未熟、糖重、火慢、水份过大

13、多项选择题  指出下列不良卫来源:91考试网 www.91eXam.org生习惯（）

A、一布多用
B、切配、烹调双盘制
C、刷洗干净的案板立放
D、新老油分装
E、用手勺品尝菜肴
F、对着食品打喷嚏

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本题答案：A, E, F
本题解析：暂无解析

14、填空题  伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁
本题解析：试题答案桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁

15、单项选择题  颜色的相貌称为（）

A、光色
B、色度
C、色相
D、纯度

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  煎班戟皮时宜用（）。

A、猛火
B、中步火
C、慢火

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）

A、水油皮
B、酵面酥皮
C、擘酥皮
D、炸酥皮

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  笑口枣所用的油胆是（）。

A、花生油
B、猪油
C、牛油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

19、填空题  中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
本题解析：试题答案甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

20、问答题  煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？

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本题答案：（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油
本题解析：试题答案（1）使用具一定要洗刷干净；（2）要烧热镬才扫油，但油不能过多；（3）煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；（4）火候要掌握好。

21、填空题  莲茸返生的原因主要是（）、（）。

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本题答案：铲的时间过长、铲的火过猛
本题解析：试题答案铲的时间过长、铲的火过猛

22、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

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本题答案：宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
本题解析：试题答案宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点

23、填空题  糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。

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本题答案：江米、血糯、黑糯
本题解析：试题答案江米、血糯、黑糯

24、单项选择题  衡量职业道德水准的重要标志是（）

A、遵纪守法
B、共同提高
C、互敬互学
D、重视知识

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、问答题  变质的肉类为什么不能吃？

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本题答案：（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营
本题解析：试题答案（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营养价值降低；（3）含有害的物质；（4）有对人体有害的细菌物质；（5）对人体健康造成威胁。

26、填空题  中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。

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本题答案：粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉
本题解析：试题答案粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉

27、填空题  人工合成色素对人体的毒害作用有（ 91eXaM.org）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。

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本题答案：一般毒性、致泻性、致癌性
本题解析：试题答案一般毒性、致泻性、致癌性

28、问答题  什么是营养？

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本题答案：食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供
本题解析：试题答案食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

29、填空题  面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类
本题解析：试题答案蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类

30、单项选择题  制香麻煎虾饼的加温方法是（）。

A、炸
B、半煎炸
C、炕

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

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