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1、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。

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本题答案：75～80
本题解析：试题答案75～80

2、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？

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本题答案：贴标机贴标不正的原因及改进措施有：试题答案贴标机贴标不正的原因及改进措施有：

4、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。

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本题答案：激沫排氧
本题解析：试题答案激沫排氧

5、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（） 来源:91考试网 www.91eXam.org

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.6来源:91exam .org5
B.70
C.75
D.80

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

9、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

10、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒

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本题答案：淡；黑
本题解析：试题答案淡；黑

11、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。

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本题答案：小
本题解析：试题答案小

14、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？

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本题答案：麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得
本题解析：试题答案麦芽的库尔巴哈值也称蛋白溶解度，是用标准协定糖化法制得协定麦汁后测定的总可溶性氮含量与麦芽总氮的比值，用百分数表示。
库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况 和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38％为溶解不良。

15、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。

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本题答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶；β-淀粉酶

16、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。

91exam.org

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本题答案：电渗析法；反渗透法
本题解析：试题答案电渗析法；反渗透法

17、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（ V/V）。

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本题答案：0.5；2.5%
本题解析：试题答案0.5；2.5%

19、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？

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本题答案：1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双
本题解析：试题答案1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中A、-氨基酸的水平
2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌
3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；
4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原

20、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

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本题答案：错
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21、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求

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本题答案：A
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22、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花

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本题答案：C
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24、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。

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本题答案：75～78
本题解析：试题答案75～78

25、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷

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本题答案：喷涌
本题解析：试题答案喷涌

26、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？

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本题答案：（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较
本题解析：试题答案（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；
（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；
（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。
（4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。

27、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉

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本题答案：A
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28、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。

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本题答案：错
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29、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？

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本题答案：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦
本题解析：试题答案一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。
优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。
缺点：酵母增殖太旺盛，α-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。
多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。
优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。
缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。

30、判断题 &n 91exam.orgbsp;企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

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